LA CAPITALE DEL GUSTO

Godere i piaceri della buona tavola e perdere le «rotondità» di troppo, accumulate nel tradizionale susseguirsi di pranzi e cene dal menù ricco e calorico. Dopo le feste, i desideri sono chiari: riconquistare la forma duramente provata da prelibatezze salate e dolci, senza rinunciare al gusto. Farlo è possibile, basta seguire qualche consiglio d’autore. La vera sfida dei grandi chef, infatti, ormai, è quella di abbinare alta cucina e wellness, completezza dei sapori e leggerezza dei piatti.
«Da Natale all’Epifania si eccede sempre nel mangiare, ma ciò non deve preoccupare troppo - dice Sabrina Coen, responsabile per il Lazio dell’Associazione nazionale dietisti -. In quindici giorni non è possibile commettere tanti abusi alimentari da compromettere in modo irreversibile la forma fisica. Rinunciando a qualche peccato di gola, in un mese, si possono perdere fino a quattro chili. Senza eccessive restrizioni e concedendosi persino i dolci. Importante è scegliere piatti che diano senso di sazietà con un ridotto apporto calorico, come zuppe, minestre e verdure, bere tè e tisane calde per calmare la fame e fare più spuntini nell’arco della giornata».
La leggerezza è notoriamente alla base della cucina del maestro Heinz Beck, chef della Pergola dell’hotel Cavalieri Hilton, ristorante da anni numero uno a Roma, che punta su sapori mediterranei e prodotti freschissimi, privilegiando il pesce, dalla tartare di ricciola su ghiaccio con mousse al pomodoro al risotto ai cinque profumi - dragoncello, lemongrass, verbena, zenzero, melissa - fino al filetto di spigola farcito di mazzancolle con sorbetto di tè verde (via Cadlolo 101; 0635092152).
Le verdure diventano regine della tavola in portate e piccoli «trucchi» di cucina. «In questo periodo - spiega Fabio Baldassarre, chef dell'Altro Mastai (via Giraud 53; 0668301296) - se ne trovano alcune molto interessanti, come cavolo nero e cime di rapa, ideali per insaporire l’acqua di cottura della pasta, che così non ha bisogno di sughi. Le foglie di scarto dei carciofi possono diventare ingrediente di un ottimo primo. Basta farle bollire per venti minuti, ridurre la salsa, magari usando patate come addensante, e frullare tutto per avere una crema semplice e gustosa, quasi un’illusione di sugo. Dal primo al secondo. Le verdure sono perfette con il pesce, come il filetto di San Pietro in guazzetto di pastinache con carote saltate o, in forma di sorbetto, con la carne. E anche come dolce, nel gelato di sedano con succo e pezzi di mango».
Tra i «falsi» d’autore non si può non citare la minestra di pasta con sugo finto di Filippo La Mantia, chef della Trattoria (via Pozzo delle Cornacchie 25; 0668301427): «Talmente povera che finge di essere preparata con un sugo di carne malgrado sia cucinata solo con pomodoro». Tra i suoi segreti light, il pesto di agrumi - vero marchio di fabbrica di La Mantia - che unisce, a crudo, arance o polpa di limone, capperi, mandorle, basilico, olio extravergine di oliva.
«Non tutti i grassi sono nemici della linea - dice Simone Panella, chef dell’Antica Pesa (via Garibaldi 18; 065809236) - l’importante è trattarli in modo adeguato. Una tecnica semplice ma efficace è la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che, applicabile a qualsiasi prodotto, da pesce e carne alle verdure, ne mantiene inalterate le qualità nutritive e organolettiche. Proteine e sali minerali non vengono dispersi ma si concentrano, a vantaggio del sapore. È sufficiente far mettere il prodotto sottovuoto dal proprio negoziante di fiducia, porlo a bollire in acqua, avendo l’accortezza di usare un termometro per la temperatura che deve essere necessariamente non oltre 70°, per dare tempo all’alimento di cuocere con i propri liquidi. Ricetta ad hoc, la quenelle di baccalà su passata di ceci, olive di Gaeta, olio al rosmarino». La treccia di tonno, sogliola e salmone con asparagina selvatica al vapore e purea di lattuga è una delle sofisticate leggerezze di Nicola Rosato, chef del Rossini all’hotel Quirinale (via Nazionale 7; 064707). Una dieta equilibrata non limita la qualità, riduce, invece, la quantità.

«Senza ricorrere a bilancia e misurini - conclude Coen - per le porzioni, anche di carne o frittate, basta fare riferimento al palmo della mano. Dal punto di vista psicologico, è bene fare attenzione alle misure dei piatti, mai troppo grandi o profondi».