Da dipendenti a titolari: s'avvera il sogno di quei «tre amici al bar»

L'avevano adocchiato da un sacco di tempo, quel locale. Fiduciosi, loro tre, che prima o poi, meglio prima che poi, ci sarebbero entrati non per bere un caffè o sorseggiare un aperitivo come avevano fatto finora, ma - che sballo! - per gestirlo, lanciarlo, personalizzarlo. Dall'altra parte del bancone.
«Dunque, vediamo: lì ci mettiamo la cucina, là i tavolini, e in fondo, be', vedremo. Ma su quella parete, naturalmente, ci appendiamo le foto d'epoca».
E sì, perché il locale, in corso Torino civico 37, in quell'anno fatidico per loro - il 2007 - aveva già più di un secolo di vita, un lungo passato, una storia. E quei «tre amici al bar», amici di vecchia data, Paolo Morando, Bruno Manca e Andrea Cavalletti, ne erano consapevoli al punto di voler sì cambiare molto, ma rispettando e se mai facendo crescere la tradizione di qualità. Che significa, innanzi tutto: prodotti selezionati, un ampio ventaglio di bevande nazionali ed estere, e - che non guasta, anzi, ma in altri posti sta diventando una rarità... - un servizio rapido e cortese, senza scadere nella piaggeria.
Pareva un sogno, uno dei tanti che si fanno tra amici in gioventù, ma poi, per un verso o per l'altro, non si realizzano mai. E invece...
Parla Andrea, genovese, oggi quarantenne: «Dopo anni trascorsi a fare, credo al meglio, il lavoratore dipendente in un bar della mia città, un bel giorno, spinto dalla mia indole caparbia e ambiziosa, volevo che quel bar in cui lavoravo fosse mio».
Andrea ne parla con Paolo e Bruno, i tre fanno squadra, si capiscono al volo. E decidono: «Di bar, a Genova, ce ne sono tanti - aggiunge sempre Andrea -. Dopo la liberalizzazione delle licenze, ce ne sono fin troppi, ma questo qui, all'angolo di corso Torino, è un bar che “lavora“, è uno dei più antichi e gloriosi della città, come dimostrano le foto di fine Ottocento esposte orgogliosamente nel locale».
Tanto basta per sciogliere le ultime riserve, se mai ce ne fossero state: «Così abbiamo iniziato la nostra nuova avventura, non più come dipendenti, ma da soci». Mica per riposarsi: «Facciamo una media di 12-13 ore al giorno, sei giorni su sette. Ma c'era e c'è ancora la passione di offrire qualcosa di particolare: prodotti freschissimi, di prima scelta».
A realizzare il sogno, i tre «moschettieri» ci sono riusciti in fretta. E oggi, al «Cocktails & Drinks», ci si va volentieri per gustare il caffè, o meglio: i vari tipi di caffè normali e speciali, aperitivi e vini d'autore. Ma ci si va anche a pranzo, per le fragranti focacce e pizze fatte in casa, come fatti in casa sono i primi piatti, dalle trenette al pesto ai pansoti al sugo di noci.
«Il nostro pesto è fatto col basilico di Prà e tutti gli ingredienti della vera salsa ligure» interviene Bruno, che è quello dei tre che più spesso si dà da fare in cucina. E precisa subito: «Dedichiamo, ovviamente, una cura particolare anche alla colazione del mattino, dove, fra l'altro, mettiamo a disposizione della clientela le brioche della premiata pasticceria Poldo, di cui abbiamo l'esclusiva in zona. Come si sa - insiste Manca -, questa è la pasticceria gradita anche dalla famiglia reale britannica. Insomma, abbiamo tutti prodotti genuini, e la stragrande maggioranza dei piatti sono preparati da noi, con materie prime che scegliamo di volta in volta anche sulla base della stagionalità».

Nessuna pretesa, per carità, di fare concorrenza ai ristoranti, tant'è che gli orari di apertura sono rigorosamente quelli del bar tradizionale: da lunedì a giovedì dalle 6 e mezza alle 19; venerdì e sabato dalle 7 alle 20. Con un minimo di elasticità, per non «sfrattare» brutalmente nessuno...