Dalla Campania alla Sicilia, la tradizione delle zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce perlopiù fritto che viene preparato in diverse regioni d’Italia il 19 marzo, ovvero nel giorno in cui si celebra sia l'omonimo santo che la Festa del Papà. Si tratta di un dessert che può contenere o meno della crema, in base alle differenti ricette regionali, capaci di dar vita a un ricco mosaico di gusto.

Le zeppole di San Giuseppe, dessert non solo del Sud

Le zeppole di San Giuseppe sono preparate e consumate da Nord a Sud. Ma il centro e l’origine del dessert è in Campania, dove la loro presenza è attestata sin dal XIX secolo, anche se potrebbero essere addirittura antecedenti a questa data. È infatti possibile che le zeppole abbiano, come molti piatti tipici del Mezzogiorno, un’origine non italiana, legata in questo caso alle tradizioni culinarie di Paesi come Francia e Spagna, le cui dominazioni ebbero luogo nel Regno delle Due Sicilie prima e nel Regno di Napoli poi.

Le zeppole campane sono a base di farina, uova, zucchero e burro - mentre in quelle pugliesi si usa invece lo strutto, un tempo più facile da conservare a lungo. Sono preparate come ciambelle, con l’impasto che viene adagiato nell’olio bollente mediante l’utilizzo di una sac à poche, e sono guarnite tradizionalmente con crema pasticcera e amarene sciroppate, come accade per molti dessert campani. Le zeppole pugliesi hanno invece tradizionalmente la crema pasticcera, ma negli ultimi decenni si è diffusa l’usanza di un “fiocco” di crema al cioccolato. Con burro o strutto, in base alla zona di produzione, sono anche le zeppole calabresi e quelle molisane.

Altre zeppole vengono preparate in Umbria e nelle Marche, ma anche a Itri, in provincia di Latina: in questo caso è previsto un tempo di "crescita" con lievito di birra. In Sicilia, nella zona di Palermo, è tradizionale invece la sfincia, anche questa con impasto lievitato, patate e Marsala: all’apparenza è identica alle altre versioni, ma è più morbida e nutriente.

Zeppole e bignè di San Giuseppe

In alcune regioni, quando si parla di zeppole, esiste una differenziazione in base alla cottura: fritta o al forno. In molte zone d’Italia, lo stesso impasto viene usato per preparare anche i cosiddetti bignè di San Giuseppe. Si tratta quindi di una stessa "famiglia" di dolci, tutta da assaporare.

Leggende sulle zeppole di San Giuseppe

Secondo una delle leggende più accreditate, le zeppole sarebbero “discendenti” dalle frittelle di frumento che venivano preparate nell’Antica Roma durante le Liberalie, feste in onore di Bacco che ricorrevano il 17 marzo, quando i giovani di 15 anni assumevano per la prima volta la toga virile.

Un’altra leggenda ha invece a che fare con la cristianità e non con il paganesimo. Il mito racconta di San Giuseppe dopo la fuga dall’Egitto con Maria e Gesù. Un vecchio mendicante giunse sull’uscio del laboratorio di falegnameria del santo, chiedendo un tozzo di pane: Giuseppe non aveva nulla da offrire, ma i suoi trucioli si trasformarono in ciambelle fritte. In un’altra vulgata, il santo avrebbe affiancato il mestiere di “zeppolaro” nelle strade accanto a quello di falegname per sbarcare il lunario.

Si tratta in fondo di topos che si sono uniti e avvicendati: il Cristianesimo ha soppiantato il paganesimo a Roma e molte festività sono state sostituite, rimpiazzate. Ma le tradizioni hanno resistito, con altri nomi, altri miti, ma medesima suggestione.

Le Tavole di San Giuseppe

Una piccola parentesi la meritano le cosiddette Tavole di San Giuseppe, una tradizione soprattutto pugliese (in alcune zone nelle province di Lecce, Taranto e Brindisi), ma presente anche in Sicilia, Abruzzo e Molise.

Si tratta di un’usanza legata all’accoglienza: anticamente, queste tavole venivano allestite per i pellegrini, che consumavano così un pasto caldo, appena preparato, e sull'affetto di sconosciuti ospiti. Oggi le Tavole sono quasi una rappresentazione teatrale con buffet annesso, in cui si recano famigliari e amici impersonando la Madonna, Gesù e i santi. Tradizione vuole che siano sempre in numero dispari.

Solitamente su queste tavole si trovano verdure, ortaggi come lampascioni e pesce fritto. Ci sono però due piatti tipici del sud della Puglia che sono molto celebri in questa ricorrenza. Il primo è le favenette con le cicorie: si tratta di una purea di fave accompagnata da puntarelle stufate.

L’altro è la massa e ceci con pepe e cannella, a base di ceci cotti in pignatta - meglio se nel camino o nella cucina economica - con delle specie di tagliatelle fatte in casa, una parte delle quali fritte.

La foto delle Tavole di San Giuseppe è di Colar via Wikipedia