La colomba vola in tavola per una Pasqua milanese

La colomba è sempre stata considerata il simbolo della pace e della Pasqua ed è già pronta a scattare la caccia al prodotto artigianale più buono di tutta Milano.

È proprio la Lombardia la regione che, come narrano tre diverse leggende, ha dato i natali a questo dolce: che la colomba abbia ammansito il re longobardo Alboino durante l'assedio di Pavia o che sia stato il mezzo per la costruzione dell'Abbazia di San Colombano nel Piacentino da parte della regina Teodolinda, o, meno epicamente, che Dino Villani, direttore pubblicità della Motta negli anni '30 abbia deciso di far fruttare gli stessi macchinari e la pasta del panettone per una produzione pasquale, l'appuntamento per scoprire i migliori dolci simbolo della Pasqua è il 2 aprile per la kermesse «L'uovo e la colomba» a Palazzo delle Stelline dalle 10.30 alle 19 con ingresso gratuito. Degustazioni libere, laboratori per i bambini e colombe a prezzi calmierati per decidere quali sono le colombe più buone di Milano.

Qualche consiglio per stabilire la colomba artigianale è davvero eccellente: l'alveolatura deve essere ben sviluppata ma tendenzialmente irregolare, i sentori di burro e arancio intensi, le materie prime di ottima qualità (il burro belga è il più indicato), i tempi di lievitazione lunghi, come conviene al lievito madre. Non devono essere presenti conservanti, se non naturali. Per i veri intenditori però è da prediligere una colomba di pezzatura importante: migliora la conservazione, mantiene gli aromi e la cottura risulta più omogenea a parità di impasto.

Oltre ai grandi classici del panorama meneghino come Cova, fondata nel 1817, la pasticceria storica e simbolo stesso di Milano, citata anche da Ernest Hemingway, insieme a Marchesi, Sant'Ambreous, Cucchi, Biffi e Gattullo, ci sono tante piccole realtà artigiane d'eccellenza che meritano di essere assaggiate.

La Pasticceria Massimo di via Ripamonti 5, Ambrogino d'Oro, produce una colomba realizzata con un lievito madre di oltre 50 anni e con oltre 36 ore di lievitazione a 32 euro al chilo; Angelo Polenghi in via Alfonso Lamarmora 31 gestisce il suo laboratorio quasi da solo, a 70 anni: «Sono qui dal 1931, non svelerò nessun segreto, solo che le mie colombe hanno 24 ore di lievitazione e vengono 38 euro al chilo». Tradizionali o ripiene di limone e amarena, allo zenzero, con cioccolato e arancia, 36 ore di lievitazione, il maestro Vincenzo Santoro e il pasticcere Marco Battaglia propongono le creazioni de «La Martesana», in via Sarpi 64 a 36 euro al chilo la tradizionale e a 38 euro le speciali.

La Pasticceria Taveggia, in via Visconti di Modrone 2, fa sognare dal 1909 i milanesi con lievitati spumeggianti, la loro colomba classica si trova a 35 euro. Croccante crosta di mandorle e zucchero, si mantiene morbida e leggera all'interno: è la colomba della Pasticceria Panzera in viale Monte Santo 10, costa 34 euro al chilo. Un altro indirizzo storico ma con una mano nuova ed esperta del pasticcere Galileo Reposo è la colomba di Peck in via Spadari 9, a 29 euro al chilo. La colomba di Sal De Riso non può mancare tra le imperdibili, dalla costiera amalfitana si sprigionano tutti i profumi del sud: le troviamo ricoperta di cioccolato e arancio candito con farcitura al burro di bufala, al limoncello, alla crema di Strega e fragole candite e al pistacchio, a 36 euro da un chilo da Rossopomodoro in via Manara 15.

Per una Pasqua insolita la pasticceria Tabiano prepara una colomba che ha un contenuto più basso di grassi, solo l'11 per cento, ripiena di crema di parmigiano a 33 euro al chilo: si trova da Vinodromo in via Salasco 21.