I fornai francesi alla guerra della "baguette"

Parigi Così lontani eppure vicini nella battaglia alimentare più discussa degli ultimi anni: la vendita della baguette. Se la produzione industriale guadagna terreno anche sul mercato francese, a Parigi il 65 per cento del pane è ancora venduto da forni artigianali. Ma il dibattito non è su chi faccia la baguette più buona o sulla ricetta acqua, sale, lievito e farina di grano (che salvo varianti, rimane un totem pure nella versione da supermercato). La disputa è sulla vendita 7 giorni su 7.

Nei discount Franprix, Carrefour City, Simply, da poco aperti anche la domenica e in alcuni casi h24, il cesto è sempre pieno. Ogni boulangerie deve invece rispettare almeno un giorno di chiusura settimanale. Quando i supermercati restavano aperti fino al sabato, per pareggiare i conti, ai fornai bastava lavorare la domenica e abbassare le serrande in altre 24 ore a scelta. Molti sono diventati contrari alla chiusura settimanale obbligatoria a fronte della grande distribuzione, arrivando a chiedere paletti: niente pane per un giorno nei Carrefour. «Così i consumatori si riforniscono nelle boulangerie, che recuperano le entrate», spiega Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale panificazione.

Ma cosa c'è dietro la guerra della baguette? Franprix e simili ritengono illogica l'imposizione di lasciar vuoto il cesto del pane, presente ormai in ogni market. I lobbisti della panificazione artigianale puntano invece a scuotere un sistema che oggi svantaggia le 1065 boulangerie di Parigi, che contendono il a oltre 680 grandi distributori, raddoppiati in dieci anni.

Molti sperano che la legge cambi in favore di tutti, liberalizzando cioè la vendita 7 giorni su 7 per chiunque abbia la possibilità di pagare gli stipendi. Solo una parte dei fornai vuol mantenere il giorno di chiusura. L'altra chiede di essere considerata al pari della grande distribuzione.

Un caso in Aquitania del 2015 ha fatto scuola: un pluripremiato fornaio chiedeva di restare aperto tutta la settimana, almeno d'estate. Fu multato dalla prefettura prima di vincere il ricorso. Altri panettieri stakanovisti trovarono sponda in Nicolas Sarkozy e François Fillon, da sempre convinti che la domenica si possa lavorare. Emmanuel Macron ha chiesto di riconoscere la baguette come patrimonio dell'Unesco e pare dello stesso avviso: chi vuole resti aperto, gli altri riposino un giorno. In mezzo, la circolare del 2005 della prefettura di Parigi che impone a tutti i tipi di stabilimenti almeno «un giorno senza pane» a settimana. Uno stop che vale solo per le boulangerie.

La liberalizzazione (che per qualcuno esiste già, grazie a permessi speciali) risolverebbe? «I piccoli panifici non avranno mai abbastanza personale per un'intera

settimana in bottega», sostiene Anract. Così, tra ricorsi e carte bollate, chi può permetterselo resta aperto 7/7, gli altri sperano che la curiosa proposta del sindacato vada in porto: niente pane per un giorno, per tutti.