Panettoni, i venti imperdibili

Il tradizionale dolce lievitato delle feste è da diversi anni al centro delle attenzioni di pasticcieri e grandi chef, che si sfidano a realizzare il più buono a colpi di lievitazioni doppie e triple, di ldggerezza e digeribilità, di ingredienti di altissima qualità e di ricette innovative. Ecco i nostri preferiti, ricordando che il vero panettone, alla fine, è sempre quello tradizionale

Capolinea

Una cremeria di Reggio Emilia che da anni stupisce per la qualità dei suoi lievitati, grazie al talento di Simone De Feo, che guida l’azienda con la compagna Monica. Il suo panettone è realizzato con materie prime selezionate e a filiera corta, lievito madre e doppia lievitazione. Il classico costa 42 euro, poi ci sono anche quello all’arancia e cioccolato, all’amarena, pistacchio e tonka, al caffè, pera e cannella e al gianduia, pesca e nocciola.

Lorenzetti

Classico nel senso migliore del termine il panettone classico di questa pasticceria di San Giovanni in Lupatoto nel Veronese, spesso premiata dalle più importanti guide. Realizzato con lievito madre vivo, ha alveolatura giusta, profumo fresco e accattivante, uva passa molto morbida e canditi di arancia e cedro. Un chilo costa 40 euro.

Dolcemascolo

Una pasticceria di Frosinone che da qualche anno ha piazzato la Ciociaria nella mappa dei migliori lievitati delle feste d’Italia. Leggiadro eppure opulento, dal sapore raffinato e filante, è realizzato con le migliori materie prime disponibili ed è tra i miei preferiti. Ordinabile sullo shop on line al prezzo di 42 euro per 950 grammi. Anche al pistacchio, al cioccolato e ai frutti di bosco.

Vincente

Un laboratorio di alta pasticceria a Bronte, terra dei migliori pistacchi italiani.

Non c’è quindi da sorprendersi se tra le proposte natalizie ci sono molti panettoni che hanno tra gli ingredienti il verde frutto. Come Le Chic ricoperto di cioccolato fondente e pistacchio e farcito con crema allo stesso pistacchio. Una bontà. Ordinabile allo shop online.

Tiri

Bel suo laboratorio di Acerenza, in Basilicata, Vincenzo Tiri è stato tra i primi a sfidare la tradizione del panettone rendendolo più morbido con un metodo che prevede tre fasi d’impasto e 72 ore di lavorazione e alla selezione dei più pregiati ingredienti. Il risultato è un panettone tradizionale di eleganza sopraffina e profumatissimo, impreziosito dall’uvetta australiana e dall’arancia staccia lucana. Prezzo: 42 euro.

Ciacco LAB

Il gelatiere Stefano Guizzetti, un locale a Parma e uno a Milano, ha stupito l’Italia con i suoi gelati gastronomici e inconsueti, sempre e comunque di altissimo livello, e ora mostra di saperci fare anche con i lievitati: cinque tipologie, dal classico Milano al Gianduja, dall’Albicocca e cioccolato al Lamponi e pistacchio e infine la novità Amaro, un panettone sperimentato per mesi per presentare in modo equilibrato il più misconosciuto dei sapori: nel finale aromi di genziana, rabarbaro e china insieme alle arance candite di Corrado Assenza. Prezzo: 40 euro.

Di Pinto

Lo chef napoletano Roberto Di Pinto sta conquistando Napoli con la cucina del suo ristorante Sine by Di Pinto, quest’anno insignito della stella Michelin. Il suo panettone, anzi ‘O Panettone, si pone a metà tra Milano e Napoli. Tre versioni (classico milanese, triplo cioccolato, limone e zafferano) e due misure, da un chilo e da 500 grammi. Realizzato in collaborazione con il pasticciere Sal De Riso.

Excelsior Gallia

Da uno dei più blasonati alberghi milanesi un panettone superclassico realizzato dal pastry chef Stefano Trovisi. Quello tradizionale è realizzato con burro aop francese delle Ardenne, uova biologiche da galline allevate a terra, arance candite Navel, uvetta australiana e vaniglia di Madagascar e Tahiti. Il prezzo è alto ma meritato: 55 euro al chilo.

Giancarlo Morelli

Si chiama Lievitato ma è un panettone elegante e profumatissimo quello realizzato da Giancarlo Morelli, appassionante chef del Pomiroeu di Seregno. La sua caratteristica è la presenza della mela renetta, che arricchisce un prodotto lievitato con “madre” e con cioccolato fondente e zenzero. Un twist davvero entusiasmante del dolce milanese del Natale. Un chilo costa 45 euro.

Olivieri 1882

Pasticceria di Arzignano oggi guidata da Nicola Olivieri, che negli ultimi anni si è guadagnato una meritata fama per l’interpretazione del panettone, magnifico sia nella versione tradizionale (con doppia lievitazione di più di 4 giorni, uvetta sultanina e vaniglia bourbon), morbido e digeribile. Anche con albicocca e caramello salato, ai tre cioccolati, al sesamo nero e limone e in molte altre versioni. Il classico costa 39,90 euro per 1000 grammi.

Iyo Group

Dall’insegna dei migliori ristoranti giapponesi di Milano ( e d’Italia), un panettone morbido e fragrante, che conserva un tocco orientale con il profumo dello yuzu candito, un piccolo agrume giapponese dal sapore acidulo e fresco, estremamente piacevole al palato. La nota agrumata viene ammorbidita dalla presenza del cioccolato bianco e da golose scaglie di gianduia fondente. Il prezzo è di 48 euro.

Martesana Milano

Mi piace particolarmente segnalare il panettone di questa insegna che negli ultimi anni ha significato tanto per la scena dolce milanese e che di recente ha perso il fondatore Vincenzo Santoro. L’impasto è realizzato con arancia italiana candita in due varianti (più morbida e più leggera) e impreziosito con uvetta calibro golden e vaniglia Tahiti pura in bacche. Al chilo 43 euro. Chi vuole omaggiare Santoro può scegliere il Panetùn de l’Enzo, con cioccolato e albicocca (1500 grammi, 75 euro).

Daniele Campana

Si chiama U’ Sibbaresi ed è realizzato da Daniele Campana, titolare di Campana Pizza in Teglia a Corigliano. Tre le versioni, tutte che celebrano la Calabria con ingredienti unici. Il classico è con pasta di clementine della piana di Sibari, origano della Sila Greca accompagnati, il goloso è con cioccolato pregiato e anice nero della Sila, U’ Sibbaresi 12/24 è la fusione delle due precedenti versione con consistenze diverse arricchito dalle olive candite, le arance candite, l’origano di Acri, le gocce di cioccolato. A 38 euro.

Gustificio

Di recente nominato migliore bar d’Italia dal Gambero Rosso, questo locale di Carmignano del Brenta con l’anima di Andrea Poli propone un panettone artigianale creato con ingredienti di altissima qualità, con lievito madre e lievitazione di 48 ore. La versione classica è con arance candite di Corrado Assenza, vaniglia Bourbon e sale di Cervia. Poi la versione con albicocca, caramello e noci del Delta del Po caramellate e la “cookies ai tre cioccolati”. Prezzo: 34 euro per 900 grammi.

Pavé

Per il Natale 2024 la pasticceria milanese presenta una selezione di panettoni che comprende il classico milanese con farina del Mulino Bongiovanni, burro di Normandia, frutta candita di prima scelta, Vaniglia del Madagascar e lievito madre di settant’anni e poi il Coccolato fondente, la Torta tonka, i Quattro Cioccolati, il Caffè e Cioccolato Biondo e l’Albicocca e cioccolato Fondente. La versione da un chilo costa 42 euro, c’è anche la versione ridotta in vasocottura a 21 euro.

Loison

Dalla pasticceria di Costabissara nel vicentino, oltre ai classici, la novità dell’anno è il panettone Blackhabana, che ha come protagonisti il cioccolato fondente e il rum, che danno al dolce un carattere deciso. La confezione richiama gli ingredienti, con i colori oro e rame. Tre i formati: da 1000, 750 e 600 grammi, dal prezzo rispettivamente di 39,60 euro, 31,20 euro e 27,50 euro.

Davide Longoni

L’uomo che ha fatto rinascere l’arte bianca a Milano propone da anni un panettone di altissimo livello, realizzato tramite un processo di produzione artigianale, senza l’uso di conservanti o coloranti. Fatto con lievito madre, scorze d’arancia e di cedro candite e uvetta, costa 40 euro nella versione da un chilo e 22 in quella da 500 grammi.

Eataly

Il Panettone Classico del marchio fondato da Oscar Farinetti è lavorato a mano, preparato con un impasto soffice a base di lievito madre, subisce una lievitazione naturale di 48 ore a arricchito con uvetta e canditi selezionati. Profumato, morbido, realizzato solo con ingredienti di alta qualità come farina di frumento, burro, tuorli d’uovo freschi pastorizzati e vaniglia Bourbon. L’edizione da un chilo costa 39,90.

Follador

Un colore bellissimo prepara all’assaggio di questo panettone classico realizzato da questo forno friulano (Prata di Pordenone) fondato da Lino Follador e dalla moglie Angela e guidato dal figlio Antonio. Il panettone è realizzato con un rispetto della tradizione: soffice e profumato di cedro, arance e vaniglia Bourbon del Madagascar. Lavorato con burro ottenuto da crema di latte e con lievito madre da rinfresco che esalta il gusto naturale del lievitato e offre fragranza. Prezzo: 42 euro per un chilo.

DaV

I Cerea sono un mito della ristorazione italiana e non si smentiscono con questo panettone dalla ricetta tramandata da generazioni: il lievito madre garantisce all’impasto una lievitazione naturale e una notevole morbidezza unica. Poi farina, uova fresche, burro cremoso, zucchero e lievito. All’interno scorze di arancia e cedro canditi. Prezzo 55 euro per un chilo. Ci sono anche le versioni all’albicocca e Picolit e al cioccolato.