Animella, miseria e nobiltà. Frattaglia sì ma fine dining

Le animelle sono il nuovo piccione. Intendo dire che - come accadeva fino a qualche tempo fa al volatile - nell'alta cucina pochi chef si sottraggono al cimento di cucinare questo ingrediente delicatissimo anche se di umile origine. Animelle (o animella) è infatti il nome «gastronomico» di una ghiandola che si trova più o meno nel collo dei bovini e degli ovini che non hanno ancora raggiunto la maturità, corrispondente al timo degli umani, e sono parte di quella categoria di prodotti un tempo umili e oggi assai ricercati che si definiscono come frattaglie, oppure «quinto quarto», a designare il fatto che si tratta di un patrimonio nascosto dell'animale. Le animelle danno vita a ricette tipiche di molte parti d'Italia, prima di tutte il Lazio, ma anche altre regioni dell'Italia Centrale e il Piemonte, dove si sono guadagnate il nome di «lacetto» e anche la Lombardia. Delicate, biancastre, spugnose, con uno spiccato sapore latteo, le animelle devono essere lavorate molto fresche e ben pulite grazie a un lavaggio di diverse ore in una soluzione di acqua e aceto. Le animelle possono essere fritte, in umido, alla griglia, in fricassea. Oppure preparate da uno chef al ristorante, per un risultato di sicura piacevolezza. Vediamo dove a Milano.

Enrico Bartolini al Mudec A dimostrare il nuovo blasone delle animelle il fatto che compaiano ormai stabilmente sulle migliori tavole della città. Come l'unico tristellato milanese Enrico Bartolini al Mudec, dove nel menu degustazione Mudec Experience, il più costoso di Milano (375 euro vini esclusi) dove compaiano come protagoniste del piatto Animelle al curry, mastiha e carota, sottoclou del percorso.

Seta by Antonio Guida Anche in quello che è considerato il secondo ristorante cittadino, al Mandarin Oriental, le animelle sono interpretate dal bravissimo chef salentino, nella versione di vitello alla cannella con carote e salsa al frutto della passione che fa parte del menu Qui e Ora (230 euro). Straordinarie, neanche a dirlo.

Verso Altro bistellato, quello in Duomo dei fratelli Mario e Remo Capitaneo, e altra versione delle animelle di vitello, qui come antipasto con salsa bernese al caffè e ricci di mare.

Il Luogo di Aimo e Nadia Tempio della gastronomia milanese questo ristorante più che sessantennale fondato nella periferica via Montecuccoli da Aimo e Nadia Moroni che oggi hanno lasciato il testimone ai bravissimi Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che hanno nel menu Territori (280 euro) l'Animella di vitello di razza fassona piemontese con scamponi di Santa Margherita, lampascioni, carota arrosto al cardamomo e salsa Choron. Prelibatezza.

Pellico 3 Il ristorante del Park Hyatt sta crescendo di considerazione grazie al lavoro umile e ricco di spunti di Guido Paternollo. Un salotto gastronomico dove assaggiare, nel menu attuale, l'Animella croccante, pere, noci, gorgonzola, salsa poivrade al pepe verde a 55 euro (ma li vale tutti).

Trattoria del Nuovo Macello Non solo fine dining. L'animella è una delle specialità anche di questa che è tra le migliori trattorie della città, nota in particolare per la costoletta d'autore ma che prepara ottime Animelle di viotello, mandorle e limone al prezzo di 26 euro.

Moebius Sperimentale Salutiamo l'ingresso del ristorante in via Cappellini, a sua volta parte di

un progetto più ampio, tra quelli milanesi con la stella. Lo chef è il bravo Enrico Croatti che nella sua proposta estremamente avanguardista e un filo provocante conta anche le Animelle alle trombette dei morti e ortaggi.