Il grande chef stellato che insegna a mangiare a bulimici e anoressici

Unico e soprattutto anti-masterchef. Una stella. 41 anni. Sorriso di default. Uno chef d'Europa ma del tutto italiano: si chiama Fabio Baldassarre. I suoi fuochi sono tanti e pochi nello stesso tempo. Hanno servito palati teutonici. Dalla Germania a Salisburgo. Hanno spiato profumi, tocchi e ritocchi del grande Heinz Beck, suo primo dominus. Per poi creare la sua cucina, giorno dopo giorno, che è solo sua. Originale. Unica, come il ristorante che ha voluto creare a Milano, gettonatissimo e di moda.
Lo stellato Fabio Baldassarre si porta in tasca nella divisa da chef i profumi e i sapori ma anche la solidità della sua terra d'origine, l'Abruzzo. Quell'aria tipica di chi si diverte a spadellare ma non sente affatto l'esigenza di costruirsi un personaggio, tanto meno in tv. A Milano Baldassarre ci è arrivato con le idee chiare. Ha annusato l'aria. Ha guardato alto. E su in cima ad un nuovo building, fra Portello e Monte Stella, al ventesimo piano, quello più alto, ha creato Unico. Il suo Unico Restaurant. Ma non basta: lo chef Baldassarre oltre alle idee chiare ha tanto cuore che ora si perde dietro a un progetto molto speciale: si chiama «Il gusto della mente» e ha avuto inizio diversi mesi fa. L'obiettivo è dichiarato: «Ritrovarsi in cucina con il gusto della mente - spiega – ed è nato insieme con il Dottor Stefano Erzegovesi del San Raffaele. Insegno in una serie di incontri che si svolgono nella cucina del Reparto dei Disturbi del Comportamento Alimentare del San Raffaele di cui Erzegovesi è il responsabile. La sede è quella di Turro. Siamo un binomio, lui un bravo medico, io lo chef. Ognuno porta la sua esperienza”. Che “serve” in questo caso persone anoressiche, bulimiche o semplicemente in sovrappeso a causa di una alimentazione incontrollata. «Il nostro scopo è rieducarle – dice Baldassarre - e riavvicinarle al cibo. I sensi ci aiutano nell'impresa. Sono i nostri principali strumenti».
Il primo fuoco da accendere è quello dell'olfatto: «Il cibo è un punto di partenza “sociale” e questo corso mi completa. La mia è una passione a 360 gradi, bellissima, che al laboratorio del San Raffaelle continua, evolve, mi fa scoprire cose nuove. Basta uno sguardo e si apre un mondo improvviso. Così succede a volte che sono loro ad insegnare qualcosa a me». Ecco come nascono le ricette dello stellato Chef: «La scorsa lezione – racconta - avevo due fuochi a disposizione, qualche zucchina e del pollo. Non potendo usare i coltelli ho utilizzato il cuki trasparente per far nascere “le ballottine al pollo”. Dal San Raffaele alla cucina del ventesimo del ristorante Unico poco cambia, per Baldassarre: «In questo mestiere si riprende sempre da quello che non sai. E Milano mi ha dato una grande occasione. E' sempre stata una citta innovativa, aperta, che accoglie tutti». E tutto ciò viene riassunto anche in un nuovo libro. Con 041 i numeri in copertina («sono solo i miei anni”, spiega) e dal sottotitolo «Pensieri, ricette e visioni. Le radici e i sogni della buona cucina», a cura di Saverio Paffumi (editore Freemedia).

Visioni e realizzazioni di sapori che provengono dalla cucina di Fabio Baldassarre, un giro d'Italia che passa da Roma, dove lo chef ha imparato ad essere capitano con il suo primo ristorante d'autore, e che si conclude a Milano: «Io vado orgoglioso di questa cucina a cielo aperto che domina dall'alto: dopo le rotonde c'è il mare e l'oceano. Anzi, nelle giornate buone mi godo la vista del Resegone. Ed è già abbastanza»