Se il dessert piace anche alla bilancia

Cedere alla tentazione del dolce, ma senza sensi di colpa. Quello che, in prossimità dell’estate a molti sembra un sogno, se non addirittura un’utopia, può diventare realtà. Abbiamo chiesto ad alcuni chef capitolini di suggerirci delle ricette di dolci light da fare e, soprattutto, mangiare per dare soddisfazione al palato ma anche alla bilancia. «In questi giorni sto lavorando a una particolare composizione di frutta - racconta Cristina Bowerman, chef di Glass (vicolo del Cinque 14; 0658335903) -. In una sorta di fiala, di quelle che si usano per i test, servirò della tapioca cotta in sciroppo, come fosse un budino da bere. Poi ci saranno frutta fresca, altra essiccata e, infine, la leather fruit, che è lo snack più amato dai bambini americani, interamente a base di frutta semiessiccata. Il piatto cambia in base alla disponibilità stagionale, ora si può fare con fragole e ciliegie, presto con l’anguria e via dicendo». In attesa della nuova creazione, i golosi possono consolarsi con «una piccola porzione di caprino, lavorato con glucosio e pistacchi, da servire con ciliegie fresche e in succo con rosmarino. Per dare un tocco in più all’aroma del piatto, il rosmarino va bruciato con un po’ di zucchero poco prima di servirlo».
«Per preparare dessert poco calorici - spiega Marco Rinella, chef di Cristalli di Zucchero (via Val Tellina 114; 0658230323) - non occorre stravolgere le ricette, basta sfruttare al massimo la frutta. Un’ottima soluzione, in questo senso, è il gelato allo yogurt, che si può preparare facilmente anche in casa. L’ingrediente base è lo yogurt intero, in cui si incorpora a freddo uno sciroppo di acqua e zucchero. Lasciato riposare un po’, si mette nella gelatiera. Quando è pronto, lo si serve con fragoline di bosco e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale o una riduzione di aceto. A fare la differenza qui sono proprio le fragoline. Le calorie, infatti, sono davvero minime, ma si possono diminuire ancora al momento di comporre la coppa, riducendo la quantità di gelato e aumentando quella di frutta».
Escamotage esistono pure per chi non sa rinunciare al cioccolato. «Il primo passo - dice Rinella - è preparare una composta con mango dolce e maturo, tagliato a dadini, e fatto lievemente appassire in forno a 60°, per poi aggiungere a caldo la polpa di passion fruit e un paio di cucchiai di zucchero. Si lega tutto e si fa macerare per un’ora. Su questa base si pone una mousse leggera, preparata con cioccolato al latte al 40 per cento di cacao. A questo punto, si può passare alla preparazione del bicchiere, ponendo uno strato di composta, poi la mousse e rifinendo il tutto con gelatina neutra di passion fruit. Il segreto della leggerezza è la mancanza degli elementi più calorici di ogni dolce, le basi di pasta».
Non mancano proposte alcoliche. Mattia Miscia, chef dell’Opificio (via Albalonga 48; 067000910), firma un originale semifreddo al Bloody Mary. «Si mette del sedano a cuocere in acqua e zucchero, fin quasi a caramellarlo - spiega -. Quando è freddo si aggiungono il succo di tre lime spremuti, vodka, pomodori secchi tagliati a cubetti, una macinata di pepe e della panna montata. Poi si passa alla preparazione della meringa: albume e zucchero semolato da montare con la frusta. Uniti i due composti, si mettono a congelare in formine.

Per arricchirlo e valorizzarne le sfumature di sapore, si può lavorare del succo di pomodoro con worcester, tabacco e pepe e usarlo per decorare il piatto. Il risultato finale è decisamente dolce, ma anche divertente, con un pizzico di salato e, perfino, piccante».