Benvenuto gelato Prove tecniche di degustazione

Non basta affidarsi alla gola, per riconoscere un buon gelato e gustarlo a pieno occorre valutare dei parametri precisi: colore, consistenza, freddezza, grassezza, velocità di scioglimento, pellicola residua, dolcezza, percezione amara, acida e salinità, aromaticità e persistenza gusto-aromatica. A indicarli è il sommelier Giuseppe Vaccarini nel libro Il codice del gelato, appena pubblicato da Giunti, che, tra storia, ricette e decorazioni, propone una vera e propria tecnica di degustazione del gelato appunto, che presta attenzione a ogni singolo aspetto del prodotto con la necessaria «lentezza» - «per ciascuna valutazione - specifica Vaccarini - la quantità di gelato da mettere in bocca sarà pari a mezzo cucchiaio da gelato» - per poi passare ad analizzare gli abbinamenti tra creme e sorbetti e, perfino, con il vino.
Se i golosi sono portati a lasciarsi guidare dalla «voglia» nell’accostamento dei sapori, gli intenditori suggeriscono scelte più oculate. Ecco spiegato perché, quando si guarda una carta di gelati in un locale, si trovano quasi esclusivamente coppe con abbinamenti «classici», ben distanti dai coloratissimi mix che la gente chiede al banco. Questione di gusto più che di gusti. Soprattutto per i romani. «Ci vengono fatte richieste di tutti i tipi - dice Nicoletta Chiacchiari della gelateria I Caruso (via Collina 13; 0642918674) - ma gli abbinamenti che consigliamo sono quelli basati sulla concordanza, ad esempio frutta secca solo con frutta secca. Suggeriamo di non prenderne troppi insieme perché si rischia di perdere il sapore. Su un cono piccolo ne vanno messi al massimo due. Non mancano abbinamenti originali, come il cioccolato con alcuni tipi di frutta, più acida, come la pesca che regala una punta di freschezza».
A incidere sul risultato finale è anche la scelta di cono e coppetta, non più, come si tende a credere, una semplice preferenza personale, ma una scelta di campo, tra chi il gelato lo mangia e chi lo «gusta». «È preferibile la coppetta - prosegue Nicoletta - la cialda, infatti, può influenzare la percezione. Stessa attenzione va prestata alla panna, che deve essere fatta a mano e con la giusta dose di zucchero. Sconsigliata per pistacchio e nocciola, va benissimo con il cioccolato. Per il caffè quella aromatizzata allo zabaione, ottima pure con il kiwi».
I consigli diventano «legge» dal Mio Gelato Naturale (via Romeo Rodriguez Pereira 170; 3488552041), dove i coni non sono neppure in vendita. «Uso solo coppette - spiega il titolare Ermanno Di Pomponio - perché i miei gusti sono biologici e senza additivi, sarebbe difficile trovare una cialda con le stesse caratteristiche. Inoltre, il gelato va gustato con il cucchiaino e lentamente. Per i sapori, l’ideale sarebbe assaporare ogni gusto singolarmente. Quando è fatto ad arte, infatti, ogni tipo meriterebbe un’attenzione da solista. Comunque, quando la qualità è alta, i sapori si possono abbinare tutti, secondo le preferenze personali».
A ogni gelateria i suoi gusti e abbinamenti. Le opzioni non mancano così come gli indirizzi da intenditori.

Si va dalla gelateria dei Gracchi (via dei Gracchi 272; 063216668) a quella, con cento gusti - sessanta creme, venti di frutta e altrettanti tra cremolati e semifreddi - di Claudio Torcé (via dell’Aeronautica 105; 065128948), dal classico appuntamento con Il gelato di San Crispino (casa madre in via Acaia 56, succursali in via della Panetteria 42, in piazza della Maddalena 3, all’aeroporto di Fiumicino al terminal A e al centro commerciale Roma Est a Lunghezza) al Settimo Gelo (via Vodice 21; 063725567), senza dimenticare lo storico Palazzo del Freddo Fassi (via Principe Eugenio 65; 064464740), l’Angolo del Gelato (via Trionfale 75; 0639738818) e la costante ascesa del Pellicano (via Ugo de Carolis 26; 0635450991), che ha appena aperto il suo ultimo punto vendita a Prati (via Brofferio 18). Un vero tour «gelato» della città e dei suoi sapori.