Cuba: i nuovi imprenditori adesso scoprono le tecniche di mercato

I nuovi imprenditori cubani padroni di 'paladar' (ristoranti privati), spuntati a decine all'Avana dopo l'ampliamento del settore privato deciso dal governo di Raul Castro, cominciano a utilizzare tecniche di mercato per fare fronte alla concorrenza. Le imprese private non sono più malviste nel paese socialista e adesso si tratta - al contrario - di farsi vedere per attrarre clienti. Al paladar 'Decameron', nel quartiere del Vedado, prima si arrivava come in tanti altri solo se lo si conosceva perchè da fuori niente faceva intuire che dentro ci fosse un ristorante: le tende erano sempre abbassate e bisognava suonare il campanello per entrare. Adesso un gran cartello luminoso con il nome del ristorante risplende nella facciata, dalle finestre si vede l'interno e le porte sono sempre aperte. «Ci siamo dovuti mettere in marcia. Stanno aprendo 'paladar' dappertutto», dice all'Ansa il suo padrone, il quale ha assunto diversi camerieri dopo che prima soltanto lui e la moglie servivano i tavoli, e ha ampliato il locale, delle cui pareti pendono orologi antichi. Raul Castro ha autorizzato l'aumento della capacità dei paladar da 12 a 20 coperti, la vendita di frutti di mare e carne di manzo e l'assunzione di lavoratori non della famiglia, divieti poco rispettati prima, dall'apertura di questi piccoli ristoranti, nel 1993. Ad ottobre il governo ha cominciato a concedere nuove licenze per 178 attività e i 'paladar', sempre di meno negli ultimi anni, hanno cominciato a rinascere all'Avana. «Prima si aprivano 'paladar' come niente senza tener presente la concorrenza. Adesso siamo più competitivi perchè ci sono sempre di più. Prima bastava vendere un piatto di riso e bistecca. Adesso bisogna aggiungere vegetali e una bella presentazione», racconta lo chef Carlos Marquez, 47 anni, padrone del 'paladar' 'La comercial cubana San Cristobal', nel quartiere popolare di Centro Habana. Marquez ha aperto a dicembre il 'paladar', nel piano terra della sua abitazione, un palazzo con alti soffitti del 1914, con un arredamento curato fino all'ultimo particolare a base di mobili e oggetti antichi, madonne, crocifissi e foto di artisti degli anni '50. «Il fatto di essere stato fuori -ha lavorato in ristoranti in Italia, Brasile e Spagna- mi ha fatto essere più creativo nell'elaborazione dei piatti», afferma. La creatività arriva anche ai menu dei 'paladar', dove i polli adesso si chiamano 'Pollo Napoleon', i pesci 'Pesce Principè e i panini 'Miss Habanà, quest'ultimo nel nuovo ristorante 'Habanamè, aperto in una abitazione nella via principale del Vedado. Il suo padrone, lo chef Javier Martinez, 38 anni, ha realizzato il suo sogno con l'apertura la settima scorsa di questo 'paladar' con arredamento art deco dopo aver lavorato in ristoranti statali e aver fatto corsi di gastronomia all'estero. «Ho chiesto subito la licenza.

Volevo fare i piatti miei in un posto originale, di classe ma non elitario», dice Martinez, che «per essere differente» ha creato un menu dove i clienti possono farsi le proprie insalate o le paste oltre a degustare un piatto di aragosta, pollo e gamberi con il quale ha vinto un premio gastronomico.