Grandi libri stregano lettori golosi

Brando Franchi

L’editoria golosa italiana rimane ancora lontana per qualità da quella di paesi come Francia, Spagna e Stati Uniti, ma il panorama, fatte le debite eccezioni, non è più desolante. Non ci sono solo piccoli editori specializzati, come Bibliotheca Culinaria, Cucina&Vini, Gribaudo e Tommasi, ma anche altri hanno aperto il loro catalogo come Giunti e Ponte alle Grazie. In questo articolo, si parla ora espressamente di quest’ultimo perché ha appena presentato a Milano, da Zero, nuova cucina giapponese all’87 di corso Magenta, telefono 02.45474733, www.zeromagenta.it, il libro Il Giappone in cucina. Lo ha scritto Graziana Canova Tura per la collana Il Lettore Goloso curata da Allan Bay. È «un libro di cucina che racconta più di un libro di storia. Per chi ama la cucina, ma anche per chi ama la cultura, l’arte e lo stile giapponesi». Bay e la Canova Tura hanno ricordato quanto è vario il panorama culinario del paese del Sol Levante, quanto sia sbagliato ridurlo a sushi (pesce crudo e riso), sashimi (pesce crudo) e tempura (fritto di verdure e pesce, una contaminazione con i portoghesi). Un dato per tutti: la Cina vanta 40mila ricette tradizionali, la Francia duemila e l’Italia mille, come il Giappone. Da qui l’esigenza di saperne di più, altrimenti sarebbe come se nel resto del mondo presentassero la cucina italiana solo come una serie di pizze, pastasciutte e fritti misti. Basti dire che il primo locale specializzato in sushi, venne aperto meno di un secolo fa, nel 1923 per la precisione. Questo è il terzo titolo di una collana davvero interessante, che va oltre le ricette di bassa lega e scarsa precisione. Ci sono, le ricette, ma inserite in un contesto di esperienze e cultura. Sono già usciti La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa (strepitoso) di Claudia Roden e L’arte del menù di Fabiano Guatteri (per la serie «sembra facile comporre un menù...»). Il quarto titolo, in uscita il 9 novembre, lo firmano marito e moglie, Gigi e Clara Padovani: Conoscere il cioccolato. Nella primavera del 2007 avremo, di Alessandra Meldolesi, Il libro del pane, e di Gottardo Bonacini, Il giardiniere goloso che immagino un testo di piatti né carne né pesce.

E in autunno il Diario di un cuoco, ove il cuoco è Pietro Leemann, un maestro della cucina naturale (le verdure con tracce di pesce), e Il libro delle frattaglie, di Franco Cazzamali e Roberta Schira, lui macellaio e lei scrittrice.