Il mulino tecnologico fa la polenta di 100 anni fa

Chi va al mulino si infarina recita un vecchio adagio. E lui, Antonio Riva, 52 anni, puntualmente, si infarinò. Si infarinò di fantasia, prima, ripercorrendo con l'immaginazione e i racconti di casa, la vita e la fatica del suo bisnonno Luigi. E poi con la farina vera, vedendo all'opera suo nonno e suo padre. Cose d'altri tempi, della fine dell'Ottocento, per intenderci, quelle del suo bisnonno Luigi.

Un cavallo per far girare la macina di pietra e i contadini della zona che portavano i sacchi del loro mais a macinare per tirarne fuori la polenta più buona. Chi venti, chi trenta, chi cinquanta chili. Altri tempi, altro mais, altra polenta. E adesso? Altri tempi, stesso mais, stessa polenta. Con in più nuove farine di questi nuovi tempi ma da trattare come ai quei tempi: farine di grano saraceno, di quinoa, di amaranto. E' così che Antonio Riva, si è infarinato che più infarinato non si potrebbe essere, qui, al mulino di famiglia, il Molino Riva a Garbagnate Monastero nel Lecchese. E' così che fa fare il giro del mondo della genuinità ogni volta che le pale dei suoi moderni laminatoi girano. Lentamente, molto lentamente.

Proprio come un tempo faceva quella macina di pietra. «Il segreto? Rispettare ogni chicco di mais, che significa rispettare la Natura - tiene a sottolineare Antonio Riva - perché se non ci sono forzature, se tutto viene svolto con lentezza il chicco non si surriscalda, si rompe al momento giusto e sprigiona così tutte le proteine e tutte le sue vitamine che poi si ritroveranno nel paiolo regalando quel profumo della polenta di una volta. Della vera polenta».

Al Molino Riva si lavorano in questa maniera 30 quintali di mais all'ora e, nell'altro laminatoio accanto, cinque quintali all'ora di grano saraceno destinato a diventare polenta taragna, biscotti etc. «Per ottenere le migliori farine scegliamo con cura le materie prime e controlliamo scrupolosamente ogni fase della produzione. Controlliamo che in campagna, nei terreni dove ci riforniamo, vengano adottate le buone pratiche agricole per una coltivazione sana cui seguono una conservazione del cereale con tecnologia del freddo, le analisi sulle materie prime durante tutte le fase intermedie di lavorazione e sui prodotti finiti. In buona sostanza - aggiunge Antonio Riva - io e i miei cinque collaboratori rinnoviamo la tradizione di un tempo con un controllo costante della filiera. Per il mais io mi rivolgo da sempre a quelle aziende che mi assicurano questa certificazione di genuinità fin dalla semina. Le nostre farine presentano una granulometria diversa, si contraddistinguono per il profumo, l'aroma e il sapore intenso tipo dell'antica la tradizione italiana, la tradizione del mio bisnonno. Quando la polenta era praticamente il pasto e non poteva che essere buona e sana».

Ecco il ritratto di una piccola realtà artigiana che, tramite l'organizzazione di Artimondo, strettamente connessa alla Fiera più popolare del settore, si è concretamente affacciata alla ribalta internazionale ed oggi esporta (è il caso di andare a curiosare il sito dedicato per scoprire chicchi e chicche di curiosità) in Europa, in Asia, In Sud America. «E' grazie all'accuratezza e alla qualità della semina - aggiunge Antonio Riva - che ci si assicura del buon mais e delle buone farine. Ho un contratto con due aziende agricole in Lombardia da cui ritiro, sotto lo sguardo scrupoloso degli agronomi, 50-60 mila quintali di mais all'anno. E quel mais, con quella tracciabilità è mio, è solo del Molino Riva e diventerà un nostro prodotto certificato».

Lo importano anche da Israele considerato che ha ottenuto la certificazione kosher. Identico discorso per le altre farine, quinoa e amaranto «che sono ancora farine di nicchia ma sempre più richieste da un mercato che, a mio avviso, si orienterà sempre più verso il bio». E il consumatore? «Il fatto che la gente cominci ad avere molte pretese, le giuste pretese, e a distinguere la qualità, e che il consumatore sia diventato molto più preparato, ci si può soltanto confortare e spronare ad andare avanti su questa sentiero».

Lentamente, molto lentamente, proprio come le pale del mulino che rispettano ogni chicco di mais. «La prova di quanto affermo? Beh all' Artigiano in Fiera di Milano mi sento chiedere praticamente la carta di identità completa di ogni prodotto del nostro mulino: le caratteristiche del mais, dove viene prodotto, come viene macinato. Tanto più che facciamo attenzione e abbiamo riservato un posto speciale anche a chi è allergico al glutine e, sulla scia, di questa nuovi percorsi abbiamo messo a punto anche una linea che abbiano chiamato Profumo di Mulino Biologica con farine da polenta, ottenute selezionando il miglior mais vitreo con aggiunta di betaglucani da orzo, fibra solubile che aiuta a ridurre il colesterolo».

Anche il giorno del suo compleanno Antonio è accanto al mulino di famiglia a rovistare tra i chicchi di mais. Come facevano suo padre, suo nonno, il suo bisnonno. Sorride soddisfatto. Classica bramata o taragna? «Bella invenzione la polenta.

Compleanno o non compleanno è sempre festa quando dal paiolo esce il profumo di qualcosa di antico,che siamo riusciti a rinnovare nella genuinità». Come dargli torto? Qui al mulino, chicco dopo chicco, ci si infarina volentieri.