La regina mortadella e il re gnocco fritto Ecco la vera Favola

Finale Emilia è stata l'epicentro di un terremoto e adesso è l'epicentro della gastronomia della Bassa emiliana. Dicesi Bassa emiliana il triangolo di pianura fra la via Emilia e il Po, che inizia con angolo acuto a Piacenza e si allarga sfrangiandosi verso la Romagna: terra di nebbia e di salumi, di lambruschi, argini, rocche spesso estensi, remoti ricordi guareschiani, arie verdiane, quadri di Enrico Robusti e Ligabue Antonio, canzoni dei Nomadi e Ligabue Luciano.

Tra Modena e Ferrara, dopo chilometri e chilometri di strade fiancheggiate da canali che di notte esigeranno un surplus di attenzione, e infatti in giro per la provincia quel pauroso dell'Incontentabile preferisce andarci a pranzo, c'è Finale Emilia. Del terremoto stavolta non si parla, non ha senso ricordare cose brutte quando si mangia gnocco fritto così, specialità nei capoluoghi estinta o servita in versione unta e indigesta, e salumi così: i migliori sono un salame della limitrofa San Felice sul Panaro, con la sorpresa piacevole dell'aglio, e la mortadella Favola, di nome e di fatto. Perché nel mondo del maiale le gerarchie esistono solo per i gonzi e quindi possono esistere, ed effettivamente esistono, mortadelle sublimi e culatelli meschini. In tavola arrivano pure la giardiniera, fatta in casa, e la marmellata di amarene, idem. La prima si sposa coi salumi, la seconda col gnocco, da tagliarsi a metà per stivarlo di dolcezza.

Bisogna andarci piano perché questo sarebbe l'antipasto, ma come si fa. Per complicare la situazione arriva il cestino coi pani, ulteriore produzione autarchica e irresistibile. Poi spunta la cuoca, Giovanna Guidetti: è lei l'epicentro della gastronomia della Bassa. Soltanto lei. Un'autodidatta, che a un certo punto della vita, mentre era impegnata in altre più sicure e forse più proficue attività, si accorge che il deserto avanza. Con parola colta si potrebbe parlare di deculturazione, che significa, lo dice il vocabolario, «processo di perdita della propria cultura da parte di un gruppo sociale o di un'intera popolazione». Sembra un parolone da etnologi, antropologi, sociologi, da studiosi curvi sui libri, eppure basta osservare le insegne lungo la strada per capire. Venendo da Modena si notano «Le Cardinal» e «La Torre Antigua» («mexican restaurant») e aprendo i siti di recensioni gastronomiche (uno a caso, TripAdvisor) il povero, inerme italofono viene colpito da una mitragliata di «Paradise», «Barfly», «Chiringuito», «Pattaya», «Bigmamy», «Charlie boys», «Da Arnold», «Malibu», «Prestige», «Pizza boy», «Okay», «Mealdough gang»... Ecco, questa è la deculturazione.

Pertanto è facile capire l'importanza perfino onomastica della Fefa, nome autoctono come pochi. Fefa ossia Genoveffa, la signora che fra Otto e Novecento gestiva questi locali al piano terra di un edificio secentesco. Giovanna Guidetti nel 2000 acquista i muri e per ovviare agli ambienti fatiscenti commissiona un restauro conservatore e radicale insieme: probabilmente la Fefa non è stata così bella mai.

L'apertura avviene nel 2001 con un programma all'apparenza semplice: «L'obiettivo principale della mia cucina è salvare le tradizioni culinarie della Bassa e di Finale Emilia in particolare, utilizzando prodotti di qualità». Facile a dirsi, eroico a realizzarsi.

Divagando divagando siamo ancora all'antipasto, ecco che arriva una terrina di fagiano e funghi con salsa di mele campanine, un parallelepipedo di lusso e, per aspetto, consistenza, gusto, quasi di lussuria. Si sperimentano due primi, i tortellini in brodo di cappone e faraona e i cappellacci di zucca, influsso della vicina Ferrara, ma ce ne sarebbero almeno altri due da provare: le tagliatelle al ragù antico e i maccheroni al torchio «alla maniera della Fefa con prosciutto crudo e fagioli», ehm. A Finale bisognerebbe venirci spesso, non è possibile godere tutto questo ben di Dio in un pranzo solo.

I secondi pongono il medesimo imbarazzo. Si procede con la rinascimentale faraona all'arancia e col cospicuo filetto di manzo (razza romagnola, come tutte le carni bovine della Fefa) accompagnato da zabaione. Sospirando al pensiero di aver perso, almeno stavolta, la coscia d'anatra al Lambrusco e la quaglia con zucca e saba ossia vin cotto.

Per fare posto alla zuppa inglese, un classico regionale, e alla torta di tagliatelle al profumo di anicione, una ricetta ultralocale, si rinuncia alla taccolenta degli Estensi. L'anicione è un liquore finalese a base di anice, in via di estinzione, che Giovanna Guidetti non può produrre in proprio, come saprebbe e vorrebbe fare: già una volta la Usl la multò per il suo nocino casalingo, costringendola a servire nocino industriale. Un groviglio di leggi e leggine regionali, nazionali e continentali ostacolano, in campo liquoristico addirittura stroncano, la produzione artigianale di qualità.

È così che i governanti uccidono le tradizioni dei governati, e fanno avanzare il deserto. E poi parlano di liberalizzazioni... Ma di quali liberalizzazioni cianciano se a una delle migliori cuoche italiane, baluardo dell'identità culturale del proprio territorio, è vietato fare il nocino?

L'Incontentabile, che finora ha taciuto siccome in

gastronomica estasi, comincia a infervorarsi. Poi si ricorda che tutto è inutile, che gli italiani essendo privi di orgoglio non pensano di meritare nemmeno la libertà di farsi il nocino, e si rituffa sulla torta di tagliatelle.