Porchetta, tutto il sapore del maialino romano

Chiara Cirillo

Ariccia vuol dire porchetta, l’inimitabile maialino allo spiedo che impazza nelle vie del centro della cittadina a pochi chilometri da Roma. Sono infatti moltissime le bancarelle che la vendono a fettine con l’altrettanto caratteristico pane casereccio. Ma perché proprio Ariccia? Risponde Stefania Cioli, nipote di Ovidio, uno degli ideatori della cinquantennale sagra che si è conclusa pochi giorni fa: «Si dice che secoli addietro la città fosse circondata da boschi di querce e castagni, il così detto “barco”, dove pascolavano branchi di suini allo stato brado. Da questa opulenza di materia prima ecco nei secoli consolidarsi l’abitudine per gli abitanti di Ariccia di consumare carne di maiale allo spiedo». C’è da aggiungere che gli ariccini sono stati i più furbi nelle operazioni di marketing dei paesi vicini. Infatti la porchetta doc è quella di Ariccia, ma tutti i Castelli da Frascati a Marino, da Grottaferrata a Castel Gandolfo, sono noti per il maialino alla romana.
Ma torniamo ad Ariccia: oggi sono davvero molti i produttori di porchetta in città, tanto che si è formato un consorzio di tutela aperto al pubblico (piazzale Aldo Moro 1, tel. 06-9331719). Ed ecco alcuni indirizzi da appuntare: tanto per cominciare Ovidio Cioli in piazza della Repubblica (tel. 06-9330596) subito seguito in fatto di «anzianità» da Dentico Porchette (via Vallericcia 118, tel. 06-9340485) che produce anche un ottimo guanciale e succulente salsicce. Poi c’è il locale di Isabella Leoni (via Marcigliana, tel. 06-9333993) e a Castel Gandolfo la Norcineria La Villetta di Armando Mancini (via Appia Nuova 28, tel. 06-9325513) da tenere presente anche per il guanciale con il peperoncino, il capocollo e la salsiccia secca.
Naturalmente il primo mercato per la porchetta è Roma, da Nerone (che ne era un grande estimatore) in poi. E anche nella capitale molti negozi si riforniscono quotidianamente. A cominciare dalla prestigiosa bottega dei fratelli Fabbi (via della Croce 27, tel. 06-790612), proseguendo con l’immancabile Franchi (via Cola di Rienzo 200, tel. 06-6874651). In quel di Boccea la troviamo da Vismara, meta prelibata dei gourmet di zona (via M. Battistini 38, tel. 06-6628378). C’è poi De Carolis che se la fa portare esclusivamente da Ariccia (via de’ Calboli 40, tel. 06-3724050). E tra le innumerevoli prelibatezze d’Italia che straboccano dal grande bancone della Bottega Liberati (via F. Stilicone 278/280, tel. 06-7101156) al Tuscolano c’è anche lei, sempre fresca, cotta a puntino, proveniente da allevamenti biologici e naturalmente croccante.
Ma come si prepara la vera porchetta? «Come ogni specialità tradizionale e tipica che si rispetti ha le sue regole - ci spiega Stefania Cioli -. Anzitutto il suino, esclusivamente femmina, dev’essere giovane di sei mesi al massimo. Dev’essere aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico (ma ad Ariccia lo si mette solo su ordinazione) e cucinato allo spiedo a 300 gradi per almeno tre ore, controllandolo di tanto in tanto.

Questa miscela di aromi e spezie varia da norcino a norcino, ma anche da famiglia a famiglia». Infine sfatiamo un mito: la porchetta non è un piatto grasso, perché durante la cottura i grassi si sciolgono con il calore. Insomma, ancora a casa?