"Combatto i cibi spazzatura per i ragazzi e negli ospedali"

Un giovane con ampia visione del futuro, garbato nei modi, di estrosa eleganza, attento alla sana alimentazione e conoscitore di grandi vini e ristoranti di alto livello, ma tre volte la settimana il suo menù è il medesimo: bistecca, passato di verdure e frutta. Lui è Paolo Rotelli, a soli ventisette anni presidente del Gruppo Ospedaliero San Donato che comprende diciotto ospedali e altre strutture sanitarie. Lo incontriamo a tavola, nel ristorante Eat della Casa di Cura La Madonnina di Milano, una sorta di «vetrina» del progetto Eat Alimentazione sostenibile.

«Sono tornato ieri da Los Angeles e ho dormito poco».

Perché in America?

«In California capisco dove si dirige la tecnologia in campo sanitario così da anticiparla, evitando di rincorrere l'innovazione».

Veniamo al food e al progetto Eat.

«Ci siamo resi conto che l'aspettativa di vita in buona salute oggi è minore che nel passato a causa di obesità e diabete. Per cambiare le abitudini alimentari dei giovani abbiamo mandato nutrizionisti nelle scuole con un modello didattico. In due anni abbiamo avuto risultati sorprendenti con un calo significativo dell'obesità».

E oggi?

«Oggi seguiamo 2mila studenti nelle scuole milanesi. Abbiamo eliminato dai nostri ospedali il cibo spazzatura, avviato una serie di iniziative di educazione alimentare per tutti e altre dedicate ai pazienti diabetici, cardiopatici, alle donne in gravidanza».

Cucina sana e di livello anche in ospedale?

«Abbiamo iniziato dalla Casa di Cura La Madonnina dove i pazienti sono esigenti. Qui si deve mangiare come in un albergo di lusso, per questo è nata la collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d'Europe, aspetto e gusto stellati e sana preparazione».

Il futuro?

«Il progetto è di ampliare ad altre nostre strutture e magari aprire un ristorante esterno».

Milano nuova capitale del food?

«Dopo Expo, Milano è totalmente cambiata diventando l'unica città italiana davvero entrata nel XXI secolo. Roma è bloccata agli anni Ottanta, non ha nulla che richiami la contemporaneità di Londra e Parigi. Milano invece sì per cibo proposto e per design di ristoranti e alberghi».

I suoi luoghi del food a Milano.

«I miei favoriti sono l'Armani restaurant e il Trussardi alla Scala. Ma anche l'offerta asiatica di Brera con il Sushi B e il nuovo Tokyo Grill. Iincredibile il loro Bife di Kobe cui aggiungo i piatti di Yazawa sempre in zona».

Altro?

«Se cerco la tradizione vengo nel nostro Eat alla Madonnina, mi piace questo aspetto da trattoria anni Cinquanta, oppure Tano passami l'olio sui Navigli. Per ritrovare il gusto dell'Italia di una volta ai massimi livelli, vado da Vittorio a Brusaporto».

Che rapporto ha con il cibo?

«Curiosità, ricerca, approfondimento, è uno dei miei hobby preferiti, chi mi frequenta spesso lo sa bene, per me una bella serata non è in discoteca ma una cena in gruppo, il miglior modo di stare con gli amici. Il ristorante è spesso anche un mio luogo di lavoro, un'abitudine presa in Francia dove per stringere un accordo, innanzitutto si va a cena».

Perché?

«A tavola si riesce ad entrare nel merito dei dettagli, si sta un paio d'ore l'uno di fronte all'altro e conoscersi meglio aiuta i negoziati».

Spieghi.

«L'essere umano è culturale e sentimentale, significa che quando abbiamo l'impressione di conoscere qualcuno lo trattiamo meglio. Invitare a cena la controparte di una trattativa è un'ottima idea. Non lo insegnano alla Bocconi, ma vi assicuro che funziona bene. Ne parliamo a cena è la frase che preferisco».

Il sapore dell'infanzia?

«Tanti, troppi forse, mia madre cucina tutti i giorni in modo stupendo. I sapori erano sempre diversi: ricordo verdure e patate a fettine, prima bollite e poi gratinate al forno con un filo d'olio».

Il profumo che ama in cucina?

«La carne arrosto o una buona crostata di frutta, profumi della condivisione, per questo amo i ristoranti con cucina aperta sulla sala, come l'Atelier Joel Rebuchon a Parigi».

Ai fornelli o a tavola?

«Tre sere a settimana cucino io: bistecca, passato di verdure e frutta. La mia cena tipica. Sono molto sensibile a due cose: dormire a sufficienza e mangiare in maniera equilibrata. Se dormo poco e mangio male mi ammalo».

La bistecca tre volte a settimana?

«Sono carnivoro è vero, ma le proteine non hanno mai fatto ingrassare nessuno».

Cosa non smetterebbe mai di mangiare?

«Se voglio esagerare pasta o pizza. Oppure quei dolci... (controlla sul cellulare e mostra la foto) i bignè. Il preferito è il Saint Honoré. In America fanno la cheese cake, il massimo».

Il pranzo o la cena che non dimenticherà mai?

«Due. La seconda a Parigi da Fouquet's con amici a mangiar bene, bere bene e scambiarsi idee. Se poi il sommelier è bravo a consigliare il tutto diventa particolarmente gradevole.

E la prima?

«La prima gliela racconto una sera a cena...».

Il vino cosa stimola in lei?

«Il vino è essenziale, una delle mie grandi passioni. Un anno fa ne scoprii uno che si chiama Urlo: l'amarezza e complessità di un Amarone, ma i tannini leggeri di un Bourgogne».

In Italia?

«Restando in Italia i vini che finiscono in aia come Ornellaia, Sassicaia... A chi mi dice che i francesi sono migliori rispondo che non ha mai provato un Masseto giusto. Anche del Bordeaux preferisco la declinazione italiana come il Solaia: più bevibile, più morbido. Il vino più vecchio che ho bevuto era però uno Chateaux d'Yquem 1925».

La regione o il territorio sinonimo di buona cucina?

«Parigi, Montecarlo con i locali del Monaco Restaurant Group e poi Venezia con il Caffè Quadri e l'Harry's Bar dove si mangia davvero bene».

Il suo luogo del cuore.

«La villa che ho a Mougins, vicino a Cannes dove passavo le vacanze da piccolo. Cucina, orto e duecento chilometri in macchina per andare a vela a Monaco».

La cena romantica è un'arma vincente?

«È la mia arma vincente».