L’acciuga diventa regina della tavola

Fabrizio Graffione

L'acciuga, regina della tradizione popolare ligure, piatto povero della cucina italiana, diventa la protagonista della seconda edizione dei «Sapori della Superba». La manifestazione gastronomica è stata presentata ieri mattina a palazzo Tursi dall'assessore comunale Anna Castellano e dai responsabili dell'ordine ristoratori professionisti italiani con il segretario Gianni Malagoli.
L'anno scorso era toccato al baccalà fare il personaggio tra i migliori cuochi italiani che si sfidano per il prestigioso riconoscimento culinario. Quest'anno è il pesce azzurro a riempire le circa cento ricette arrivate non soltanto dalle altre regioni italiane, ma anche dall'estero. Gli organizzatori hanno spiegato che molti piatti a base di acciuga sono stati elaborati anche dagli chef di Spagna, Germania, Finlandia, Germania e addirittura Giappone, dove la cucina italiana sta sorpassando quella francese.
La rassegna, che per l'edizione 2006 assume quindi livelli internazionali, si svolge il 2 e 3 ottobre nella sede dell'Archivio di Stato in piazza Santa Chiara dove, nella sala Gianni Dagnino, verranno presentate le leccornie a base di pesce azzurro e un libro sugli ingredienti tipici liguri. Le ricette raccolte dall'Orpi in tutto il mondo provengono dai migliori chef internazionali che hanno presentato piatti dall'antipasto al secondo a base dell'ingrediente protagonista della manifestazione. Sulle cento ricette hanno passato la selezione per la finale genovese soltanto dieci elaborazioni che sono state giudicate le migliori dalla giuria composta da giornalisti enogastronomici di alto livello come Ferruccio Repetti, Alex Guzzi, Barbara Carbone, Mitì Vigliero, autrice, tra gli altri, di un libro sulle acciughe e sulla cucina povera della Liguria.
I giovani cuochi giapponesi hanno perso per un soffio e quindi si sono dovuti arrendere ai più blasonati chef italiani e liguri. Nella prima giornata di degustazione sono stati ammessi i cuochi Roberto Aurelitano, del ristorante Vitturin di Recco, che presenta il cruditè di acciughe agli agrumi con salsa verde al basilico e tartare di pomodoro fresco; Franco Sangiacomo del ristorante Bottega Vibbò di Colle Val D'Elsa Siena, tortino di acciughe con patate, fagiolini e crema leggera al basilico; Paolo Alberelli del ristorante Doc a Borgio Verezzi Savona, gnocchetti di Topinambur con acciughe, marò di fave e macchetto; Matteo Losio della trattoria dei Bruxaboschi a Genova San Desiderio, spiedini di acciughe su cilindro di ricotta agli agrumi. Nella seconda giornata continuano a sfidarsi a colpi di ricette Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo di Modena, con il suo tortino di pane del giorno prima, profumato alle erbette e olive taggiasche, con foglie di pomodoro confite, acciughe marinate e gelato ai capperi; Simone Scarcelli di Genova, soufflè di acciughe e tartufo nero di Norcia su crema ai porri e anelli di Tropea croccanti; Giovanni Alfa della Locanda del Borgo di Rosolini Siracusa, raviolo di acciughe nella sua salsa; Giuseppe Stancampiano del ristorante La Scuderia di Palermo, bucatini con filetti di alici, pinoli e pangrattato tostato al timo; Marco Giannini del ristorante Antica pesa di Stalavena di Grezzana Verona, filetti di acciuga rossa con olive taggiasche allo spiedo in salsa mediterranea profumati al limone e cotti al sale con lampascioni fritti al balsamico e tortino di cipolla rossa di Tropea. I cuochi autori delle ricette prescelte eseguiranno personalmente i piatti durante le giornate di degustazione.
Tutte le ricette inviate all'organizzazione dell'Orpi saranno raccolte in un volume a tema corredato dalle fotografie dei piatti.

Nel pomeriggio del 3 ottobre nel salone di rappresentanza a palazzo Tursi si tiene anche, nell'ambito della rassegna gastronomica, un convegno sul tema «L'acciuga protagonista della cucina mediterranea, versatilità e proprietà nutritive della regina del pesce azzurro». Il convegno è moderato da Ferruccio Repetti e i relatori sono il nutrizionista Giocosa, la scrittrice Mitì Vigliero Lami, gli esperti Sandro Bellei, Paolo Marchi, Leonardo Agueci.