Mare&Monti, la scelta degli indecisi

Mare o montagna: difficile scegliere. Fortunatamente, a tavola gli «orizzonti» si possono fondere e confondere con gusto e fantasia, inventando uno scenario in cui i sapori di mare si uniscono a quelli di terra per soddisfare i capricci del palato. Attenzione, però, per poter liberare il proprio spirito creativo, occorre paradossalmente seguire regole precise. A svelare segreti, trucchi e accostamenti delle ricette «mare e monti» è Giulio Terrinoni, chef di Acquolina (via Antonio Serra 60; 063337192), dove ribadisce la propria «vocazione per il pesce e tutti i prodotti di mare» e proprio per questo si diverte a proporre abbinamenti inusitati, in primo luogo portando il pesce «fuor d’acqua», direttamente sulla terra e poi nel piatto in una forchettata di pasta. «Questa mescolanza di sapori diversi e distanti - spiega - ha una vera e propria fascia di appassionati. Sono i ragazzi degli anni Ottanta, ora quarantenni, affascinati dai piatti che andavano di moda all’epoca. Le ricette mare e monti piacciono, però, pure ai ragazzi di oggi. Ad apprezzarle sono soprattutto le donne, di tutte le età, perché, per carattere, sono più attratte dalle novità». Preparare una buona pasta mare e monti non è semplice: occorre «giocare» con gli ingredienti. «Il primo passo è conoscere bene gli alimenti che si usano. Non esistono prodotti di terra o di mare che non si prestino a questo tipo di piatti, ma esistono sapori che non armonizzano tra loro. Bisogna tentare, fidandosi del proprio intuito, assaggiando e imparando dagli sbagli. Il consiglio è partire dalla pescheria, scegliendo il pesce più fresco, e, dopo acquistare le verdure. Di norma se gli acquisti si fanno seguendo la stagionalità, non si sbaglia. Basti pensare alle tradizionali seppie con piselli, entrambi primaverili».
Intuito e stagionalità quindi, ma qualche regola può aiutare anche i meno esperti a fare la spesa. «I molluschi sono perfetti con i fagioli e i funghi. I gamberi con i ceci. I crostacei, in generale, con il maiale. Ottimo, per chi voglia osare, l’abbinamento caccia e pesca, da allodole e capesante a cinghiale con lumachine di mare. Il pesce bianco è saporito in ogni accostamento, lasciando spazio alla fantasia personale». Per la pasta? «Meglio quella artigianale, in particolare spaghetti, vermicelli e paccheri». Scelti gli ingredienti, bisogna pensare alle dosi. «Qui la conoscenza dei prodotti è fondamentale. Bisogna averne ben presente il gusto per bilanciare i sapori. Quello del pesce è, ovviamente, il più delicato. Ciò significa che dovrebbe essere sempre presente in quantità maggiore rispetto agli altri ingredienti. Ad esempio, nel caso di gamberi e pancetta, a cento grammi dei primi corrisponderanno quindici della seconda. Nella cottura inoltre è fondamentale usare padelle diverse». Nella pasta mare e monti, si ricorre spesso ad un elemento di unione. «È una sorta di trait-d’union che io chiamo elemento discreto perché deve armonizzare senza nascondere. Per lo più si usano legumi e patate. Il carpaccio di pesce abbinato all'uva si arricchisce con salsa alla cacciatora. Lo spezzatino di cinghiale e lumachine di mare con salsa porchettata». Una ricetta per provare? «Gamberi e funghi. Si fa un soffritto di testa e carapace, da passare al setaccio per averne solo il liquido. Nel frattempo, i gamberi puliti si fanno riposare con erbe e buccia di limone. Puliti i funghi, senza passarli in acqua ma strofinandoli con un panno bagnato, si cuociono in padella senza girarli. Scolata, la pasta si mette sul fuoco nel fondo di gamberi e poco prima di toglierla si aggiungono gamberi e funghi. Si serve con spolverata di prezzemolo e grattugiata di limone».

Tra le idee da copiare anche gli gnocchetti di patate con vongole veraci e pomodori dattero di Estrobar (via Matteucci 20; 0657289141), i ravioli di maggiorana con sarde e fiori di zucca di Asino Cotto (via dei Vascellari 48; 065898985) e le tagliatelle di Glass (vicolo del Cinque 58; 0658335903) con gamberi, latte di cocco, zenzero e ’nduja.