Dopo le feste I giorni del «light» (ma senza rinunciare al sapore)

Mangiare leggero senza rinunciare al sapore. O, addirittura, perdere peso, gustando i propri piatti preferiti e quei «manicaretti» tipici della cucina ebraico-romanesca. È questo il sogno dei romani dopo le feste. Se è vero che pranzi e cenoni dovrebbero essere considerati un’eccezione, lo è pure che abituarsi alla ricchezza dei piatti è più facile di quanto non si pensi. Senza dimenticare che, complice il freddo, sembra essere proprio il corpo a chiedere più calorie. Resistere alla tentazione può essere difficile: meglio cederle allora. Con accortezza. Perché la tradizione apparentemente più «grassa» può diventare leggera: parola di Alessandro Circiello, chef dell’hotel Exedra (piazza della Repubblica 47; 06489381), che dell’arte di snellire la cucina nostrana ha fatto la sua cifra stilistica, rielaborando ricette del passato con moderne tecniche di cottura, per lasciare inalterato il gusto, ma più leggero il «peso». «Anche piatti come coda alla vaccinara o guanciola di vitello - assicura - possono diventare light, adattando la cottura, che deve essere il più breve possibile. Se carne e pesce non si cuociono eccessivamente si preservano i liquidi e ciò alleggerisce le ricette. Ovviamente, burro e grassi animali vanno sostituiti con poco extravergine di oliva».
Per alleggerire i processi di cottura, quali strumenti si devono avere in casa?
«Basta una casseruola d’acciaio a doppio fondo, che consente di distribuire il calore uniformemente e cuocere a fiamma bassa. Per la guanciola, ad esempio, si scalda la pentola vuota per venti minuti, poi si mettono gli ingredienti a bassa temperatura».
Ci sono altre tecniche semplici per la cucina light?
«Si può fare la cottura in pellicola. È perfetta per il pesce. Basta avvolgerlo nella pellicola con verdure, chiudere come una caramella e cuocere lentamente in acqua calda. L’effetto è una sorta di cartoccio al vapore e sottovuoto, che mantiene aromi e sostanze nutritive».
E per chi, amante della cucina cosiddetta anticipata, vuole fare arrosti e stufati?
«L’errore più comune è, terminata la cottura, mettere il coperchio. La temperatura va abbattuta rapidamente, magari immergendo la pentola in acqua fredda. Poi in frigo fino al momento di riscaldare per servire. I piatti sono più sani e gustosi. Vale pure per sughi e verdure».
Abbiamo parlato di carne e pesce, ma ci sono punti del menù che comunemente si ritiene non possano essere «snelli», come primi, fritti e dolci.
«Anche questi possono essere alleggeriti con intuito e fantasia. Per il pesto, basta usare basilico, olio e ghiaccio. Normalmente si fa al mortaio, ma la gente ormai usa robot a immersione. Il ghiaccio fa sì che il basilico non si surriscaldi, mantenendo inalterati colore e bontà. Per l’amatriciana si usa guanciale disidratato, tagliato sottile, facendo rilasciare il grasso in padella. Ciò dimezza le calorie del piatto, e se si vuole abbassarle ancora, si limita il numero di fettine per ospite».
E per il fritto?
«Meglio olio d’oliva che di semi. Ha un punto di fumo più alto, quindi si ha un fritto più gustoso e leggero, senza rischio di bruciarlo».
Sfatiamo l’ultimo mito: i dolci.
«Il trucco è pastorizzare le uova. Quando si montano i tuorli si fa colare a filo all’interno una miscela bollente di parti uguali di acqua e zucchero semolato. Miscelando energicamente, il volume del composto si triplica e alleggerisce. È ottimo crudo o da aggiungere a cioccolato o mascarpone per farne mousse o tiramisù».
Per chiudere, ci dia un menù dietetico alla romana.

«Per antipasto, insalata di baccalà (cotto in pellicola), finocchi, arance, melograno. Poi, amatriciana con guanciale disidratato, saltimbocca fatti con filetto di vitello e riduzione di vino bianco. Infine, le uova dolci».
Perdere il «peso» delle feste così è molto più divertente. E gustoso.