Spezzafame addio: il panino è d’autore

Guai a considerarlo solo uno spezza-fame o un’alternativa al pranzo saltato, il panino può essere una vera sorpresa di gusto, ricca, golosa e sofisticata come un piatto da chef. E, in effetti, sono sempre di più le grandi firme della cucina romana che «griffano» panini speciali, che uniscano la forza del sapore alla rapidità del consumo, adeguando le esigenze di gola e palato ai tempi - scarsi - della modernità. Il più recente è quello ideato da Antonello Colonna nell’ambito della manifestazione Negroni «Momenti d’autore», che lo chef ha voluto intitolare «Open», come il suo ristorante Open Colonna. Ingredienti: pancetta di Zibello, frittata e fili di erba cipollina, usati per farcire la classica rosetta (via Milano 9; 0647822641).
Seguendo mode e abitudini di stagione, prima tra tutte il pic-nic sull’erba o in spiaggia, abbiamo chiesto ad alcuni chef di regalarci qualche ricetta da provare. «Il lamb’urger, panino al sesamo con burger di agnello, cioccolato bianco a scaglie da far fondere come sottilette e capperi ma anche uno sfilatino con pancetta, cosparsa di pecorino con crema di piselli e falde di baccalà cotto al vapore di anice stellato» sono le due ricette proposte dallo chef Adriano Baldassarre, ma non la sua unica sorpresa. Lasciatosi alle spalle l’esperienza al Tordo Matto di Zagarolo, Baldassarre ora ha un nuovo progetto. «Voglio rimettermi in gioco, ricominciare da zero - racconta - per questo non mi sono limitato ad andare in un altro ristorante romano, e sì che sarebbe stato facile, ma ho voluto scegliere la piazza, per me nuova, di Tivoli, e una sfida difficile ma stimolante. Sto lavorando alla creazione di un polo del gusto, che prenderà le mosse dal ristorante in cui sono adesso, la Sibilla, dalla cucina familiare (via della Sibilla; 0774335281), per poi collegarsi al Vesta, che, ora in ristrutturazione, sarà dedicato alla cucina sofisticata, senza dimenticare strutture per la vendita di prodotti locali e perfino una Spa». Novità pure per Alessandro Circiello, che sta per «sfornare» un libro di ricette, La salute vien mangiando, pubblicato da Rai Eri-Pubbliedi, in libreria dal 7 giugno. Per noi, firma un panino con filetto di maiale, con pane fatto in casa con pecorino e caffè in polvere. «Dorate in padella le fettine di pane - spiega lo chef, con l’esperienza del suo catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405) - si dora anche il filetto di suino, ultimando la cottura con pistacchi in granella. Poi si trancia il filetto per far depositare il liquido. Nel pane si dispongono patate con timo e filetto scaloppato».
Sono quattro, ma con un solo nome, i panini di Arcangelo Dandini, titolare dell’Arcangelo (via Belli 59; 063210992): «È la rivisitazione di un mio piatto, il Tormento aromatico in quattro passaggi, composto da quegli aromi che, appunto, mi tormentano. Si comincia con un crostino di pan di spagna, con polvere di caffè, burro salato e acciughe. Si passa poi a pane di Lariano con porchetta e granella di caramella al rabarbaro. Ancora, una ciriola con quaglia, pancetta e lavanda e, per chiudere, una rosetta con coda disossata, fava di cacao e melanzana al cioccolato». Il segreto di un buon panino? «La materia prima, la farina - prosegue - e, per gli abbinamenti, la capacità di ricordare profumi e sapori, combinandoli nella memoria». «Cotoletta vacante» è la ricetta di Salvatore Tassa, anima del ristorante Le Colline Ciociare (via Prenestina 27; 077556049; Acuto): «Il pane deve essere tagliato in fettine molto sottili, bagnate con sciroppo di verdure centrifugate e tostate. Si farcisce con una cotoletta panata di patate e mozzarella, profumata al rosmarino, avvolta in una fetta di prosciutto». Panino alle nocciole con crudo di fassona, fave alla menta e pecorino romano per Roy Caceres, chef di Pipero (via del Collegio Nazareno 14, Albano Laziale; 069322251).

«Si preparano delle polpette - dice - condendo il crudo con fave fresche senza buccia, menta tagliata, poca salsa di soia, pepe lungo ed extravergine di oliva, sale, un pizzico di zucchero. Tostato il pane, si farcisce con polpette, rucola selvatica, foglie di nasturzio e scaglie di pecorino». Quando l’alta cucina è «al sacco».