Il ristorante che assume, ma non trova gente

In Italia è «foodies-mania». Ma poi mancano cuochi e camerieri. O meglio, si sogna di diventare i nuovi Cracco però di fronte ai sacrifici imposti dalla ristorazione si preferisce seguire percorsi più comodi. Continuando a guardare Antonino Cannavacciuolo o Ernst Knam, ma esclusivamente in televisione, dal divano di casa.

Tra il sogno e la realtà c'è di mezzo la formazione professionale, l'orario «spezzato» (si lavora negli orari di apertura del ristorante, che possono lasciare una finestra libera e prolungata nel pomeriggio tra i due servizi), la disponibilità a lavorare la sera o nei giorni di feste e nei week end. Ecco quindi che, nonostante la disoccupazione giovanile sfiori il 40%, chi cerca personale con un minimo di esperienza, e formazione, in una grande città può trovare più ostacoli del previsto.

«Apriremo un ristorante di cucina italiana di alta qualità ed elevato standard entro i primi di aprile e, al momento, non siamo ancora riusciti a completare la creazione del nostro staff. Delle 40 persone previste per i 150 coperti del nuovo locale, ne mancano una quindicina tra personale di sala e di cucina. Fortunatamente comunque l'executive chef c'è» racconta Silvio Beretta, figlio di Maria Antonietta Berlusconi, sorella, scomparsa nel 2009, di Silvio e Paolo Berlusconi, direttamente coinvolto con il fratello Paolo ed altri soci nella prossima apertura di Paper Moon Giardino, in Via Bagutta a Milano.

«Ci siamo affidati a un'agenzia di selezione del personale specializzata nel settore, oltre alla rete dei nostri soci di Paper Moon, ma nulla da fare. Abbiamo fatto slalom tra candidati privi di formazione, curriculum falsi e alcuni arrivati accompagnati dai fidanzati e persino dalle mamme. A volte mancava l'idea stessa della tipologia di impiego proposto che, inevitabilmente, necessita della disponibilità a lavorare quando le altre persone vanno fuori a cena».

Esperienze realmente particolari, continua Beretta: «Altri candidati, giunti alla proposta formale dopo diversi colloqui preliminari, si dissolvevano nel nulla senza neppure avvertire».

Di fronte ai possibili punti interrogativi sull'offerta economica Beretta precisa: «Proponiamo, in tutta trasparenza, i contratti nazionali di categoria».

E poi sottolinea: «A lasciarci stupiti non è stata l'eventuale e legittima richiesta degli interessati di poter contrattare la proposta economica, ma la tendenza di un grande numero di loro a cercare impieghi adattabili alle loro esigenze personali e di vita: week end liberi, no «orario spezzato» e tanto meno notturno: nella ristorazione, un vero controsenso».