Gli chef non sprecano in tv E il riciclo chic è servito

Almeno una volta al giorno qualcuno si domanderà dove va a finire tutto quel cibo che scorre nei programmi televisivi dedicati alla cucina. Per soddisfare questa curiosità siamo andati a scoprire cosa succede dietro le quinte dei programmi più gettonati. A cominciare da MasterChef (in onda su Sky) condotto dagli chef Bruno Barbieri, Carlo Cracco e dal ristoratore Joe Bastianich. Quando lo zoom scorre gli scaffali della dispensa o le prelibatezze nascoste nelle mistery box ogni appassionato di cucina prova un brivido di piacere. O di di-spiacere, se si domanda che fine fanno gli «avanzi» pregiati. Ma il pluristellato chef Bruno Barbieri ci conforta: «Niente di quello che vedete nella trasmissione si butta o va sprecato, tutto viene redistribuito».

Ecco come. «Le derrate che arrivano ogni giorno nel grande ristorante della trasmissione viene stoccato e conservato con attenzione maniacale dal nostro gruppo di chef che lavora dietro le quinte –spiega lo chef - Il cibo che si deteriora in giornata viene riutilizzato per la mensa interna che serve almeno un centinaio di persone». Ma poi ci sono insaccati, formaggi, pesce e carne, pasta, scatolame. Tutto questo ben di dio è già assegnato: esce dagli studi su camioncini per alimenti refrigerati e raggiunge l'Opera Cardinal Ferraris di Milano che lo distribuisce ai poveri. MasterChef , per la donazione, si affida infatti a «Last minute market», una società spin off dell'Università di Bologna impegnata sulla riduzioni degli sprechi a favore dei bisognosi. «È normale che la gente si domandi che destino avrà la dispensa – spiega Barbieri – da noi arrivano prodotti da tutto il mondo e di grande qualità. Ma non va sprecato nulla e trovo un'iniziativa meravigliosa quella di destinare parte del nostro cibo a gente bisognosa. Insomma, anche noi non facciamo solo spettacolo…».

In Rai le cose sono molto diverse nonostante la simpatica Antonella Clerici, abbia più volte suggerito di coinvolgere associazioni caritatevoli per poter donare i prodotti in rimanenza della Prova del cuoco . Ma ci sono regole ferree che vanno rispettate. E dei distinguo da fare. «La merce che viene portata in esibizione, come per esempio il prosciutto di montagna, il produttore se lo riporta a casa – premette la Clerici - Poi il cibo cucinato e quello che viene regalato allo studio si mangia dietro le quinte. Siamo in diretta e finiamo alle 13,30, ora di pranzo. Così tutti gli operatori ne approfittano e se qualcosa mi attira me ne faccio dare anch'io una porzione e la mangio in camerino».

E il resto? «Scatolame e i prodotti confezionati non possiamo donarli – spiega la conduttrice amareggiata – Ci sono regole pazzesche. L'unica consolazione è che qui abbiamo un consumo giornaliero, non abbiamo la dispensa di MasterChef . Quanto al pubblico, può solo venirgli l'acquolina in bocca, nessuno può assaggiare neppure una nocciolina». Il perché, lo spiega Simone Rugiati, chef empolese e conduttore di Cuochi e fiamme su La 7. «Se uno spettatore assaggia qualcosa e si sente male ci chiudono la trasmissione. Però io odio buttare via il cibo e per fortuna i piatti che cuciniamo... finiscono in bocca ai miei operatori».

Rugiati pianifica la spesa per evitare avanzi. «Se registro tre giorni io faccio la spesa per due terzi delle puntate, poi l'ultimo giorno controllo cos'è rimasto le cucina e mi invento qualcosa. Il resto della spesa finisce nella nostra pausa pranzo, riutilizziamo tutto: se avanza del pece il giorno dopo nella cucina d'appoggio ci facciamo spaghetti altro e olio e pesce saltato».

Non ha alcun problema di avanzi da riciclare invece Davide Mengacci, Nelle puntate di Ricette all'italiana su Rete4, i piatti cucinati nelle piazze delle città italiane viene mangiato dalle persone che assistono. «Sono come le cavallette – spiega Mengacci - appena smettiamo di registrare si fiondano sui tavoli. C'è un sacco di gente, compreso tanti bisognosi che ne approfittano per riempirsi la pancia a fine puntata». Anche per Benedetta Parodi, il cibo è sacro. Nel suo programma, Molto bene in onda su Real Time dal 23 febbario, tutto è pianificato. «Quando registriamo la mattina, i piatti pronti li utilizziamo per il pranzo di tutta la troupe e la redazione. I cibi cucinati nel pomeriggio, invece, vengono smistati tra me e gli altri collaboratori del programma e vanno davvero a ruba. Nulla viene sprecato, per noi questa è una regola fondamentale».

Ad ogni ora del giorno e della notte i palinsesti delle reti televisive pubbliche, private, dei canali satellitari ne prevedono almeno una: stiamo parlando delle trasmissioni che hanno come argomento la cucina. Declinata in tutti i modi e in tutte le salse. Che ci piaccia o meno, è un dato di fatto. Per capire come viene realizzata e per svelarvi i segreti di una delle rubriche culinarie più seguite della tv, Cotto e Mangiato (in onda su Italiauno all'interno di Studio Aperto ), condotta dal 2011 da Tessa Gelisio, siamo andati dietro le quinte durante le registrazioni. Prima sorpresa: le riprese non si svolgono in uno studio tv ma nella cucina di casa della stessa conduttrice-autrice, affiancata dalla produzione. Si tratta di un gruppo di lavoro affiatato: Angela, la regista; Massimo e Giancarlo, gli operatori; Monica, la produttrice, Arielle, la costumista; Stefania, trucco e parrucco. Si registra 3 o 4 volte al mese, in media 5 puntate al giorno, per 6/7 ore; la messa in onda è dopo circa 3 settimane dal «girato». Le ricette, pre-testate da Tessa, sono tutte interamente eseguite al momento, quindi non c'è nulla di «già pronto» (dubbio che onestamente avevamo anche noi...).

I tempi effettivi di esecuzione sono piuttosto lunghi e decisamente superiori alla durata dei passaggi televisivi: mentre una torta cuoce si passa alla preparazione di un primo o di un secondo, per poi ritornare con le riprese sul dolce una volta sfornato. Per rimanere impeccabile dall'inizio alla fine la conduttrice adotta un accorgimento comodo: abbigliamento informale e niente tacchi, sostituiti da morbide pantofole, che però non vengono mai inquadrate. Oltre all'abilità di Tessa e alla velocità dei cambi di scena ciò che colpisce è il clima di familiarità, l'aria festosa che si respira nella sua cucina. Lo staff nel corso degli anni ha dovuto affrontare anche qualche imprevisto che ha rischiato di compromettere il lavoro e di allungare i tempi di registrazione. «Tempo fa durante una fase di cottura si ruppe il forno … Ma grazie alla disponibilità dei vicini di pianerottolo portammo a termine il programma», ha ricordato Monica. Tessa e i suoi collaboratori ritengono che la vera difficoltà stia nel montaggio perché la durata della rubrica durante il tg non deve sforare il minuto e trenta secondi.

I tecnici utilizzano però con maestria e ottimi risultati un programma che si chiama Final Cut (il sistema digitale di messa in onda è invece il Dalet). E dopo tanta fatica nulla viene sprecato... ogni piatto cucinato viene gustato e giudicato attentamente dalla «squadra» (e in questa occasione anche dall'ospite), i primi e più severi critici del prodotto finale. Tra il profumo di una pastasciutta e quello di una torta appena sfornata, passano i titoli di coda a ricordare ai telespettatori l'appetitoso appuntamento con «Cotto e Mangiato» dal lunedì al venerdì all'interno del tg di Italiauno, Studio Aperto (edizione delle 12,25).

Giornalista, autrice e appassionata di cucina, conduce «Molto bene» in onda su Real Time dal 23 febbario

Il giovane chef conduce «Cuochi e fiamme» su La 7 e «Io, Simone e gli altri» su Gambero Rosso Channel

Assieme a Carlo Cracco e al ristoratore Joe Bastianich, conduce MasterChef Italia 2014 in onda su Sky Uno