Quattro ristoranti a Zurigo

Zurigo è una località decisamente sottovalutata da un punto di vista turistico. Unica città svizzera con il respiro della metropoli è sospesa tra un centro ricco di arte, sorta di isola ritagliata tra i fiumi Limmat e Siehl e il lago di Zurigo, che d’estate trasformano la città in un parco acquatico, e una periferia cosmopolita ed elettrizzante, la zona di Zürich-West, fatta di street art, di musei non convenzionali, di edifici industriali rigenerati e di vita notturna. Un luogo che si trova a poco più di tre ore di treno da Milano e che vale la pena visitare anche per la sua vivace scena gastronomica, che esplora tutte le ultime tendenze gourmet senza trascurare stili alimentari alternativi.

Partiamo dai piatti tradizionali zurighesi: il piatto simbolo della gastronomia locale è la Zürcher Geschnetzeltes, uno stufato di carne di vitello cotta con panna e funghi e vino bianco, di solito accompagnato dal Rösti, una sorta di frittella di patate grattugiate piacevolissimo soprattutto quando l’esterno è abbrustolito al punto giusto. A base di patate anche un altro piatto zurighese, l’Älplermagronen, un gratin che può essere accompagnato alla pasta, al formaggio e alle cipolle. Molto popolari sono la Raclette e la Fonduta, entrambi a base di formaggio fuso mentre non potrete esimervi dal gustare una Wiedikerli, salsiccia culto inventata una trentina di anni fa nel quartiere di Wiedikon e che può essere normale o aromatizzata al finocchio o al peperoncino. Meglio acquistarla nella macelleria Keller, dove è stata creata. Ricco il capitolo dei dolci: c’è il cioccolato per cui tutta la Svizzera è famosa (a Zurigo quasi 180 anni fa fu fondata la Lindt&Sprüngli) e ci sono i Tirggel, tipici biscotti di farina e miele nati nel Cinquecento e che fino all’Ottocento potevano essere prodotti solo da pasticcieri cittadini, Sono caratterizzati dalla forma squadrata e dai complessi disegni che li decorano, che in genere ritraggono santi e altri personaggi tradizionali. E sempre in tema di dolci, un buon acquisto da portare a casa sono gli Straumann Hüppen, delle cialdine arrotolate a sigaretta ripiene di una pasta aromatizzata.

Zurigo è anche una città di mercati: il più tradizionale è quello nella Bürkliplatz, che d’estate e d’inverno è il centro di una vivace vita di comunità: c’è una parte adibita a mercato delle pulci e un’altra dedicata all’agroalimentare con prodotti svizzeri e da tutto il mondo. Vale la pena anche solo andare a curiosare.

Poi ci sono i ristoranti. Io ho provato diversi locali interessanti. Il primo è stato Hiltl, che vanta il primato di essere stato il primo vegetariano al mondo fin da quando fu inaugurato da Ambrosius Hiltl, nel 1898, nella sede storica al numero 28 di Sihlstrasse. Un locale grande, su due piani, sempre affollato, che accontenta sia una clientela veg sia chi, soprattutto in pausa pranzo, vuole tenersi leggero. Si tratta di un’insegna in cui la mancanza di proteine animali non altera minimamente il piacere anche estetico di piatti sempre molto colorati e gustosi. Chi vuole può attingere a un buffet sia a peso sia a volontà (e i piatti sono davvero interessanti) ma si può anche ordinare da una carta: io ho provato l’Hiltl Apéro-Platte, un piatto in condivisione con numerosi snack come l’hummus, il cavolfiore alla coreana, l’aioli, cetrioli, olivel, Hiltl tatar, il tutto accompagnato da un buonissimo pane. Poi ho provato il già citato Rösti con verdure e l’Hiltl Burger con pan brioche, lattuga, pomodoro, cipolla rossa, salsa hamburger, ketchup speziato e patatine fritte dolci. Da bere ci sono succhi di frutta, birre e una buona selezione di vini anche locali.

Restando sul salutista ma alzando il livello, mi sento di consigliare assolutamente il ristorante KLE, al 114 di Zweier Strasse, uno stellato Michelin in cui si manifesta al meglio il talento della giovane chef Zizzi Hattab. Figlia di immigrati marocchini e con una formazione gastronomica spagnola, la Hattab propone una cucina di stagione e di mercato, basata su ingredienti locali che danno vita a piatti di sorprendente complessità che esplorano tutti i sapori, dall’amaro all’acido, dal sapido al dolce, con forti suggestioni nordafricane e cosmopolite. KLE (che deriva dalla parola tedesca per acetosella, Sauerklee) propone tre menu di diversa taglia, da quattro piatti (109 franchi svizzeri, pari a circa 117 euro), cinque (120 franchi, pari a 130 euro) e sei (134 franchi, pari a 145 euro). I piatti cambiano di giorno in giorno: io ho assaggiato un ripensamento dei classici Tortellini di Modena, naturalmente senza mortadella ma ripieni di anacardi fermentati e ricoperti di tartufo, dal gusto davvero esaltante, e un piatto a base di tre interpretazioni del mais, in panna cotta, fritto e in schiuma. Certamente uno dei migliori locali cittadini, in grado di suscitare sensazioni nuove a livello gustativo e scardinare molti pregiudizi alimentari. Da questo punto di vista una specie di rivoluzione. La Hattab ha 35 anni e all’apertura di KLE, nel 2020, fu numinata da Gault&Millau “scoperta dell’anno”.

Più tradizionale ma altrettanto interessante la proposta di Bauernschänke (Rindermarkt 24), in pieno centro. Si tratta di un bistrot contadino dalla cucina estremamente interessante, in bilico tra una visione contemporanea della cucina e un occhio al territorio. Pure qui l’elemento vegetale si prende il centro della scena, anche se la carne e il pesce non sono “bannati” dal menu, che propone un percorso da 5 piatti “a sorpresa” a 125 franchi svizzeri (circa 136 euro): io ho provato una magnifica Tartare di cervo con porcini e turolo d’uovo affumicato, una Rana pescatrice con pak choi, ‘nduja e basilico tailandese e la Fregola sarda con bisque, seppia e croccante al peperoncino. In questo locale grande attenzione è attribuita all’abbinamento con i vini, pescati da una carta ricca di etichette naturali. Il personale è disponibile a dare consigli, ma per gli indecisi ci sono pairing alcolici (69) e alcohol-free (43).

Ultimo locale che mi sento di consigliare è il divertente Silex al numero 3 di Freyastrasse. Un locale sostenibile che punta molto sull’abbinamento tra cibo e vino anche grazie a una carta estremamente ricca che esplora tutte le più importanti regioni vitivinicole mondiali. La cucina, affidata al britannico George Tomlin, già sous chef al The Clove Club di Londra. Due menu degustazione, entrambi da cinque piatti, uno “onnivoro” a 117 franchi e uno vegetariano a 107 franchi.

Tra i piatti, Cavolfiore, salsa di semi di girasole e finocchio, olio al prezzemolo e carasau (il pane sardo gode di una certa popolarità a Zurigo), Tartare di agnello su toast alla francese, uova di coregone affumicato, erba cipollina e scalogno e Pappardelle al ragù di maiale e fegato di pollo Gochuchang. Un luogo sorridente e giovane, un bistrot decisamente accogliente. Come tutta Zurigo.