I dodici amici che difendono l'oro color verde pistacchio

Gabriele Villa

Una famiglia. Con un ospite d'onore sempre a capotavola: il pistacchio. Piacevole, versatile, disponibile. In altre parole, l'ospite che in tanti vorrebbero. E loro, quelli dei «Dolci Sapori dell'Etna» gli ex amici trentenni cresciuti talmente amici da diventare una famiglia (mogli, mariti, cognato e cognata) l'hanno tenuto così stretto il pistacchio, nelle loro menti e nei loro cuori, da farne diventare l'ingrediente principe del loro lavoro e l'obbiettivo del loro impegno.

«Tutto è nato 13 anni fa - racconta Antonello Zingale, 47 anni - qui a Bronte tutti hanno un pistacchieto più o meno grande. Gli alberi sono per noi come una sorta di salvadanaio, una sicurezza per il futuro. E' il nostro oro verde. Così io, che avevo ereditato da mio padre Ignazio un terreno e un discreto numero di piante, ho deciso con gli altri amici che non avremmo dovuto disperdere quel patrimonio. Ma, anzi, investirci per portare il pistacchio di Bronte in giro per il mondo e farne conoscere le sue peculiarità».

Un lavoro paziente, di sacrifici («non abbiamo mai ricevuto aiuti né contributi da nessuno») che imbocca la svolta dell'internazionalità e della giusta considerazione nel 2011, quando il pistacchio di Bronte conquista il marchio Dop. «Con il Dop comunitario si è creato il consorzio. E il consorzio ha significato e significa tutela per tutti, per noi produttori e per i consumatori. La nostra filosofia, in particolare, è quella di proporre sul mercato prodotti di qualità mantenendo contenuti i costi. Ci impegniamo seriamente sul fronte bio con certificazioni, controlli e analisi. Abbiamo realizzato anche una linea di prodotti naturali senza glutine per dare sicurezza alimentare alle persone che soffrono di intolleranze. Siamo partiti che avevamo tutto in 200 metri quadrati, oggi sono 600. E in laboratorio, passo dopo passo, abbiamo dato spazio alla tecnologia: macchine a bassa temperatura per non far scaldare troppo il prodotto durante la lavorazione ed evitarne quindi l'ossidazione, celle frigorifere e impianti automatici di confezionamento. Ogni due anni raccogliamo i pistacchi per fare le scorte. Di fatto la nostra è una raccolta biennale proprio per consentire alla pianta di riposare. Una scelta ben precisa per portare sul mercato un prodotto sempre di qualità eccellente. Una volta raccolti i pistacchi li conserviamo fra i 10-12 gradi con un' umidità controllata di 52-54 gradi, così il frutto conserva le inalterate le sue proprietà. In buona sostanza noi biennalmente lavoriamo 50 tonnellate di prodotto».

Un bell'impegno, quindi, ma tutto è rimasto come alle origini? «Oggi come oggi il team di Dolci Sapori dell'Etna è formato da 12 persone e le posso assicurare che non c'è un passaggio della filiera, dalla raccolta di pistacchi alla spedizione, che non sia seguito da mani e occhi umani. Siamo rimasti artigiani e non vogliamo certo tradire le nostre origini e i nostri obbiettivi tanto che quotidianamente continuiamo ad offrire consulenza tecnica, consigli e ricette su come utilizzare al meglio il nostro pistacchio, che, peraltro, è un buon aiuto contro il colesterolo perché è ricco di omega 3».

Antonello Zingale non si perde una fiera, una rassegna internazionale. Che si tratti di gelati o di preparazioni gastronomiche lui il nome e la qualità dei «Dolci Sapori dell'Etna» lo vuol portare, fare assaggiare, far conoscere: da Longarone a Stoccarda. «Offriamo prodotti genuini, l'eccellenza della frutta secca siciliana, perché, principalmente, lavoriamo prodotti dei nostri territori. Oltre al pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola e le nocciole dei Nebridi. Nel nostro laboratorio, attraverso lavorazioni che traggono origine da un'antica tradizione artigianale, ogni giorno si mescolano ingredienti semplici e prodotti di prima qualità. Il risultato è un ricco e variegato paniere di prodotti: creme, pesti, torte, pasta pura per gelaterie e tantissime altre golosità. Tutto ciò per offrire al consumatore finale amante del cibo genuino, l'opportunità di gustare le eccellenze dei nostri prodotti e, al pasticcere, la possibilità di utilizzare i nostri preparati nelle successive fasi di trasformazione del prodotto finito».

E, in effetti, andare a navigare nel sito internettiano dei «Dolci Sapori dell'Etna», che ha colto al volo anche l'opportunità di una vetrina internazionale tramite Artimondo, significa dare libero sfogo alle più svariate opportunità che la cucina a base di pistacchio, dall'antipasto al gelato, offre anche più modesto degli chef casalinghi. «A me piace fare mia una citazione del grande scrittore cileno, Luis Sepulveda: Un popolo senza memoria è un popolo senza futuro. La nostra azienda si trova a alle pendici dell'Etna, a circa 750 metri sul livello del mare. Bronte è un paese molto laborioso che ha fatto della coltura del pistacchio, con i suoi 3500 ettari coltivati, un marchio riconoscibile in tutta Italia.

La Sagra del Pistacchio, fra fine settembre ed i primi di ottobre, attrae numerosi appassionati del nostro oro verde che in quei giorni possono gustarne le varie preparazioni per le vie del centro storico. E il successo di questo frutto, prezioso e antico, è il successo della nostra storia».