Da Burde, un viaggio nel passato

Paolo e Andrea Gori sono due fratelli di grande talento. Il primo è un oste piuttosto tradizionale e di ottima mano. Il secondo è un padrone di casa vulcanico, sommelier smanettone e grande divulgatore del mondo del vino. È la sommatoria dei loro talenti ad aver trasformato negli ultimi anni Da Burde (anzi: Fiaschetteria Caffè detto Burde di Gori Turiddo & C, come recita l’insegna ancora presente) in una delle più interessanti osterie d’Italia. Che poi qui si mangia ottima cucina fiorentina da quasi un secolo e un quarto (l’insegna nasce nel 1901), ma solo negli ultimi anni i due sono riusciti a trasportare questo locale nel ventunesimo secolo e forse anche più avanti, e questo senza trasformare il locale in una di quelle insopportabili trattorie finto-povere vero-chic.

Da Burde non è nemmeno avvantaggiata dalla location: è sulla via Pistoiese al numero 154, ben fuori dal centro di Firenze, in un luogo difficile da raggiungere se non si dispone di un’auto, non lontano dall’aeroporto di Peretola. Inoltre a cena è sempre chiuso tranne che il venerdì, e chi vuole “burdizzarsi” deve andare a pranzo, e si spera dopo non abbia un pomeriggio impegnativo (e comunque sono fatti suoi). Una volta entrati vi sembrerà di essere in una bottega, con un bel bancone da drogheria ricco di delizie e i clienti che affollano il bancone per il caffè e la cassa per pagare. Per il resto il locale si sviluppa attraverso una successione di sale semplici e rustiche. Il classico posto in cui capisce da subito che a parlare saranno i piatti. E qui non parlano, ma cantano. La carta è una pura indicazione, perché dipende dal mercato e dall’umore dello chef, per cui aspettatevi molte soprese “alla voce”, ma è comunque un trionfo di fiorentinitudine assai filologica: troverete sempre qualche antipasto tradizionale, con crostini di fegatini di pollo, formaggi, salumi (la finocchiona è imperdibile), alcune zuppe come la Ribollita, la Pasta e fagioli, la Carabaccia, il Cacciucco di ceci, la Pappa al pomodoro, qualche primo classico come i Pici al ragù bianco di Chianina, alla carrettiera, al pollo scappato. Il meglio è naturalmente ai secondi, con una raffica di arrosti, di umidi e di bolliti, ciascuno con il suo bravo contorno. Notevoli in particolare il Peposo di razza Calvana, magnifica interpretazione di questo piatto tanto gustoso quanto difficile da trovare (è tipico dell’Impruneta ed è base di carne di manzo cotto nel vino rosso con aglio e pepe nero), il Lampredotto inzimino e le Braciole rifatte in salsa con patate. Da provare anche il Bollito di gallina, lesso, zampa, zampetti e codino di maiale, lingua con salse e sottaceti. E ovviamente dalla griglia arrivano trionfali fiorentine (anche di chianina), filetti e anche cappelle di funghi. Notevoli i confortevolissimi dolci: zuppa inglese, Crostata di pere e nocciole e, quando è stagione, Schiacciata all’uva e Crostata fichi e mandorle.

Merita naturalmente un capitolo a parte la carta dei vini, curata da Andrea, grande appassionato di Champagne (di cui c’è ovviamente un notevole assortimento di récoltant-manipulant e grandi maison), che però ovviamente dà ampio spazio alle etichette dei grandi territori toscani: Chianti Classico (anche Riserva e Gran Selezione), Montalcino, Montepulciano, Bolgheri, Maremma, Montecucco. Un bel po’ etichette dalle altre regioni italiane (soprattutto dal Piemonte) e dalla Francia, con un evidente debole per la Borgogna.

Burde è anche luogo di divulgazione enogastronomica (vi si svolgono degustazioni di vini a tema, con verticali storiche e viaggi nei diversi territori), ha un suo delivery (anzi un Burdelivery) di alcuni piatti storici, consegna vino, birra e cocktail in giro per Firenze, e vende anche dei piatti in vasetto (Trippa alla fiorentina, Ragù bianco, Crostino nero toscano, Baccalà Montebianco e diversi altri).