Funghi pericolosi, le 10 regole per non correre rischi

Sottoporre i funghi raccolti al controllo di commestibilità dell'Ispettorato Micologico delle Asl e, in ogni caso, mangiarne in quantità moderate, evitando di proporli a bambini in età prescolare. Sono alcuni dei consigli del vademecum, pubblicato sul sito internet dell'ospedale Bambin Gesù di Roma, per consentire il consumo di funghi senza correre rischi per la salute. Infatti, è proprio in questo periodo - tra ottobre e novembre - che queste leccornie si trasformano in pepite d'oro a cui tutti, anche senza esperienza, danno la caccia. Non sapendo che alcuni di essi possono provocare gravi intossicazioni e avvelenamenti.

Ingerire il fungo "sbagliato" può essere rischioso: anche se la maggior parte delle intossicazioni si risolve senza danni o con sintomi irrilevanti, è pur vero che in un piccolo numero di casi (39 all'anno, secondo il National Poison Data System Americano) le conseguenze sono gravi. Infatti, l'ingestione di alcune delle specie più pericolose (Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta) genera sintomi che si manifestano dopo molte ore (da 6 a 48), quando il danno agli organi interni si è già innescato. I più colpiti sono il fegato e i reni. Mentre altri tipi di funghi possono provocare reazioni "a breve latenza" (fino a 6 ore) come disorientamento e convulsioni, oppure gravi sintomi gastro-enterici con possibili ripercussioni metaboliche.

L'incidenza delle intossicazioni da funghi nei bambini è minore rispetto agli adulti, ma sono proprio i piccoli a correre il pericolo maggiore: il loro organismo, infatti, è più sensibile a questo alimento e può venire danneggiato con maggiore facilità. In Italia si verificano circa 5 casi ogni 100.000 persone. "Una buona parte di queste intossicazioni non è dovuta all'ingestione di funghi velenosi, ma ad un uso scorretto di questo alimento. Spesso, infatti, questi alimenti vengono mangiati senza un'adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppo avanzata di maturazione o in eccessiva quantità" spiega Marco Marano, responsabile del Centro Antiveleni del Bambino Gesù.

"Un fungo commestibile - prosegue l'esperto - non deve assolutamente essere mangiato se sono presenti segni di decomposizione a causa di alcune proteine pericolose (putrescina, cadaverina e istamina) che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione".

Ma quali sono le regole che ogni cercatore

di funghi deve rispettare per non correre pericoli? Eccole. Sono 10: cinque per la raccolta e cinque per la cottura e la conservazione.

• La prima regola è quella già detta: li può raccogliere solo chi è in possesso di un tesserino autorizzativo, rilasciato dagli enti locali;
• In ogni caso tutti i funghi raccolti devono passare il controllo degli ispettorati micologici delle Asl. Il servizio è gratuito e aperto a tutti i cittadini;
• Quando "si va a funghi" bisogna portare solo contenitori aerati, come i cestini di vimini; non si possono usare buste di plastica perché non permettono la diffusione delle spore;
• Non bisogna raccoglierli se trovati sul ciglio della strada o in luoghi che potrebbero essere contaminati, come campi coltivati o aree industriali;
• Non è vero, come molti credono, che i funghi che crescono sugli alberi siano tutti commestibili.

Una volta portati i funghi a casa, bisogna attenersi ad altre cinque semplici regole:

• Cuocerli senza coperchio per permettere alle tossine termolabili di evaporare;
• Nel caso si vogliano conservare sott'olio, il rischio della procedura fatta in casa è quella di far sviluppare all'interno del vasetto il botulino, una tossina molto pericolosa. L'Istituto superiore di sanità ha pubblicato una guida su come fare le conserve in sicurezza;
• Non mangiarne troppi;
• Non far mangiare funghi ai bambini in età prescolare perché il loro organismo non è ancora pronto per digerire questi alimenti;
• Le donne in gravidanza non dovrebbero mai mangiare funghi.