LA CAPITALE DEL GUSTO

Le uova sono un «classico» di Pasqua. Anche quelle di gallina, elemento irrinunciabile della colazione pasquale capitolina. Una tradizione decisamente sana. Sono un’ottima fonte proteica, con circa 7 grammi di proteine. Hanno grassi per lo più monoinsaturi e polinsaturi, quindi «buoni», e un basso apporto calorico a fronte di un alto indice di sazietà. A questi motivi si aggiunge la poliedricità in cucina, che ne fa l’ingrediente principe di molte - e diverse - ricette. Per tutti i gusti e le abilità. Prima di mettersi ai fornelli, è bene imparare a sceglierle. A partire dal codice di rintracciabilità sul guscio. «All’inizio c’è un numero che indica il sistema d’allevamento delle galline ovaiole - dicono all’Unione nazionale avicoltura - 0 per l’allevamento biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per quello in gabbia o batteria. Segue una sigla che specifica il paese di produzione. Un altro numero segnala il comune d’appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento. Le ultime tre cifre riguardano l’allevamento vero e proprio. È un numero molto importante perché, assegnato dalle stesse Asl, rivela che l’allevamento è stato posto sotto il loro controllo». Non mancano metodi «della nonna» per stabilire la freschezza dell’uovo. Si mette controluce il guscio aperto: se è vecchio la camera d’aria sarà ampia. O si può immergere in acqua abbondante. L’uovo fresco rimane sul fondo, altrimenti tende ad alzarsi.
Le uova piacciono pure agli chef e sono nei menù di più ristoranti capitolini. Sono fritte al tartufo quelle dell’Osteria del Sostegno (via delle Colonnelle 5; 066793842): «Si mettono le uova in padella con olio abbastanza caldo - spiega Giulio Di Marco, membro dello staff - si fanno friggere fino a dorarle. Quando sono pronte vi si grattugia sopra tartufo a crudo. Molti non sanno che un alimento semplice come l’uovo può diventare una pietanza prelibata. Inizialmente, la gente si stupisce quando lo vede sulla carta, poi, lo assaggia e ne rimane conquistata». Uova, stavolta sode, non mancano nelle insalate. All’Insalata Ricca, oltre alle più creative, quella con pomodori, olive, uovo sodo, carote e crostini (piazza Pasquino 72; 0668307881). Nella carta del ristorante Al Parco, uova al tegame con asparagi e taleggio o gorgonzola, e pizza, ovviamente, capricciosa (via Pieri 14; 065570577). Timballo di bieta con fonduta e uovo in camicia su crosta di polenta con filangè di funghi è il piatto del Margutta RistorArte (via Margutta 118; 0632650577).
Frittate a pezzi accompagnano l’aperitivo da Dulcamara (via Flaminia 449; 063332108). La ricetta della lasagnetta con finferli, spinaci e durelli di pollo è una specialità del Convivio Troiani (via dei Soldati 31; 066869432). Quella alla borragine del ristorante Arcangelo (via Belli 59; 063210992). Omelette «fantasia» alla Tavernetta Sistina (via Sistina 147; 064741939): «In menù abbiamo quella semplice, ma le prepariamo pure con ingredienti scelti dai clienti». È con spinaci alle Due Fontanelle (via Cesi 23; 063612114). A prosciutto o formaggio da Melarancio (via del Vantaggio 43; 063202200). E le crêpe? Cento tipi diversi alla Crêperie di Testaccio (via Galvani 11; 065743814).

«Il latte - dice la titolare Marisa Sacchetti - deve essere quasi inesistente, e, per quelle dolci suggeriamo di non mettere zucchero per non coprire il sapore del ripieno. Usando farina di grano saraceno, inoltre, si hanno un sapore più rustico e una maggiore leggerezza».