Funghi e tartufi, l’oro della terra

Brando Franchi

Cinque giorni ancora e venerdì prossimo, 7 ottobre, partirà la 75ª fiera nazionale del tartufo bianco d’Alba, il più famoso, quando autentico pure il più buono, di certo il più caro visto che a fine settembre lo potevi trovare nelle gastronomie delle grandi città a oltre cinquemila euro al chilo. Per sapere ogni cosa sull’evento albese, che profumerà la cittadina langarola per un mese visto che il sipario calerà il 6 novembre, una domenica, telefonare allo 0173.361051 oppure cliccare in www.fieradeltartufo.org.
Ma, sempre parlando di bianco pregiato, quello di Alba non è il primo appuntamento in assoluto. Borgofranco sul Po in provincia di Mantova, 038.641101, comune.borgofranco@libero.it, ha presentato il suo addirittura un mese fa, il 2 settembre, e farà altrettanto dal 7 al 12 ottobre. Di certo è meno stupidal-chic parlare di pepite mantovane, ma più ci si allontana da Alba più i prezzi si abbassano senza che la qualità si dimezzi. Se la stagione è valida, siamo quasi alle sfumature, buono, ottimo, eccelso. Questa annata è ancora da decifrare, purtroppo il fatto che vi sia un’abbondanza di funghi fa temere uno scarso raccolto di tartufi. Questi cugini della terra (se vi dicono che il tartufo è un tubero fatevi una simpatica risata) hanno bisogno per crescere di condizioni opposte: più acqua (piovana) più funghi, meno acqua più tartufi.
In Italia esiste l’associazione nazionale Città del Tartufo, lecittadeltartufo@virgilio.it, presidente Giancarlo Picchiarelli e direttore Antonella Brancadoro, responsabili anche della Comunità montana Monte Subasio in Valtopina, provincia di Perugia, i cui appuntamenti cadono negli ultimi due fine-settimana di novembre, 0742.74625, www.comune.valtopina.pg.it. Le città tartufate in Italia sono trentuno. Tutte assieme hanno da poco stampato un utile pieghevole, ma ancora non esiste un sito che racconti tutte le loro attività, iniziative che coprono in pratica tutti i mesi dell’anno perché il tartufo è anche nero, estivo e bianchetto, con Acqualagna nelle Marche che vanta tutti i possibile colori e sapori. Acqualagna e il vicino Passo del Furlo danno vita a tre incontri annuali, il più rilevante è la fiera nazionale che quest’anno è fissata il 30 e 31 ottobre, nonchè il 1° novembre. Quindi sarà riproposta il 5 e 6, sempre del mese prossimo, e il 12 e 13, per informazioni 0721.796741, www.comune.acqualagna.ps.it. Secondo e terzo week-end novembrino anche per San Giovanni d’Asso in terra di Siena, 0577.803101, e per le cosiddette Crete Senesi, una serie di momenti che daranno gusto a questa area dal 1° al 27. Non solo tartufo, ad esempio Buonconvento sabato 26 renderà omaggio a sua maestà la carne Chianina.
E ancora Savigno in provincia di Bologna, 051.6700811, www.comunedisavigno.it, con Tartufesta la prima e terza domenica di novembre; Sant’Angelo in Vado nelle Marche, 0722.818536, www.mostratartufo.it, che tartuferà a ottobre, tutti i fine-settimana eccetto quello in corso; tutte le domeniche invece per Sant’Agata Feltria, sempre in provincia di Pesaro Urbino, 0541.848022; le ultime tre del mese che verrà per San Miniato nel Pisano, 0571.42745, www.cittadisanminiato.it; infine l’anti-Alba: Asti. Pazientare si deve: la sua fiera regionale cadrà il 20 e 21 novembre, 0141.399482, www.comune.asti.it.
A questo regalo della terra all’uomo, un dono tanto apprezzato anche da cani e maiali usati, i primi più dei secondi, per la sua individuazione (voi mettereste una mano in bocca a un verro per strappargli un tartufo?), il Giornale dedicherà la 34ª uscita della Grande Cucina Italiana, la collana golosa edita in collaborazione con l’editore Food di Parma. Il titolo? Doppio: Funghi e Tartufi. In apertura i consigli utili che nel caso dei funghi il primo è un imperativo: se non li conoscete lasciateli dove sono, boschi, prati o chissà cosa. È una cretineria assoluta pensare che lo spicchio d’aglio, il gatto o il cucchiaino d’argento siano rivelatori di veleno. A parte il fatto che tutti i funghi contengono veleno, tanto che anche quelli commestibili sono fortemente sconsigliati a donne in gravidanza e ai bambini, anche una semplice intossicazione è fastidiosa, figuriamoci lasciarci le penne. In tal senso il «misto morte» è un pericolo sempre in agguato perché diversi tipi si accomigliano tra loro e il piacere di trovare un fungo sotto un pino, unito all’idea del risparmio, spinge ogni autunno tanti ad abbandonare le più elementari cautele.
Un consiglio: raccolti o acquistati, sia i funghi sia i tartufi vanno consumati nel più breve tempo possibile, senza prima lavarli. Ci sono coltellini e spazzolini particolari, pensati apposta per l’uopo. Più li teniamo lì più si deteriorano e rischiano di marcire. Attenti poi a dove comperate i funghi, inteso proprio come collocazione del negozio perché i funghi sono spugne, assorbono tutto quanto entra in contatto con loro, compreso smog, scarichi delle auto, sabbia (i porcini del Nord Africa sono sabbiosi, mai fatto caso?). Così per la conservazione del tartufo: affondarlo nel riso è lo stratagemma di chi aveva (e purtroppo ha) pochi mezzi e non potendo abbondare nelle grattate, ricorrendo al riso lo arricchiva del profumo del tartufo (che nello stesso tampo si impoverisce).

Poi le ricette del capitolo Funghi, quindi quelle alla voce Tartufi con in chiusura i piatti delle stelle: Susanna Fumi dell’Osteria del Vecchio Castello a Montalcino (Siena); Philippe Leveillé del Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia); Gionatha Bignotti della Rucola a Sirmione (Brescia) e infine Franca Franceschini di Romano a Viareggio (Lucca).