Crudo, l’altro modo di mangiare il pesce

La primavera, con il desiderio di leggerezza che porta sulle tavole. Un palato più esigente e «colto», che cerca sapori genuini. Il fattore moda che, in seguito al boom di ristoranti giapponesi in città, ha portato i romani a sperimentare nuovi sapori per poi, paradossalmente, far riscoprire loro tradizione e sapori mediterranei. Ma, soprattutto, il gusto, «pieno» e al contempo light - quanto basta per rasserenare la coscienza sia maschile che femminile - in vista dell’estate e della temuta «prova costume». Sono alcune delle motivazioni che, in questa stagione, stanno proclamando il crudo signore delle tavole capitoline. Niente sushi e sashimi stavolta: a conquistare cuore e stomaco dei romani, è il crudo all’italiana, da mangiare nei migliori ristoranti della città e, magari, fare in casa. Attenzione, però: la sua preparazione apparentemente semplice richiede attenzioni particolari. Ne abbiamo chiesto trucchi e segreti a Marco Coppola, classe 1974, chef del ristorante Piero e Francesco (via Fabio Massimo 75; 063200444). «Il crudo all’italiana - spiega lo chef, di origini sorrentine e con alle spalle esperienze in mezzo mondo - è diverso da quello giapponese. Si sente di più il gusto di ciò che si sta mangiando, tanto che, perfino ad occhi chiusi, si può riconoscere il tipo di pesce. Non si usano condimenti forti che aggrediscono le carni, nascondendone il sapore. È un’ottima garanzia di qualità per chi mangia, un biglietto da visita della cucina».
La scelta della materia prima è fondamentale. «Il pesce deve essere freschissimo - dice Coppola -. Esistono diversi modi per riconoscerlo, quando si va a fare la spesa. Innanzi tutto, la vivacità dell’occhio e del colore. Deve avere occhi lucidi e belle squame. La freschezza è fondamentale nel crudo, alcuni dei processi di invecchiamento del pesce, infatti, possono essere dannosi per la salute. I crostacei vanno acquistati vivi». Stabilita la qualità del prodotto, occorre individuare le tipologie di pesce più adatte. «Tutti i pesci possono essere gustati crudi, ma alcuni garantiscono risultati migliori perché le carni, meno grasse o fibrose, restano integre quando vengono tagliate. Ottimi spigola, dentice, ricciola, tonno, alici e cernia, così come gamberi, scampi e crostacei purché non trattati. Da evitare, le orate». Fatta la spesa, si porta il pesce in casa, evitando sbalzi di temperatura. «Il pescato va messo sotto ghiaccio e, in questo modo, va portato a casa, dove si pulisce, sciacqua, deviscera e pone nuovamente sotto ghiaccio, per tagliarlo al momento di servirlo. È, però, importante che non tocchi l’acqua. Per questo, deve essere coperto con una pellicola. Entro due ore, massimo sei, dovrebbe stare in tavola». Come si prepara il crudo? «Il pesce va sfilettato con un buon coltello per non rovinarne la carne. Il taglio deve essere netto e sottile, perché non risulti duro al palato. In questo modo, si ha già un carpaccio. Per la tartare basta dividere in due i filetti, tagliarli a quadretti e condire con limone e olio leggero, ligure o toscano». Passiamo alle ricette vere e proprie. «Un buon pesce crudo si può servire senza condimento o lasciando agli ospiti il piacere di usare limone e olio in tavola. Bene pure una salsa di capperi: si mettono a bagno, dissalano e tritano a coltello, si lasciano, per un giorno, in una ciotola, coperti con olio extravergine di oliva ed è fatta».

Un trucco per servire il crudo al meglio? «Va portato in tavola su ghiaccio - conclude Coppola - non a contatto, ma su un letto di verdure crude. Come condimenti, consiglio sale dell’Himalaya, poco aggressivo, o delle Hawaii. Anche mescolati». Extravergine e limone e il piatto è pronto per conquistare occhi e palato.