Il menù di Natale

Il Natale, si sa, è la festa familiare per eccellenza, un rito costruito con liturgie gastronomicamente immutabili. Ma poi spunta qualcuno che vuole dare un tocco gourmet al cenone della vigilia e/o al pranzo del 25 e allora abbiamo deciso di pescare qualche suggestione dai menu dei ristoranti stellati che restano aperti per il giorno di Natale. Un modo per decidere all'ultimo momento di prenotare un tavolo (se lo troverete) dando buca al detestato cugino Giampiero, o per elettrizzare il solito piatto del solito Natale.

Antonino Cannavacciuolo A Natale tiene chiuso il suo tristellato Villa Crespi sul lago d'Orta, ma apre i suoi due bistrot monostella. A Novara il menu di nove portate ha i suoi momenti clou nel Riso, zucca, baccalà e salicornia, nel Raviolo di cappone e Topinambur e nella Spalla d'agnello speziata, cima di rapa, aglio e olio. A Torino il celebre Tonno vitellato dello chef campano, poi i Plin di genovese, carne cruda, parmigiano e tartufo, il Riso, aglio, olio, limone e bottarga e la Guancia di vitello, cime di rapa e arachidi.

Marcello Trentini Lo chef del Magorabin di Torino affida la tradizione al Plin con cappone e castagne e poi divaga tra territorio (Zucca, lardo e nocciole, Vitello e tonno, Lingua al verde, Cardo e bagna cauda) e ricerca (Astice, verza e patate, Taco di anatra e cavolo cappuccio e l'acrobatico Cavolfiore con cioccolato e caviale). I dolci mettono tutti d'accordo.

Carlo Cracco Ilcelebre chef televisivo per Natale chiude il suo ristorante stellato in Galleria ma c'è il Cafè Cracco a ospitare i clienti per un pranzo festoso e in piena tradizione, con Noci di capesante dorate, broccoli, melograno e caviale, Tortellini in brodo di cappone a Cappone farcito alle castagne, salsa al tartufo e biete.

Claudio Sadler Storico e affidabile chef milanese, di recente spostatosi dal Naviglio Pavese in via dell'Annunciata, propone un menu lussuoso, con ingredienti molto alti. Citiamo l'Astice al vapore con veli di barbabietola, insalata russa e sfera di bisque, Ristretto di brodo di cappone in tazza con cappelletti e spuma di grana padano 24 mesi riserva, Petto di cappone a bassa temperatura con cardi gobbi, fonduta di toma e tartufo nero pregiato.

Giuseppe Postorino Nel suo pranzo del 25 al ristorante stellato milanese L'Alchimia, chef Postorino, dalla creatività vivida ma sempre comprensibile, infila il cotechino nei Ravioli del plin, che accompagna con mostarda di radicchio tardivo e brodo al tè affumicato, e prepara un classicissimo Risotto alla milanese con croccante di cardo gobbo e niente di meno il panettone. Che poi compare anche al dolce nella versione al gianduia.

Norbert Niederkofler Non è un tipo facile, a partire dal nome. Nell'Atelier Moessmer di Brunico dove è andato a riprendersi le tre stelle lasciate al St. Hubertus di San Cassiamo prosegue con la sua cucina di montagna, fresca e rigorosa. Per il Natale la sua proposta d'alta quota prevede Tartelletta di patate con crauti e blue di capra, Crepe con tartare d'agnello, Trota salmonata con caviale di lago, Risotto zucca e midollo affumicato, Salmerino e bieta, Faraona alla brace e dolcie tradizionali.

Giuseppe Mancino Al Piccolo Principe di Viareggio all'hotel Principe di Piemonte, due stelle Michelin, lo chef Mancino propone un menu in equilibrio tra i profumi del territorio e le sue origini campane. Episodi salienti il Paté ai tre fegati, lardo di Colonnata, veli di buccellato e melograno, la Battuta di manzo, pecorino, caviale di tartufo e pane fritto, i Raviolini ai tre arrosti, il Maiale del Casentino con cime di rapa, mela annurca e salsa di lemon grass.

Daniele Lippi Cena della vigilia, come si usa a Roma, per lo chef di Acquilina, due stelle Michelin della capitale. La tradizione detta un menu di magro: tra i piatti la Capasanta con zafferano e tartufo bianco, il Merluzzo con cavolfiore e caviale, lo Spaghettone, cece, scampo, rosmarino, l'Astice blu, arancia, zucca.

Maicol Izzo Natale a sorpresa quello dello chef di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, da poco bistellato.

Un menu in edizione limitata che durerà solo 30 giorni senza spoiler ma inedito, fatto di memorie, racconti, profumi del periodo festivo, secondo lo stile del locale, che unisce la ricerca al coinvolgimento e a un pizzico di ironia.