Castagna Il profumo dell’autunno

È l’odore delle castagne arrosto che, per tradizione, segna l’arrivo dell’autunno nelle vie capitoline. Se è vero che, ormai, i «castagnari» si piazzano in strada tutto l’anno, lo è altrettanto che per i romani la prima castagna di novembre ha un gusto particolare. A confermare la tradizione è la simbologia che la associa al culto dei defunti: il frutto che esce dal riccio rimanderebbe alla resurrezione del corpo dal sepolcro. Da sempre legata alla storia della città - il venditore, con il suo forno, è una figura tipica del presepe romano - la castagna continua a conquistarne il palato, tra stuzzichini e portate dolci e salate.
Freschi, essiccati, bolliti, arrosto o usati per fare la farina, questi frutti sono altamente calorici. I marroni ne sono una varietà particolare, più grande nelle dimensioni e più dolce nel gusto. Nel Lazio la coltivazione di castagne è piuttosto diffusa e vanta punte d’eccellenza. Le più rinomate sono le castagne dop dei Cimini, quelle di Tolfa e Rieti, entrambe a indicazione geografica protetta. Sono addirittura tre le varietà igp di Terelle: la «pelosella», piccola, scura, con lanugine; la «pizzutella», più chiara; e la «primutica», chiara e grande. Tra i marroni, quelli di Latera, Arcinazzo Romano, Segni, Antrodoco. Controllare la provenienza è la prima accortezza da seguire all’acquisto.
«Le castagne devono essere integre, sode e mai bagnate - spiegano al Centro agroalimentare di Roma -. La buccia deve essere intatta e di colore bruno brillante uniforme. Se, una volta immerse in acqua, vengono a galla, significa che non sono buone. Vista l’alta deperibilità, vanno conservate in frigo, meglio nello scomparto meno freddo e in sacchetti di carta. Altrimenti, stese su un vassoio al fresco, possono mantenersi per un paio di settimane. Per un anno, se congelate con tutta la buccia, dopo averle lavate, asciugate e incise».
E veniamo alla cottura: uno dei trucchi più importante è fare un taglio sulla buccia: consente di cuocerne l’interno, senza bruciarne il guscio. Per ricette e preparazioni, c’è solo l’imbarazzo della scelta. La più diffusa è sicuramente la cottura arrosto, che sia sulla brace, al forno o sui fornelli nell’apposita padella forata. Si tramanda da generazioni ed è tutelata tra le tipicità laziali segnalate dall’Arsial, la ricetta delle castagne «stampate» di Sezze Romano: «Si mettono le castagne in ammollo per diverse ore, quindi si versano nella pentola con il sale, l’alloro, si coprono con l’acqua e si lasciano cuocere a fuoco lento. Si gustano calde».
Per una spesa che abbia la castagna come ingrediente principe l’appuntamento è da Castroni (via Flaminia 28; 063611029), tra farina, marmellate e mostarde di castagne, oltre a marroni al naturale, vanigliati, canditi o in purea per cucinare. Da Pastateca a essere di castagne sono le tagliatelle (via della Vite 44; 0645491431). La macelleria Temperini, su ordinazione, prepara galletti e polli farciti con carne e castagne (via Duccio Galimberti 1; 0639736832).
Naturalmente c’è l’imbarazzo della scelta per i dessert. Tra le specialità di Panella, il castagnaccio (via Merulana 54; 064872651). Rinomato il mont-blanc di Saggese (via Michele di Lando13; 0644237950). Base croccante con pan di spagna al cacao ricoperti con mousse di marron glacé, panna e cuori di marroni gli ingredienti della viennese «maroniobersbombe» dalla Dolce Roma (via del Portico d’Ottavia 20; 066892196).

Per i marron glacès, l’indirizzo è storico: da oltre cinquant’anni, in Prati, alla fabbrica Giuliani si acquistano interi o a pezzi, in sciroppo o Cognac, ricoperti al cioccolato o in crema (via Paolo Emilio 67; 063243654). Per provare tutta la dolcezza dell’autunno romano. A un prezzo da gioielleria. Ma questo è un altro discorso.