Zelo, eleganza plant-based

La zona di Montenapoleone a Milano vive di griffe e di un turismo spendaccione ma è da sempre in cerca di una vera identità gastronomica; alla fine per trovare bastioni di cultura culinaria bisogna rifugiarsi nei grandi alberghi della zona. Come il Four Seasons di via Gesù, che ha aperto le sue porte nel 1993, primo hotel della catena nell’Europa continentale, e ormai un punto di riferimento per i viaggiatori. E anche per i milanesi, che qui trovano, oltre allo Stilla bar e al Camino – spazio questo polivalente particolarmente adatto alla degustazione dei vini selezionati dalla brava sommelier Lorenza Panzera - il ristorante Zelo, che durante il giorno ha l’anima del bistrot e la sera si trasforma in una destinazione gastronomica che annette anche il quieto giardino.

A curare entrambe le proposte è lo chef Fabrizio Borraccino, che ha dato alla cucina un’anima profondamente italiana senza perdere di vista le linee guida della stagionalità e della sostenibilità. La mia cena è partita con una serie di appetizer di buon livello: ho apprezzato particolarmente il Vitello tonnato con olive taggiasche e una Ceviche con verdure croccati, mango e leche de tigre. Notevole anche il Prosciutto di maialino nero abruzzese, omaggio alle radici dello chef, mentre il Fiore di zucca fritto con pane panko è perfettamente cotto e asciutto ma le salse crudaiola di pomodori, di asparagi e di fave costituiscono a mio avviso un eccesso di condimento che rende il piatto un po’ pasticciato.

Un vero viaggio al mare con la Linguina pastificio Gentile, base di scampi, ostrica e riccio di mare, un piatto magnificamente iodato e sapido. Ancora mare con il Risotto Carnaroli per me perfettamente cotto (ma so che i milanesi non si metteranno mai d’accordo su questo tema) con scampi e crostacei crudi, mazzancolla, gambero rosso e scampi, salicornia e limone candito. Buono al confine con l’ottimo. Ottimo senza esitazioni invece il Maccheroncello con ragù di cortile con vitello Damini, pollo Moncucco e faraona, completato da tartufo nero estivo e insalatina riccia. Quindi uno Storione fritto in burro chiarificato e con panatura di pane panko su risotto allo zafferano, con caviale Calvisius estivo, lingotto di caviale e salicornia. Piacevolissimo. Chiusura dolce ma non troppo (prevale decisamente la freschezza) con Fragole e rabarbaro in osmosi, meringa alla fragola, sorbetto e chips di sesamo.

Nota a parte per la Parmigiana vegana, che riproduce con buona fedeltà i sapori forti di uno dei piatti italiani più amati ma in versione vegana, con la melanzana fritta in olio di semi di girasole, con tempeh croccante, pesto di basilico e del pomodoro la mozzarella sostituita da una miscela di noci e condimenti leggermente tostati. Un piatto che fa parte del menu plant-based elaborato da Borraccino con la chef Natalie Prhat, appassionata sostenitrice di un approccio alla vita sana che parte dalla scelta di un’alimentazione a base vegetale e che ha già contribuito alla creazione di menu plant-based al Four Seasons in Costa Rica, Anguilla e Orlando.

Altra caratteristica di Zelo il menu dedicato al caviale grazie alla collaborazione con l’azienda bresciana Calvisius, di cui lo Zelo è ristorante ambassador. Quattro piatti che mostrano l’insospettabile versatilità di questo ingrediente considerato a torto “roba da ricchi”: tra essi il Carpaccio di Gamberi rossi di Mazara, le Linguine pastificio Gentile allo scorfano con polpa di granchio e la Crema al mascarpone, cialda di pane caramellata. Tutti i piatti sono completati da caviale Calvisius Tradition Prestige. Il menu costa 185 euro, ogni piatto singolarmente 65 (il dessert 26).

Non c’è invece un vero menu degustazione, ma una carta ampia e completa con antipasti tra i 27 euro e i 55 del Fritto misto (che però è per due), i primi tra i 29 e i 50, secondi tra i 40 e i 140 della monumentale Costata Damini alla brace (per

due), contorni a 15. Bella carta dei vini curata dalla già citata Panzera, servizio di grande efficienza affidato al restarurant manager Simone Gottardi (ma io sono stato accudito da Aldo), il pastry chef è Daniele Bonzi.