Per le donne un menù tutto in giallo

Dal dolce al salato, il menù per la festa della donna non può che essere giallo. È stato questo, sin dalle origini, il colore usato per le celebrazioni, attraverso il simbolo della mimosa. Una scelta stagionale e concettuale. Colore del sole, il giallo lo è della vita. A Roma la ricorrenza passa per la gola. Leggenda vuole che la torta mimosa sia stata ideata qui negli anni Cinquanta in una pasticceria del centro. Il racconto non è documentato, ma testimonia il gusto capitolino di celebrare la festa a tavola. Abbiamo chiesto ad alcuni chef delle ricette «in giallo» semplici da preparare, studiate perché siano gli uomini a mettersi ai fornelli.
Si comincia con l’antipasto di Severino Gaiezza, chef dell’enoteca regionale Palatium (via Frattina 94; 0669202132): passatina di topinambur con crudité di gamberi rossi di Sicilia e uova di tonno. «Si fa stufare un cipollotto - spiega - e si mette il topinambur, patata sudamericana, con maggiorana e santoreggia. Aggiunto del brodo vegetale, si porta a cottura. Frullato tutto, si passa al colino e pone in frigo in tazze da cappuccino. Sgusciati quattro gamberi e tritati con il coltello, si condiscono con sale, pepe, erba cipollina, extravergine d’oliva. La tartare in cucchiaio si appoggia sulla tazza, guarnendo con uova di tonno».
Il primo è di Giulio Terrinoni, chef di Acquolina (via Serra 60; 063337192): risotto con calamaretti spillo, asparagi selvatici e uova mimosa. Servono quattrocento grammi di riso, duecento di asparagi, altrettanti di calamari, tre uova sode. «Si fa un brodo di pesce, cui si aggiungono i gambi degli asparagi. I tuorli delle uova sode, freddi, si passano al setaccio. Cotto il risotto e tolto dal fuoco, si aggiungono calamaretti spillo e punte di asparagi, si manteca con extravergine di oliva e si fa riposare coperto da un panno. Prima di servirlo, si spolvera l’uovo setacciato con un goccio d’olio».
Filetto di rombo marinato allo zafferano con crema di riso alla milanese e burrata al cacao è il piatto di Vincenzo Di Tuoro, chef del Palazzetto, il ristorante della Wine Academy (vicolo del Bottino 8; 06699341000). Servono quattro filetti di rombo da centotrenta grammi, quattro grammi di zafferano in pistilli, cento di riso Carnaroli, cento di parmigiano, venti di cipolla, venti di burro, duecentocinquanta di burrata, cinquanta di basilico e cinquanta di cacao amaro, cinquanta millilitri di vino bianco. «Si frulla la burrata con cacao - illustra - e si mette in frigo due ore. Si scalda l’olio con un terzo di zafferano, e, freddo, si versa sui filetti, lasciandoli tre ore in frigo. Rosolata la cipolla, si tosta il riso, sfumandolo con vino. Quando il liquido è evaporato, si copre con acqua e un terzo di zafferano. Si cuoce venti minuti e, freddo, si passa nel colino. Si frulla il basilico con extravergine e si arrostiscono i filetti leggermente scolati dall’olio. La crema di riso si stende calda su un piatto, vi si adagiano il pesce e una noce di burrata. Si fa un giro di salsa di basilico e si spolvera con il restante zafferano».
Sal De Riso, il pasticciere campano che ha una succursale romana in via Gallia 12 (tel. 0668135738) alla donna dedica il soffiato di pastiera. Preparata la pastafrolla, si fa la crema con centocinquanta grammi di ricotta di mucca, altrettanti di grano cotto e di panna montata, ottanta di arancia candita e di zucchero, cinquanta di acqua, cinque di gelatina, quattro tuorli, due gocce di fior d’arancia. «Si fa cuocere lo zucchero in acqua fino a centoventi gradi - dice - si versa sui tuorli e si monta il tutto con frustino elettrico. Si emulsiona la ricotta con zucchero, fior d’arancio, bacca di vaniglia. Si aggiunge il grano. Sciolta la gelatina, si mette calda nel composto, mescolando velocemente. Poi canditi e panna».

Semi-candite delle arance, si cuoce un disco di pastafrolla, si riempie con la crema e si lascia in freezer tre ore. «Si glassa con lo sciroppo dalle arance e si decora con le fettine». Una tavola pensata per le donne che non potrà non piacere pure agli uomini.