La democrazia della salamella

L’ultima tendenza dell’estate? Mettere la carne al fuoco. Nel senso che è il barbecue l’appuntamento irrinunciabile per chi è stanco di invitare gli amici per il solito, scontato vitel tonnè e preferisce attendere in compagnia, nel giardino o sul terrazzo, che lentamente le costine si dorino, che le braciole si colorino, che la scamorza cominci a filare e le seppie si ammorbidiscano.
Quasi una filosofia di vita, libera e open air, perché grigliare salamelle oggi, per fortuna, non è più soltanto sinonimo di festival politici, sagre paesane e boyscout, e già questa è una bella certezza. Non si devono attendere le scampagnate fuori porta per accendere la carbonella o la legna e dare il via ad una serata a fuoco lento, ma basta munirsi degli attrezzi del mestiere e consultare le pagine dei libri e quelle virtuali sull’arte del barbecue, il cui nome ha un’origine incerta: c’è chi dice derivi da barbacoa, parola con cui gli indigeni Taino dei Caraibi chiamavano una griglia di legno fissata ad alcuni tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne, e chi, invece, è certo che derivi dal francese de la barbe à la queue cioè cuocere un animale intero infilzandolo con lo spiedo «dalla barba alla coda».
I CONSIGLI
Una invasione di griglie virtuali per chi vuole erudirsi in marinature, salse d’accompagnamento, spiedini e dintorni, spalmata sui siti, da carnealfuoco.it, che ha le previsioni del tempo per essere certi che la pioggia o il vento non rovinino la grigliata, a bbq4all.it nei cui forum si discute dei migliori tagli di carne da abbrustolire e di ricette inedite, insegnate in appositi master. E pensare che il barbecue è un’usanza antica come il mondo: sono stati gli uomini delle caverne i primi a cuocere carni, pesci e radici sulle braci ardenti capendo che così i cibi risultavano migliori, più digeribili e meglio conservati. Oggi il braciere ha preso sembianze molto più sofisticate e tecnologiche. Niente (o quasi) fumo, niente (o quasi) fiamme che si alzano pericolosamente, niente (o quasi) carne o pesce bruciacchiati. Certo, molto dipende dall’abilità del fuochista, dal rito della marinatura perfetta, a base di olio, limone, aceto, erbe e altri ingredienti da mixare secondo il proprio gusto, che garantisce a carne e pesce miglior sapore e maggior aroma, ma anche da apparecchi molto sofisticati, a gas e con la pietra lavica, con il bruciatore ad infrarossi, il forno integrato e persino lo smoker per affumicare e aromatizzare pesci e carni.
LE TRADIZIONI
Una tradizione planetaria conosciuta con nomi e ricette differenti: si abbrevia in Bbq nei paesi anglosassoni, barbie in Australia, braai in Sudafrica. In Argentina si chiama asado (letteralmente arrosto) e risale ai tempi dei gauchos, i mandriani che conducevano il bestiame lungo le Pampas: tante le varianti, dall’asado con cuero che si fa sotterrando un bue o un vitello con tutta la pelle in una fossa dove il fuoco brucia per ore, all’asado a la cruz o a la reja (alla croce o all’inferriata), grandi spiedi che si conficcano nel terreno intorno al fuoco ardente. In Giappone cucinano lo yakitori (da yaki, griglia e tori che significa pollo), spiedini di verdure, funghi e pollo grigliati, nel mondo arabo è quasi un piatto nazionale il kebab, carne di montone, manzo, vitella o maiale infilzata su uno spiedo verticale che ruota vicino alla fonte di calore, in Indonesia si grigliano i satè, minispiedini di carne infilata in stecchini di bambù cotti su braci di gusci di noci di cocco. Il Brasile è la patria del churrasco, un megabarbecue in cui grandi tranci di carne vengono arrostiti su spiedi conficcati attorno al fuoco e poi tagliati direttamente dallo spiedo: le origini risalgono ai gauchos del Rio Grande do Sul, che avevano l’abitudine, dopo aver macellato l’animale e lavorato le parti pregiate, di arrostire un pezzo avanzato in una buca, condendolo con le ceneri del braciere. In Giamaica il barbecue si chiama Jerk food («conficcato»), un piatto a base di maiale, pollo, pesce o verdure marinati nel succo di lime e in un impasto di peperoncini e spezie piccanti e poi cotto su una brace di legna dura che dà alla carne un particolare sapore affumicato: un metodo dell’epoca dei maroons, gli schiavi che alla fine del Seicento riuscirono a fuggire dalle piantagioni e a sopravvivere sulle montagne con questo piatto.
LA «PATRIA»
Però la patria rimane l’America: qui l’80% delle case ha un barbecue in giardino e secondo i dati della National Cattlemen’s beef association, che raggruppa gli allevatori statunitensi di bovini, i tagli di manzo da barbecue rappresentano il 68% dell’intero mercato americano di carni bovine. Qui vive il guru della griglia, Steve Raichlen, definito il Michael Jordan del barbecue e anche il gladiatore del grill. Pluripremiato autore di decine di manuali a tema (uno, The barbecue bible, ha venduto oltre due milioni di copie), protagonista di show televisivi, gran maestro in master universitari, è anche l’inventore di stravaganti ricette. Come quella del pollo «farcito» con una lattina di birra aromatizzata alle spezie e grigliato in verticale posizionando le zampe in modo che mentre cuoce non perda l’equilibrio. Una ricetta che ha ben 75 varianti, dalla quaglia imbottita e grigliata con una lattina di succo d’ananas all’anatra all’arancia con lattina di soda incorporata.
Che sia un’abitudine del costume americano lo dimostra una serie televisiva di grande successo, i Simpson, che negli ultimi anni ha messo a fuoco la middle class di provincia made in Usa, puntando anche sul fanatismo per il barbecue di Homer e famiglia, tanto che su internet si possono acquistare il loro grill rigorosamente giallo, il grembiule, le pinze e le spatole tutte col marchio di garanzia Simpson.

Dall’America arrivano gli accessori più stravaganti, dallo strumento a punta con termometro incorporato che segnala quando la carne è cotta a puntino riuscendo a distinguere se si tratta di maiale, vitello o pollo, al ventilatore a batteria che aiuta a ravvivare il fuoco, al forchettone telescopico per togliere i pezzi dal fuoco senza scottarsi. Optional che a dire il vero non servivano nel vecchio West per cucinarsi le mitiche bisteccone alte tre dita, né a Tex Willer né a John Wayne.