Cioccolato, il lato buono dell’autunno

I primi freddi, le giornate più corte e più grigie, la stanchezza della routine quotidiana e qualche malumore «di stagione»: l’autunno riporta prepotentemente ai primi posti nelle simpatie golose dei romani il cioccolato, in tutte le sue forme e ricette. Inutile stare a chiedersi se faccia male, come ci hanno detto da bambini, o faccia bene, come ora affermano gli esperti, ciò che conta è che si tratta di uno dei quei rari alimenti per i quali si può provare quello che i medici definiscono «appetito selettivo»; che, più semplicemente, significa che se si ha voglia di cioccolato, non basta mangiare qualcosa di dolce per farsela passare, occorre proprio - e solo - il cioccolato. Mentre l’attenzione dei cioccomaniaci è puntata su Perugia, che fino a domenica 25 con Eurochocolate celebra la settimana più «black» dell’anno, i romani pigri ma golosi si possono concedere il piacere di un tour nei tanti luoghi della città consacrati a cacao, tavolette e praline. Si comincia dagli indirizzi classici, come Moriondo e Gariglio (via del Pie’ di Marmo 22; 066990856), che, a Roma dal 1886, segue ancora la ricetta ottocentesca, proponendo piccoli pezzi di storia come i cioccolatini «Solo per te», a cuore in scatola rossa e oro, ideati per il matrimonio di Umberto II e Maria Josè. L’eredità del marchio si sdoppia. A portarne avanti la tradizione, infatti, è anche Maurizio Proietti, maitre chocolatier della Bottega del Cioccolato (via Leonina 82; 064821473). Tra gli indirizzi storici pure Gay Odin (via Stoppani 9; 0680693023) e Said, antica fabbrica del cioccolato, aperta circa 90 anni fa a San Lorenzo, che ora ospita ristorante, negozio e museo, tra tavolette, cioccolatini, e interi menu al cacao, con salato e dolce, dai calzoni marmorizzati con ricotta, cioccolato e melanzane alla cioccolata da bere che ha tra i suoi segreti una base di miele, zucchero e panna (via Tiburtina 135; 064469204). Le melanzane al cioccolato sono una delle specialità di Sal de Riso (via Gallia 12; 0668135738). I tartufi e le scorzette all’arancia, invece, sono tra quelle di Dolce Idea (via San Francesco a Ripa 27; 0658334043). L’antico strizza l’occhio al moderno da Valzani (via del Moro 37; 065803792), che tenace promotore della tradizione romana, ha fatto uno strappo alla regola «su richiesta» proponendo i Diavoletti: «Sono fatti con cioccolata e peperoncino - racconta Virginia Valzani, titolare del negozio con il figlio - ma la ricetta è segreta. L’ha ideata e brevettata mio figlio Giovanni, come risposta alle molte richieste dei clienti dopo il film Chocolat. Piacciono a tutti, anche ai bambini, ma, come sempre accade per il cioccolato, la richiesta è maggiore quando comincia a fare freddo». È farcita con panna e caffè la pralina più apprezzata dal belga Leonidas (via Bisagno 16; 0686219250). Stupisce per la varietà di tipologie e forme - anche sculture - Quetzalcoatl (via delle Carrozze 26; 0669202191). Non mancano singolari abbinamenti come quello tra tavolette e libri di viaggio da Sulle Ali del Cioccolato (via di Torre Argentina 80; 0668193343).
La cioccolata, invece, si studia in corsi periodici di due giorni da Chocolat (via del Teatro Valle 54; 0668135545). Per chi la ama a colazione, l’appuntamento è da Barnum (via del Pellegrino 87; 0664760483) con crostatine farcite al momento. Per chi non sa resistere al fascino della Sachertörte, invece, è da La Dolceroma (via del Portico d’Ottavia 20/b; 066892196) con la pasticceria dello chef Stefano Ceccarelli. A lui che la usa quotidianamente come ingrediente, abbiamo chiesto come riconoscere una buona cioccolata: «Si deve considerare la cosiddetta palatabilità, sul palato non deve rimanere il sentore di grasso. Se la cioccolata si squaglia in bocca significa che l’unico grasso usato è il burro di cacao, senza strane aggiunte. Il sapore è soggettivo, ma a Roma di solito piace quello forte dato dal cacao ben cotto, ritenuto quasi un sinonimo di purezza.

In realtà, indica solo che il cioccolato è stato tostato più a lungo ma ciò non lo rende necessariamente più buono, anzi. Se il sapore è più asprigno significa che il prodotto è stato meno trattato. Il colore brillante è indice di una buona conservazione. Alla fine, ciò che conta, però, è il gusto personale».