Collection Impériale, l’alta enologia di Moët&Chandon

Metti una sera a cena con Benoît Gouez, uno dei più talentuosi chef de cave della Champagne, con nei calici una delle sue creazioni più significative, forse l’apice della produzione enologica di Moët&Chandon, quella con cui ha deciso di celebrare i primi 280 anni della maison: la Collection Impériale Création n.1, che è stata “battezzata” qualche mese fa nel parigino Hôtel de Bourrienne, un luogo che fu frequentato perfino da Napoleone Bonaparte, che bazzicava il salotto di Fortunée Hamelin. Tanto per dire con quale aura di unicità nasce questo prodotto. Ma qui siamo a Milano, nel salotto di Identità Golose Milano, l’hub del grande congresso gastronomico italiano, Identità Milano, che proprio poche ore prima ha chiuso la sua edizione numero 19. Qui Gouez ha deciso di presentare alla stampa italiana, nel corso di una cena con i piatti del bravissimo Mattia Pecis, chef del ristorante Cracco Portofino, questo prodotto incredibile, che rappresenta la quintessenza dello stile M&C, eleganza, seduzione, maturità. “E’ un progetto – spiega lo chef de cave - al quale lavoro da ventiquattro anni che costituisce un omaggio al fondatore della maison, con passione tecnica, un omaggio al fondatore e alla sua visione, un omaggio al nostro savoir faire e un omaggio soprattutto al tempo, al tempo lungo, che è uno dei grandi lussi della vita, ormai”.

Collection Impériale Création n.1, che è il primo passo di una collezione destinata ad arricchirsi ogni due anni, è composta dall’assemblaggio di sette millesimati. Il 42,5 per cento è dato dal 2013, che era in vasche di inox per conservare il frutto. Un altro 42,5 per cento è dato dall’assemblaggio di cinque millesimati conservati in grandi botti di rovere (2012, 2010, 2008, 2006 e 2000), che donano aromi secondari come legno, miele, cera. Il restante 15 per cento è costituito dal millesimo 2014 che ha fatto otto anni di affinamento sui lieviti in bottiglia e che dona gli aromi terziari ed empireumatici. Che sono i primi a comparire al naso, per poi lasciare spazio agli altri aromi, alla zuccherosità, al frutto. “Questo vino – racconta Gouet – nasce dall’idea di lavorare sull’affinamento per completare la diversità che ci è offerta dalla natura con la diversità che è frutto del nostro know how. Avevo già a disposizione tre forme di vino, in vasche inox, in botti e in bottiglia, ho aggiunto la quarta dimensione data dal processo di produzione. Ecco così un viaggio sensoriale costruito strato dopo strato e che strato dopo strato si rivela”. La Collection Impériale Création n.1 segna anche un’altra novità in casa Moët&Chandon. Si tratta del primo vino realizzato senza dosaggio, quasi un cambio di filosofia. “Nel corso delle degustazioni che facevamo ogni anno del vino, mi sono accorto a un certo punto che il vino bastava a sé stesso e non aveva bisogno di altro. Io ho sempre ritenuto il dosaggio necessario, mi sembrava sempre che mancasse qualcosa, oppure che uno Champagne fosse troppo aggressivo. E invece stavolta no. La Collection Impériale Création n.1 è un vino ancora fresco e giovane che promette un grande futuro”. Con questo Champagne Gouet introduce anche un nuovo concetto, quello di alta enologia. “In altri ambiti è normale parlare di haute cuisine, di haute couture, di haute horlogerie. E mi sono detto, perché non l’alta enologia? L’idea è quella di non accettare i limiti ma spingerci sempre più in là nel nostro savoir faire. Attingendo all’immaginario dell’alta moda penso alla Collection Impériale come a un classico senza tempo. Un po’ come il blazer blu che ognuno ha nell’armadio, un capo di ampia diffusione che sembra sempre uguale ma in realtà è in continua evoluzione. E quando lo indossi ti senti elegante, a tuo agio”. Prima della Collection Impériale Création n.

1 nella cena milanese è stato servito il Grand Vintage 2013 in bottiglia magnum, l’edizione numero 75 di un vino che rappresenta il racconto delle annate migliori della storia di M&C e che in questo caso rappresenta un’annata anomala come la 2013, l’unica delle ventisei vissute da Gouet con una vendemmia fatta in ottobre a causa dello slittamento di tutto il ciclo vitale dell’uva e che reca, come dice lo chef de cave, “gli aromi delicati di un bell’autunno, non un autunno malinconico, ma aromi di bosco, di foglie secche, di terra”. Una stagione tutta da gustare. mi è venuta Millesime, questo per capire che la Creation è un’volusione del millesimato, quasi una filiazione, e CI è possibile solo soltanto la conoscenza e la selezione.