Birra La «popolana»

Ha tra venticinque e quarant’anni, è diplomato o laureato e attento alle novità. È giovane e colto il profilo del gourmet della birra tracciato da AssoBirra. E, soprattutto, alla moda. L’ultima tendenza della buona tavola - o meglio, delle buone tavole - infatti, è proporre la birra, meglio se artigianale e locale, non più come bevanda «popolare» ma per accompagnare ricette di alta cucina. D’altronde, come conferma Filippo Terzaghi, direttore AssoBirra, «questa bevanda millenaria, naturale e senza conservanti ben si sposa con l’alta cucina italiana e mediterranea». E l’associazione degli industriali della birra alle potenzialità di lager, pils, ale, bock e compagnia bevendo con la cucina di alto rango ha dedicato un delizioso libretto dall’inequivocabile titolo «Birra gourmet», pieno di consigli per abbinamenti e ricette.
A cavalcare il trend sono alcuni ristoranti capitolini, che, accanto alla carta dei vini, offrono quella delle «bionde». Senza dimenticare le più autorevoli guide gastronomiche. «Fino a pochi anni fa - dice Enzo Vizzari, curatore della guida “Ristoranti d’Italia” dell’Espresso - la birra a tavola era sinonimo di piatti facili, immediati, non impegnativi. Oggi l’alta ristorazione sta scoprendo questa bevanda e la sua capacità di abbinarsi con il cibo di qualità». «La birra non è più un’alternativa - spiega Marco Bolasco, curatore della guida del Gambero Rosso e grande appassionato di birra - ma una vera e propria specialità che i grandi chef usano come fiore all’occhiello: magari con l’aperitivo, o in un determinato momento del pasto, per valorizzare le loro preparazioni più ardite».
A Roma, sono numerosi, i locali che hanno sposato la beer philosophy. La Brasserie 4:20 (via Portuense 82; 0658310737) offre diverse birre alla spina, più o meno note, a rotazione, e molte in bottiglia, oltre a scegliere la bevanda come ingrediente o aroma di alcuni piatti. Chiare leggere e di frumento, scure leggere, chiare di struttura e rosse di struttura sono le ripartizioni della carta della birra del Tagliere (via dei Due Ponti 11; 0633219407). Selezioni interessanti e accurate sono anche quelle della pizzeria «di ricerca» Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118) e Arancia Blu (via Prenestina 396; 064454105). Significativa la scelta di Vinosteria (via dei Sabelli 47; 064940726) che, malgrado il nome, ha deciso di dedicare una sezione della sua Carta, proprio alle birre, concentrando l’attenzione su quelle bretoni e belghe, senza trascurare le italiane.
Protagoniste di questa nuova tendenza per palati fini in molti casi sono proprio le birre di produzione locale. «C’è una nuova consapevolezza del prodotto birra - spiega Leonardo Di Vincenzo, mastro birraio, titolare del birrificio Birra del Borgo (via del Colle Rosso a Borgorose in provincia di Rieti; 074631284) e socio di Bir&Fud, dove propone bionde di sua produzione (via Benedetta 23; 065894016) - La gente ha scoperto le sue grandi capacità di abbinamento. A ciò si aggiungono la voglia di andare alla ricerca di sapori nuovi e la nascita di birrifici artigianali italiani che ha stuzzicato l’orgoglio per le nostre produzioni. Non va sottovalutato neppure l'effetto moda». Come si riconosce una buona birra? «Da equilibrio e eleganza. Nessun elemento deve dominare sugli altri. E bisogna fidarsi del proprio naso. La fragranza delle artigianali è diversa da quella delle industriali: ci sono sentori fruttati, di malto e luppolo». Dalla Cortigiana, golden Ale, alla Duchessa, prodotta con il farro, le Birre del Borgo si gustano anche al Quinto Quarto (via della Farnesina 13; 063338768). «La prima reazione della gente quando vede la carta della birra è diffidenza - spiega il titolare Federico Iannacci -. Se non diciamo che sono birre artigianali, molti non la guardano. Di solito consigliamo di cominciare con le più semplici, sia a chi già è abituato alle industriali che a chi non ama la birra. Anche questi ultimi restano conquistati: è un prodotto diverso».
Una delle qualità evidenziate da questa riscoperta della birra è la sua versatilità, che la rende perfetta come accompagnamento di ricette diverse. «Per scegliere l’abbinamento è consigliabile seguire il colore del piatto - conclude -. Con la carne bianca si serve una birra chiara, morbida. Per un piatto più strutturato, una scura. Con il pesce, una Duchessa.

Per il dolce, la 25/12, pensata per il panettone, come omaggio al Natale, ma perfetta con ogni dessert». In menù, non mancano ricette ad hoc come maiale alla birra di farro o arrosto di vitello con birra aromatizzata al tabacco, da servire, ovviamente, con le stesse birre usate nelle ricette.