Funghi: miti e leggende da sfatare

Saporiti, gustosi e sani: i funghi sono un dono autunnale da non sottovalutare, le cui proprietà sono spesso sono sconosciute ai più. Eppure questi piccoli amici del bosco sono un concentrato di benessere e di principi attivi, necessari per ricaricare e proteggere l’organismo. Si adattano a ogni tipologia di ricetta, attraversando con garbo il menu, ma per godere delle loro proprietà è importante conoscerli a fondo, sapendoli sceglierli con cura per cucinarli nel modo giusto. Meglio evitare il fai da te avventurandosi nei boschi per la raccolta, in particolare se non si è dei veri intenditori, rischiando di incappare in varietà velenose e tossiche. Lo stesso vale per un consumo eccessivo o abbondante che può agire sul fegato favorendo malesseri e intolleranze.

Nonostante la loro presenza costante sul banco della spesa, c’è chi ancora non li conosce a dovere, ignorando pregi e difetti. I funghi sono un toccasana per la salute perché garantiscono una ricarica di vitamine del gruppo B, B2 e B3, quindi di sali minerali quali potassio, fosforo e magnesio. Fanno bene alle ossa e alle articolazioni, garantendo un buon apporto di vitamina D, quindi al sistema nervoso, stimolando il corretto assorbimento di grassi e zuccheri. Contengono carboidrati, energia per il corpo, e svolgono un’azione antiossidante. L’alta percentuale di acqua, pari al 90%, garantisce un bassissimo apporto calorico e quindi sono perfetti per chi è a dieta.

Un prodotto fresco, in particolare selvatico, conserva tutte le sue proprietà, ma è importante sapere riconoscere le varie famiglie per non incappare in funghi tossici. Ogni varietà può trovare spazio in cucina: anche i funghi surgelati e quelli secchi conservano tutte le qualità, basta cucinarli adeguatamente. Meglio però non superare il quantitativo di 80 grammi alla settimana, da suddividere in due giorni, così da non incappare in un inutile appesantimento del fegato. La cottura senza coperchio è fondamentale, così da far evaporare le tossine termolabili. Benché qualche tipologia di fungo si possa consumare cruda, come carpaccio o in insalata, meglio sempre marinarli e condirli, o comunque cuocerli per ripulirli da eventuali tossicità assorbite dal terreno.

Prima di metterli in padella è importante eliminare il terriccio tagliando la parte incriminata: si possono pulire con l’apposito spazzolino oppure con un panno umido, meglio evitare di lavarli in acqua se non è proprio indispensabile. In questo caso il passaggio dovrà risultare rapido e veloce.