Il medico che prescrive i grassi: "Così vivrete bene"

Ma va’ là dieta mediterranea. Aprite bene le orecchie, e soprattutto lo stomaco. La mattina, per colazione, solo burro, pancetta, uova e pane. Latte e yogurt che siano interi, rifiutate categoricamente quelli scremati. Del pollo arrosto abbiate cura di mangiare la pelle. Spiluccate le cartilagini. Succhiate ben bene il midollo delle ossa. Mai lavorare di coltello per separare la carne rossa di una costata dal grasso che la circonda. Del pesce divorate anche la testa e le squame. E non dimenticate il fegato alla veneziana, il rognone trifolato, le frattaglie.
Come dite? Vi sentite già male? Su con la vita. Semmai a curarvi ci pensa il dottor Francesco Perugini Billi, medico chirurgo, diplomato in biotecnologie e medicina naturale (alla Statale di Milano), fitoterapia (all’Università di Siena), omeopatia, omotossicologia e ayurveda. È lui l’assertore di questi consigli alimentari, compendiati in uno slogan che è diventato anche il titolo di un volume con l’imprimatur di Gianni e Paola Mura, coppia gourmand del giornalismo italiano: Mangia grasso e vivi bene. Le Edizioni Junior di Bergamo in questi giorni lo stanno ristampando a grande richiesta. Con un’avvertenza a pagina 2: «L’autore e l’editore non si assumono la responsabilità di un eventuale uso improprio delle informazioni mediche contenute nel libro». Anche quelle contenute nella copertina non scherzano: «Non è vero che il colesterolo e i grassi saturi causano l’infarto. I grassi sono fondamentali per il vostro benessere. Una dieta povera di grassi è inutile e non fa vivere più a lungo».
«Ho avuto il coraggio di espormi», si riconosce il merito l’eretico dell’alimentazione, 48 anni, originario di Fano, dal 1979 residente in Lombardia, sposato con un’insegnante e padre di due figli, già medico interno agli Ospedali riuniti di Bergamo, al Bolognini di Seriate e al Policlinico di Ponte San Pietro. Ora si dedica solo alla libera professione. Il suo verbo, diffuso anche su Internet attraverso un sito che totalizza ogni mese 12.000 visite e 50.000 pagine lette, lo ha costretto ad aprire ambulatori anche ad Assisi e a Roma per venire incontro alle richieste dei pazienti del Centro e del Sud Italia e gli ha procurato una docenza universitaria all’ateneo di Cosenza nonché inviti per consulenze scientifiche e conferenze in tutta Europa. Grasso che cola.
Il dottor Perugini Billi, studioso equilibrato e dal girovita invidiabile che nel portapenne sulla scrivania tiene in bella vista una matita gialla promozionale dell’Emmentaler, è arrivato alle sue conclusioni grazie «a un amore viscerale per Madre Terra» e per tutto quello che ci cresce sopra. «Sono nato con le piante in mano, a 4 anni tenevo i lombrichi e le formiche nelle tasche del grembiule». Si dice arcisicuro che l’umanità sia vittima di un complotto planetario scaturito da un dogma indimostrato: la teoria lipidica. Quella secondo cui l’aumento del colesterolo e dei grassi saturi è legato a una maggiore incidenza delle patologie cardiovascolari, a cominciare dall’infarto.
Non è vero?
«L’ha detto. Controprova: nei Paesi occidentali abbiamo fatto di tutto per “sgrassare” la nostra dieta. Via il burro, via il lardo, via lo strutto, via la panna, via l’olio d’oliva. Eppure la popolazione ingrassa sempre di più e il diabete dilaga. Nella sola Europa l’obesità è aumentata del 50% negli ultimi 5-7 anni. Come si spiega?».
Non facciamo più movimento, lavoriamo solo col cervello anziché con le mani, siamo sempre seduti.
«Non basta a spiegare. Siamo in presenza di una bugia sesquipedale dettata da precisi interessi economici. Gli ultimi popoli cacciatori e raccoglitori consumavano fino al 60% di grassi ed erano snelli, asciutti. Ma a noi hanno tolto i grassi. Per cui siamo costretti a compensare con i carboidrati: pane, pasta, merendine. Cioè farine e zuccheri. Ora, già il famoso gastronomo Anthelme Brillat-Savarin, nel suo La fisiologia del gusto edito nel 1825, notava come l’obesità fosse la conseguenza di una predisposizione naturale unita all’eccessivo consumo di fecole e farine. I grassi non ingrassano: sono gli zuccheri che ingrassano. I grassi saziano prima e per maggior tempo. Se ne mangiamo troppi, provocano nausea. Di fronte a un panetto di burro, provi lei ad andare oltre uno o due cucchiaini. Di fronte a dieci pasticcini, invece, la sfido a fermarsi».
Chi ha interesse a farci ingrassare?
«L’industria farmaceutica, che contro il colesterolo ci vende le statine. Gliele raccomando, quelle... E l’industria alimentare, che s’è inventata le margarine, l’olio di semi, l’allevamento intensivo. È chiaro che il grasso, per non farci ingrassare, dev’essere grasso buono. C’è una bella differenza fra un maiale stabulato, rimpinzato di silati e soia, e una cinta senese che cresce in libertà. Sono riusciti persino a trasformare la mucca, che è un erbivoro, in un granivoro. Lei sa che cosa sono gli omega 3?».
Roba buona per il cuore.
«Acidi grassi cardioprotettori, sì, presenti soprattutto in salmoni, sgombri e sardine, ma anche in certi organi degli animali terrestri, come cervello, occhi, ghiandole surrenali, gonadi, su cui non a caso i popoli primitivi si gettavano con avidità appena uccisa una preda. Gli omega 6 invece sono da mettere in relazione a patologie infiammatorie, degenerative, cardiovascolari, tumorali. Ebbene, nell’uovo deposto dalla gallina che vive allo stato brado il rapporto fra omega 3 e omega 6 è di 1 a 4. Nell’uovo della gallina d’allevamento è di 1 a 19. Siamo quello che mangiano i nostri animali».
I vegetariani non mangiano grassi. Dovrebbero essere tutti defunti.
«Uova, latte, formaggi fanno parte della dieta vegetariana. Diverso è il discorso per i vegetaliani, o vegani, che rifiutano qualsiasi cibo di origine animale. E sbagliano di grosso. Fra i popoli della Terra, nessuno è mai stato vegano. I bambini, per crescere, hanno bisogno di grassi. È criminale dare il latte scremato a un ragazzo, perché il cervello e il sistema nervoso è fatto al 70% di grassi. I problemi cognitivi e la demenza senile sono il risultato di questa maniacalità grassofobica. Bisogna mangiare meno e mangiare meglio, senza aver paura di mangiare grasso. I grassi sono fondamentali perché molti fattori protettivi - vitamine, minerali, antiossidanti - sono liposolubili».
Si sciolgono solo nei grassi.
«Esatto, sono assimilabili solo in presenza di grassi animali nell’intestino. Quindi con un’alimentazione ossessivamente magra andiamo incontro senza accorgercene a malattie che spaziano dalla depressione all’osteoporosi, e questo a causa del mancato assorbimento delle vitamine liposolubili A, E, K e D, che sono fondamentali per la nostra salute, di cui il burro è ricco».
«Colesterolo, alcol steroideo presente sotto forma di placche nelle pareti dei vasi sanguigni in caso di arteriosclerosi». Sta scritto nel dizionario.
«Anni di martellante propaganda hanno persuaso la gente che il grasso si appiccica alle arterie fino a occluderle. Balle. Il grasso che circola nel sangue non è la causa dell’aterosclerosi. Le placche sono conseguenza di processi lesivi infiammatori dovuti a tossine, microbi, fumo, sostanze chimiche, ipertensione, radicali liberi e alle conseguenti reazioni riparative. Come documentato su Lancet fin dal 1994, l’ateroma è formato per il 74% da acidi grassi di tipo insaturo, dei quali il 41% polinsaturi. Sì, proprio quelli contenuti negli olii di semi. Li reclamizzano per scrostare le arterie e invece favoriscono l’ossidazione del colesterolo. L’80% delle persone colpite da infarto non presenta livelli di colesterolo elevati».
Come, dove e quando sarebbe iniziata questa congiura?
«Il colesterolo nel sangue è stato scoperto nel 1812. Nello stesso secolo furono trovate anche le placche nelle arterie coronarie. La conclusione fu che il colesterolo alimentare era la causa delle malattie coronariche. Nel 1950 l’Associazione cardiologica americana puntò il dito contro l’eccesso di grassi animali nella dieta. Inutilmente il dottor Dudley White, padre fondatore della cardiologia, fece presente ai suoi infervorati colleghi che l’infarto era praticamente inesistente fino al 1900, quando il consumo di uova era tre volte superiore e non avevano ancora inventato gli olii “leggeri”, tipo quello di mais. “Guardate”, disse, “io ho cominciato la professione di cardiologo nel 1912 e fino al 1928 ho visto un unico caso di infarto del miocardio, nonostante i miei pazienti mangiassero solo burro e lardo”. Nessuno gli diede retta. La teoria lipidica parve a tutti plausibile, in special modo all’industria farmaceutica. Di fatto a smontarla sono le stesse statistiche americane».
Sentiamo.
«Prenda il tasso di mortalità. Dal 1910 al 1970 è aumentato del 3.010%, dopodiché dal 1970 al 1990 è diminuito. Eppure in questi 80 anni il consumo di colesterolo e di grassi saturi è rimasto pressoché costante. Altra statistica. Il consumo di grassi animali è sceso dal 1910 al 1970 del 50%, mentre quello totale di grassi e olii non ha subìto variazioni di rilievo. In compenso, per effetto della cospirazione dietetica sostenuta dall’industria agroalimentare, il consumo di olii vegetali è cresciuto quasi del 400%. Quindi tuttalpiù si può dire che questi olii “buoni” hanno contribuito a incrementare le morti da infarto. Ma c’è di peggio».
Ormai sono pronto a tutto.
«Proteine e grassi non stimolano la produzione di insulina. Invece zuccheri e carboidrati sì, perciò l’organismo sviluppa una dipendenza da essi in tutto e per tutto simile a quella provocata dalla droga. Zucchero chiama zucchero, pane chiama pane, pasta chiama pasta. Le merendine hanno sui nostri figli un effetto oppioide simile, procurano cioè una dipendenza sia insulinica che cerebrale: quando gliele togli, vanno in crisi d’astinenza come i tossicomani. Con tutti i sintomi correlati: mal di testa, palpitazioni, ipotensione».
Non teme d’essere accusato di istigazione al suicidio?
(Ride). «La risposta non può essere altrettanto scherzosa, considerata l’alta incidenza di suicidi legata al calo della colesterolemia. Gli studi evidenziano un aumento sia dei suicidi che dei tumori nei pazienti che assumono statine. Il colesterolo è fondamentale nella regolazione del tono dell’umore e nella protezione contro il cancro».
Che rapporto ha con i farmaci?
«Non li uso mai. Ma all’occorrenza prescrivo anche gli antibiotici e il cortisone. Non sono uno sciamano. Mi considero un medico con la emme maiuscola che s’ispira all’aureo principio del primum non nocere, parto dai rimedi che fanno meno male, a cominciare da quelli naturali».
Pensa davvero che in natura esistano tutti i principi attivi indispensabili per mantenerci in buona salute?
«Di sicuro ce ne sarebbero ancora molti da scoprire, ma le multinazionali del farmaco non hanno interesse a farlo. Rendono di più le molecole, che una volta messe a punto si possono brevettare. Il 90% delle malattie che non richiedono l’intervento del chirurgo si curano con la medicina naturale, questo è sicuro».
Dieci anni fa il 55% della popolazione americana diventò grassa da un giorno all’altro, contro l’11-13% precedente. Il National heart, lung and blood institute aveva deciso di ridurre la soglia dell’obesità. Obbedì alle industrie che vendono medicinali contro la dislipidemia?
«Fino a 25 anni fa l’ipercolesterolemia riguardava gli uomini di mezza età con un valore oltre 240. Dopo la Cholesterol consensus conference del 1984 i parametri cambiarono: sia maschi che femmine con colesterolo sopra i 200 milligrammi per decilitro di sangue andavano curati. Di recente il limite è stato ulteriormente abbassato a 180. In America 36 milioni di persone assumevano farmaci per il controllo del colesterolo; adesso si aggiungeranno 7 milioni di nuovi pazienti. Il fatturato di questo tipo di medicinali già nel 2003 ammontava a 26 miliardi di dollari. Esporti il dato a livello planetario, lo aggiorni e mi dica lei quale altro business più redditizio si poteva inventare. Piccolo particolare: 6 dei 9 esperti di colesterolo dell’Associazione cardiologica americana che hanno stilato le nuove linee guida sono stati accusati d’aver intascato soldi dalle multinazionali del farmaco».
Sempre negli Usa cinque anni fa gli enti governativi hanno cominciato a definire preipertesi i pazienti che presentano valori pressori compresi tra 89 e 80 di minima. Quindi la pressione normale sarebbe quella al di sotto della soglia degli 80.
«Questo significa che 45 milioni di europei andrebbero trattati con farmaci contro l’ipertensione. Eppure una pressione intorno ai 90 di minima e ai 140-145 di massima contribuisce a irrorare meglio il cervello degli anziani».
Grassi assolti anche per l’ipertensione.
«Milano è la capitale italiana dell’ipertensione. Nell’industriosa e frenetica Lombardia il 33% dei cittadini è iperteso, contro una media nazionale del 25%. C’entra il colesterolo oppure lo stile di vita?».
C’è qualcosa che è bandito dalla sua tavola?
«La margarina. Un non cibo. Un cibo inventato, altamente processato, fatto con oliacci schifosi. Molto ma molto meglio il burro o lo strutto. Ma va’ a spiegarlo al consumatore, che quando vede scritto fra gli ingredienti “grassi vegetali” crede di trovarsi di fronte a un cibo sano, naturale».
Della dieta mediterranea che cosa pensa?
«Non è mai esistita. Un artefatto di menti fantasiose per vendere prodotti “made in Italy”. Basta andare in Calabria a vedere che cosa fanno del maiale: si mangiano pure le orecchie. Oggi il pesce è forse una delle principali fonti alimentari di metalli pesanti e sostanze chimiche tossiche e cancerogene».
Credevo fosse ricco di omega 3.
«Solo il pesce azzurro, non certo il branzino o l’orata. Purtroppo però i pesci più grassi sono anche quelli che accumulano più mercurio, policloruro bifenile e diossina».
Tutto ciò che piace agli uomini fa male alla salute. Come si spiega?
«L’uomo non si nutre solo per la sopravvivenza ma anche per il piacere.

Il che ci porta spesso a fare scelte dannose per la salute. L’animale per istinto mangia solo ciò che gli fa bene. L’uomo può scegliere fra bene e male anche a tavola».
Stefano Lorenzetto
(409. Continua)
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