Le delizie di San Miniato un borgo da favola

Gabriella Di Bernardo

Un borgo dal sapore antico che potrebbe essere uscito da una favola, una città slow ma ben radicata nella modernità e che anzi sfrutta proprio i tempi moderni per salvaguardare prodotti eccellenti e una ricchissima tradizione locale. San Miniato, in provincia di Pisa, dall'alto del colle lungo l'Arno sul quale è arroccato sembra dominare e conciliare alla perfezione le esigenze dei ritmi frenetici odierni con la tutela di saggi saperi antichi. Di origine etrusco-romana, la città è famosa soprattutto per il suo pregiato e prelibato tartufo bianco, che cresce in abbondanza nelle colline sanminiatesi grazie al clima ideale e a un eco-sistema incontaminato e che viene celebrato ogni anno con una mostra mercato nel mese di novembre. Un'occasione per «gustare» anche le bellezze architettoniche della città, dal Castello fatto costruire nel 962 dall'Imperatore Ottone I e nel quale soggiornarono anche Federico Barbarossa e Papa Gregorio V alla Rocca sulla sommità del colle, dove Federico II fece costruire la torre simbolo di San Miniato. Da visitare naturalmente la Cattedrale, che si affaccia su Piazza del Duomo e risale al 1200 e che rivela una facciata decorata da ceramiche disposte secondo la forma delle costellazioni dell'Orsa Maggiore e Minore. Né mancano altri gioielli quali la Chiesa di Santo Stefano e San Michele, che conserva un crocifisso ligneo di Pietro Cavallini, gli affreschi di Domenico Brogi e le vetrate a mosaico di Dilvo Lotti. O il Convento di San Francesco che, stando alla tradizione, fu donato dai nobili di San Miniato proprio al poverello di Assisi durante un suo soggiorno nella vicina Abbazia di Santa Gonda. Uscendo dalla città, ecco invece i capolavori della natura e dei suoi frutti. La Strada del Vino delle Colline Pisane offre i prodotti di eccellenza delle aziende vitivinicole e olivicole tra dolci colline, boschi e castagneti. Tra queste la Tenuta di Ghizzano, impegnata da più di 10 anni in un percorso di viticoltura biologica biodinamica, fino ad ottenere la certificazione di azienda biologica nel 2008. Dal Veneroso DOC Terre di Pisa (uve sangiovese con una piccola percentuale di cabernet sauvignon), considerato il vino della tradizione, al Nambrot IGT Costa Toscana, il vino della ricerca, nato da uve merlot ed evolutosi negli anni come blend assieme al cabernet franc e al petit verdot: un vino che esprime tutto il calore e la potenza del territorio. Poco distante da San Miniato, esattamente a Lari, ecco il Pastificio Tradizionale Famiglia Martelli, uno dei più piccoli d'Italia ma dalla rinomata tradizione artigianale. Le migliori semole di grano duro, italiane, vengono impastate in acqua fredda ed essiccate a basse temperature. Utilizzando trafile circolari in bonzo nascono 5 formati di pasta fusilli di Pisa, spaghetti, penne classiche, spaghettini e maccheroni di Toscana in cui si percepisce il sapore del grano, tanto da invogliare ad assaggiare la pasta solo con l'aggiunta di un filo d'olio. Anche se uno dei condimenti principe è rappresentato dal Rigatino di Lari, uno dei prodotti di punta della vicina macelleria Ceccotti, da sempre impegnata nella filiera corta, con una lavorazione totalmente artigianale e una qualità certificata che danno vita a prodotti che tutelano la biodiversità e aderiscono ai principi di Slow Food. Gli stessi principi che animano la produzione di uno degli esponenti di spicco di san Miniato, quel Sergio Falaschi che assieme a Simone Cecotti e a Maurizio Castaldi ha dato vita all'Associazione dei Sanguinacci di San Miniato, formata dai migliori produttori del territorio. Ed è proprio con Falaschi che slow e modernità si fondano alla perfezione.

Lui, che assieme ai figli rappresenta la terza e quarta generazione di Maestri Macellai sanminiatesi, perpetua la tradizione del mallegato il salume di antica tradizione toscana oggi protetto da Slow Food tramite l'istituzione di un presidio di tutela lavorando le carni e i salumi in un nuovo laboratorio avveniristico immerso nella campagna di San Miniato nel quale la modernità dei macchinari e del processo produttivo vanno di pari passo con il rispetto per gli animali, la tutela dell'ambiente e la tradizione artigianale.