Il barbecue ha stregato gli italiani

Brando Franchi

Un sondaggio condotto per il terzo anno dalla Demoskopea per la Montorsi di Magreta di Formigine in provincia di Modena, www.montorsi.com, la più grande azienda italiana per la produzione di carne suina fresca, dipinge un’Italia in adorazione del barbecue, Bbq per fare prima. Stringi stringi, è la nostra classica, amatissima griglia solo che il business dei vari attrezzi ha imposta alla lunga un’immagine americana della più antica forma di cottura che l’uomo conosca. Su un campione di 700 persone, comprese in una fascia di età tra i 25 e i 70 anni, il 63% degli intervistati, in pratica un italiano su due, hanno dichiarato di non rinunciarvi, organizzando più barbecue durante i mesi estivi. E uno su tre ha detto che ne prepara uno ogni mese dell’anno, soprattutto nel Nord (42%) contro il 39 che vive al Sud e il 19 del Centro.
I più danno fuoco a legna e carbonella perché la carne cotta così è più appetitosa (47%) e poi perché è una formidabile forma di aggregazione, cosa ha risposto il 55,6%. E in generale il Bbq piace perché sembra fatto per chi non se la tira e può mangiare in maniera gustosa senza spendere cifre esorbitanti. Tant’è vero che solo il 19,7% indica mete esclusive come posto ideale per grigliare. È già tanto se consideriamo posti come Capri e Portofino, Cortina e Courmayeur. Vi vedete gitanti grigliare nella pizzetta della perla del Tigullio?
Piuttosto fa piacere sapere che il 76% esige materie prime di «qualità e provenienza italiana», mentre quell’1,4% che dice di prendere spunto da un manuale, unito al 30% che si definisce un autodidatta spiega perché da noi è facile mangiare grigliate mediocri. E ancora un altro dato va meditato: da noi solo un quinto della carne di maiale viene consumata così com’è, tutto il resto diventa salame, prosciutto, coppa, pancetta... Questo spiega gli sforzi di realtà come la Montorsi di aumentare quel 20%. Il motivo? Spuntare prezzi migliori rispetto a quelli dei tagli per l’industria dei salumi e degli insaccati. Se il 70% degli italiani non riesce a immaginarsi un Bbq senza il maiale, la tipologia più amata è la salsiccia (50,5%), seguita dalle costine (45,8) che non è certo un taglio pregiato. Con le braciole siamo già al 35,4 e con gli spiedini al 31, nei quali però entra di tutto un po’, verdure comprese. E, fuori sondaggio perché fatto con carnina di bovino, sulla griglia non manca mai il wurstel, oltre naturalmente a chi, in estate al mare, si butta sul pesce.
Tutto questo spiega perché una Montorsi animi il sito www.carnealfuoco.it, mezzo per accrescere la cultura della carne di maiale fresca, o chi fabbrica barbecue, come la Weber, www.weber.com, e la Broil King, www.broilkingbbq.com, punti sui cosiddetti Signori del barbecue, www.isignoridelbarbecue.com, sito didattico (la scuola è diretta da Igles Corelli, chef e patron della Locanda della Tamerice a Ostellato nel Delta del Po, 0533.681811) che vede tra i protagonisti pure la Athos Guizzardi, bbq e utensili, www.athosguizzardi.it. E poi c’è chi presenta piani che non prevedono carbonella, bensì bruciatori a gas con carne, verdure e pesce cotti su una lastra al cromo. È il caso della Smartech, www.smartechitalia.com, con il sistema Onfalos che viene presentato come un insieme professionale, però anche alla portata dei grigliatori della domenica, il «non-barbecue» per dirla come nella pubblicità.
Il grosso problema di chi si avvicina al Bbq, fattore emerso a inizio settimana durante una dimostrazione condotta da Corelli in un giardino milanese, è che i più pensano sia facile, qualcosa alla buona, che viene sempre bene. Invece non è affatto così. Il 15 giugno Corelli e la Montorsi saranno alla Città del Gusto a Roma, e anche lì questo verrà ricordato. Chi snobba i fondamentali della grigliata va incontro a brutte sorprese, a pezzi di carne bruciati fuori e crudi dentro. Per il cuoco romagnolo sta cambiando il modo di cucinare: da cotture veloci a una preventiva cottura a vapore con caramellizzazione a seguire.
Il lavoro da fare in Italia per elevare la cultura del Bbq è ancora notevole. Ad esempio, il materiale scritto arriva soprattutto dagli Stati Uniti a iniziare dal vangelo di Steven Raichlen, Tutto barbecue, edito dalla Piemme di Casale Monferrato otto anni dopo l’uscita oltreoceano. Raichlen, www.barbecuebible.com, sa tutto avendo girato il mondo per ben tre anni prima di mettersi a scrivere. Il libro ci offre più di 500 ricette tipiche di Nord America e Caraibi, Sud America, Europa, Africa, Medio e Vicino Oriente, Asia Centrale, Asia e Australia. E va integrato con un volume dello stesso autore, senza il quale il rischio di bruciare tutto è elevato: Il mago dell grill, nel quale si parla di tecniche. Nel nuovo (per noi) vengono prese in considerazione tutte le varie forme, alcune che prescindono dalla griglia orizzontale: «Mi sono addentrato nel mondo degli asados argentini e dei churrascos brasiliani, ho provato il jerk giamaicano e il barbacoa messicano, ho visitato la Grecia per scoprire il segreto del souvlaki e l’Italia per imparare a cucinare un’autentica bistecca alla fiorentina» e via così.

Forse il termine barbecue deriva da barbacoa piuttosto che dal francese de la barbe à la queue ovvero dalla barba alla coda perché l’animale cotto intero veniva passato dallo spiedo da un capo all’altro. Hanno un’immagine più rassicurante gli spiedini e i wurstel...