Una colomba fa primavera anche fra mille farciture

Maurizio BerteraAnche il dolce più caratteristico della Pasqua arriva dalla Lombardia e ha stretti legami con il caro vecchio panettone. A dire il vero, di colombe tradizionali (e tecnicamente riconosciute come tali dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) ne esistono due: la più antica è quella siciliana ossia i palummeddi, dolcetti in pastaforte che richiamano il volatile che hanno la loro capitale a Modica, mentre la più recente e universalmente diffusa è appunto quella nata a Milano, in puro stile imprenditoriale, negli anni '30. Motta per sfruttare i macchinari utilizzati per il panettone ideò un dolce simile ma destinato al pranzo pasquale: pensò alla colomba, giocando sulle diverse leggende, entrambe legate all'epoca longobarda. La più suggestiva vuole che l'abate irlandese Colombano riuscisse a trasformare le vivande di un banchetto quaresimale in altrettante colombe bianche, tanto da convincere la sconcertata regina Teodolinda sull'importanza della penitenza a tavola. L'altra, più credibile, sostiene che i poveri pavesi sotto assedio di re Alboino, gli fecero avere un pan dolce, a forma di colomba, come segno di pace. Leggende a parte, la ricetta di Motta si diffuse in Italia e resta un must di ogni pasticciere che si rispetti: impasto a base di farina, uova burro, buccia d'arancia candita anche se qualcuno non la mette - con ricca glassatura alle mandorle. «È un dolce intelligente, non pesante, adatto alla stagione primaverile spiega Giancarlo Perbellini, cuoco due stelle Michelin ma nato pasticciere, in una famiglia storica del settore - richiede più o meno lo stesso impegno di un panettone ma meno di un pandoro. Un tempo si trovava in una sola versione, oggi c'è l'imbarazzo della scelta per le glassature e a volte anche per il ripieno». Perbellini che lo scorso anno è tornato al vecchio amore, aprendo Dolce Locanda nel centro di Verona, propone la versione classicissima. Frutto di quasi un giorno di lavorazione e di grande classe. «A parte la bontà degli ingredienti, ci sono due elementi - magari scontati - ma che fanno sempre la differenza: la qualità del lievito che deve essere perfetta e la mano dell'artigiano». Come per il panettone, si tratta di decidere se puntare su un prodotto commerciale (e ce ne sono di validi, ovviamente, con prezzi tra i 10 e i 15 euro al kg) o su un artigianale che di solito ha un costo intorno ai 30 euro al kg, con punte superiori. Più o meno tutti si dilettano con versioni originali, messe a fianco di quella tradizionale. Qualche nome? In Lombardia: Pasticceria Veneto a Brescia, Martesana e Pavé a Milano, Besuschio ad Abbiategrasso. In Veneto: Loison a Costabissara (VI) e Perbellini a Bovolone (VR). In Emilia: Pasticceria Tabiano a Tabiamo Terme (PR), Dolceria Mazzini ad Argenta (FE). Nel Lazio: Antico Forno Roscioli a Roma.

In Campania, regione che insidia il primato lombardo: Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (NA), Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA), Sal De RIso a Tramonti (SA), Dolciarte ad Avellino. In Puglia: Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA). In Sicilia: Fiasconaro a Castelbuono (PA).