I migliori bar d’Italia? Quasi tutti in Piemonte (ma il top è in Brianza)

RomaOgnuno di noi ci entra almeno una volta al giorno. Per un caffè, un cornetto, la pausa-pranzo, un tè, un aperitivo, un cocktail dopo-teatro. Ce n’è uno ogni quattrocento italiani, e questo fa sì che passi piuttosto inosservato, come un elemento di arredo urbano: se c’è non si nota, se manca è un disastro. Insomma, il bar è un po’ come la moglie che sfacchina e si rende utile tutto il giorno: indispensabile eppure perennemente sottovalutata rispetto all’avventura occasionale di un ristorante.
È nelle decine di migliaia di pubblici esercizi che punteggiano l’Italia (anche la più piccola frazione ha un suo bar, vera unità elementare di socialità. E magari non ha la chiesa o le poste) che batte una parte importante dell’identità italiana, almeno come viene percepita dallo straniero, sedotto dal nostro stile di vita. Il bar come lo intendiamo in Italia non esiste in nessun’altra parte del mondo: un po’ caffè, un po’ pasticceria, un po’ ristorante, un po’ wine bar, un po’ luogo di ritrovo, un po’ rifugio.
Un modello che funziona fuori, ma che è in crisi dentro. «Da cinque anni - spiega Andrea Illy, presidente di Illycaffè, che da anni promuove il modello italiano di bar - i consumi nei bar calano del 2 per cento all’anno. E poi alla crisi generale si somma il recente aumento del prezzo del caffè». Una crisi alla quale si può rispondere puntando su una sola cosa: «La qualità. Io ho inventato un acronimo che detta le quattro regole per la salvezza del bar italiano. Save: e cioè sostenibilità, autenticità, versatilità ed esperenzialità». Parolona, quest’ultima, che nasconde però un concetto importante. Andare al bar non è solo un espresso e via, ma fare una piccola esperienza sensoriale.
Ai bar italiani da una dozzina di anni il Gambero Rosso dedica una guida tutta loro, nella quale sono segnalati oltre 1700 indirizzi in venti regioni: una vera mappa del made in Italy gastronomico 24 h. L’edizione 2012 (352 pagine, 10 euro), presentata ieri alla Città del Gusto di Roma e curata come ogni anno da Laura Mantovano, segnala alcune tendenze. Quella principale, tra i bar di qualità, si può sintetizzare con il concetto di ritorno alle radici. Che può esprimersi in mille modi: dalla produzione in proprio di latte (Canterino a Biella) all’orticello didattico impiantato all’ingresso del locale (Tuttobene a Campi Bisenzio, alle porte di Firenze), dall’indicazione di tutti i fornitori uno a uno (Nuova pasticceria Lady a San Secondo Parmense), alla ricerca ossessiva dell’ingrediente giusto (come Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, che non si accontenta certo della prima ricotta che gli capita tra le mani per i suoi inarrivabili cannoli e per le cassate).
Naturalmente la guida dà ogni anno dei premi. Ventinove sono i locali di assoluta eccellenza, quelli cioè dove alla qualità totale della tazzina di caffè, che resta comunque il core business di un bar come si deve, si unisce un’offerta di altro tipo di eccellenza, che spazia dal croissant al cocktail, dal piatto caldo al cioccolato, dal vino al gelato. Si tratta di scelte naturalmente opinabili, che però scattano una fotografia piuttosto fedele del sistema bar in Italia. A primeggiare è il Piemonte, che conta su ben 8 bar di eccellenza, seguito da Lombardia e Sicilia (4), Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana e Lazio (2) e da Liguria, Abruzzo e Puglia con uno ciascuno.

Tra le città primeggia Torino (4), seguita da Roma con 2. Ma il bar è una prerogativa della provincia: nelle grandi città e nei capoluoghi di provincia si contano soltanto 12 grandi bar. Anche in questo settore del made in Italy, piccolo è bello.