Ristorazione sostenibile e anti spreco. Lo stato d'arte in Europa

L’ecosostenibilità passa anche e soprattutto dagli sprechi alimentari, non solo in casa ma in particolare nei ristoranti. Qual è la situazione europea? Molti Paesi si stanno orientando per fare sempre di più

Per esempio dal 1 gennaio 2023 la Francia ha messo al bando le stoviglie monouso nei locali (bar, ristoranti, pizzerie, mense, brasserie e così via), mentre in Spagna è diventata obbligatoria la doggy bag con i propri avanzi, pena una salatissima multa. In generale in Europa comunque è stata lanciata una nuova proposta per un regolamento che miri a ridurre i rifiuti da imballaggio alimentare: via libera ai packaging ricaricabili ma niente più bustine di zucchero monouso e in generale imballaggi monouso che si usano per frutta e verdura.

Più complessa la situazione della Norvegia, che si sta orientando sulla differenziazione dei rifiuti alimentari da quella dei contenitori: questo processo è semplice quando si parla di frutta o verdura o ancora ortaggi e legumi ma diventa più complessa per liquidi, salse e simili. In altre parole la Norvegia punta a differenziare anche i vasetti di ketchup che non si svuotano mai completamente.

Un presente di cambiamenti

L’Unione Europea comprende che l’impresa non è per niente facile, soprattutto per le questioni internazionali che hanno interessato il mondo negli ultimi anni, come la pandemia di Covid-19 e la guerra in Ucraina. Tuttavia, grazie all’attenzione e alla sensibilità dei singoli operatori alimentari, in particolare gli imprenditori nel settore della ristorazione, le buone pratiche sostenibili si stanno diffondendo, per usare un calembour, a macchia d’olio.

Le più diffuse politiche ecosostenibili dei ristoranti consistono in:

• adozione di menu vegan;
• utilizzo di ricette di recupero (che sono presenti in molte tradizioni enogastronomiche, a partire da quella italiana) per evitare lo spreco alimentare;
• risparmio di acqua ed energia;
• utilizzo di prodotti ecologici per la pulizia;
• nascita di orti annessi ai ristoranti;
• approvvigionamento esclusivo di prodotti locali e stagionali.

Non bisogna dimenticare però che c’è chi ricorre al greenwashing, spacciando per cibi biologici, artigianali o locali pietanze che in realtà non lo sono affatto.

Il primato dell’Italia

L’Italia, in Europa, appare essere molto più attenta sul tema degli sprechi alimentari e dell’ecosostenibilità. A partire dal fatto che sempre più persone richiedono la doggy bag, ossia i propri avanzi da portare a casa dopo che si è mangiato in pizzeria o al ristorante.

In base a un sondaggio svolto da Coldiretti/Ixe’, il 39% degli italiani chiede la doggy bag nella consapevolezza di ridurre gli sprechi alimentari. Il 17% tuttavia la richiede solo di tanto in tanto, il 12% crede che quest’abitudine sia “da maleducati, da poveracci e volgare” o semplicemente si vergogna a chiedere la doggy bag, il 22% non lascia mai nulla nel piatto quando mangia fuori casa. Infine il restante 10% non sa che farsene.

In generale, spiega comunque Italian Food, l’Italia è prima tra i Paesi dell’Unione Europea nella sostenibilità ambientale: l’industria agroalimentare del Belpaese sta infatti investendo moltissimo nelle politiche sostenibili volte alla riduzione di emissioni di CO2. Industrie e ristoranti si stanno inoltre orientando verso altre azioni ecosostenibili, come il risparmio di acqua ed energia, l’eco-design, la prevenzione degli sprechi alimentari e le materie prime agricole a chilometro zero. Nell’ultimo decennio l’uso degli imballaggi in plastica è calato del 40%, quello del vetro del 60% e quello dell’alluminio del 30%. Crescono invece del 70% gli imballaggi in cartone riciclato o riciclabile.

Il ristorante più sostenibile del globo

È in Europa il ristorante più ecosostenibile al mondo, ed è l’Azurmendi, che si trova nei pressi di Bilbao, in Spagna, e gli sono state conferite anche le 3 stelle Michelin. Come riporta The Mayor, lo chef basco Eneko Atxa viene elogiato e premiato al tempo stesso per la sua attenzione all’ambiente, oltre che per la qualità del cibo che viene servito nel suo locale.

Nell’Azurmendi infatti tutto l’arredamento è in materiali riciclati e l’edificio si avvale di energia geotermica, pannelli solati e riciclo di acqua piovana.

Tuti i rifiuti organici vengono inoltre conferiti nell’area di compostaggio di Bilbao, e per ridurre l’impronta di carbonio nei trasporti il ristorante raccoglie solo il necessario per una giornata di lavoro tramite un furgoncino che si reca nelle aziende delle vicinanze - quindi senza ricorrere al trasporto di diversi produttori o agricoltori.