Immancabile eppure sorprendente Anche l’acqua è affare da gourmet

Basta guardarsi intorno tra antichi acquedotti e fontane per rendersi conto dell’importanza che l’acqua, da sempre, riveste per Roma, protagonista di panorami, «suoni» e perfino sapori. Se il galateo ricorda di non farla mai mancare in tavola, la moda impone di variarne l’offerta, parlando non più di «acqua», ma di «acque», diverse per qualità, provenienza e gusto. Scegliere non è semplice come potrebbe sembrare: esistono più criteri per la definizione delle acque. A fornire uno strumento utile per conoscere i più importanti sono Umberto Solimene e Mario Pappagallo in Atlante delle Acque Minerali (Actabook), dedicato all’acqua in tutti i suoi aspetti, tra storia, scienza e consigli pratici. Primo criterio è il «residuo fisso»: le acque sono minimamente mineralizzate, fino a 50 mg di residuo fisso per litro; oligominerali, da 51 a 500; mediamente mineralizzate, da 501 a 1500; minerali, oltre i 1500. Per contenuto di gas, sono piatte, gassate, acidule, effervescenti naturali, parzialmente o totalmente degassate.
A guidare i romani alla loro scoperta sono alcuni ristoranti d’eccellenza. Primo tra tutti, La Pergola (Cavalieri Waldorf-Astoria; via Cadlolo 101; 0635092152) che già da nove anni ha la Carta delle Acque. La cura il Restaurant Manager Umberto Giraudo: «L’idea è nata per offrire ai clienti qualcosa di diverso. Chi viene qui vuole fare un’esperienza gastronomica a tutti i livelli. Abbiamo iniziato con acque regionali italiane, poi abbiamo inserito le europee e alcune dal mondo. Al principio la gente era curiosa, oggi c’è una vera cultura dell’acqua, i clienti sono esigenti. Il trend è cercare acque attente all’ambiente, con trasporti poco inquinanti e riciclaggio delle bottiglie». Se dopo subentrano i gusti veri e propri, sono tanti i fattori che determinano la scelta della «prima» bottiglia. «I giovani vogliono bottiglie firmate e trendy, come la Lauretana perché ha il design di Pininfarina e la beve Gianna Nannini. Piacciono la 420 neozelandese, che sembra una goccia in movimento, e la Fiji. La più preziosa è la Bling, con Swarovski. Le persone più mature privilegiano la minimamente mineralizzata. Le donne la naturale liscia. Gli uomini, la frizzante, che si adatta meglio a cibi pesanti, pulendo le papille gustative». Grande interesse per le laziali, scelte da chi ama sapori locali, oltre che dai turisti. «La Nepi, effervescente naturale, è molto elegante, con una bollicina non troppo forte. Per chi ama la naturale, Fiuggi, priva di sodio. Frizzante la Filette, da una fonte conosciuta sin dall’antica Roma».
L’acqua come il vino va abbinata alle portate, cambiandola durante il pasto. «Per iniziare, frizzante, quasi una sorta di champagne. Con gli antipasti, minimamente mineralizzata. Oligominerale con pasta e pesce, mineralizzata con carne e formaggi. Per il dolce quelle ricche di bicarbonato. Anche l’acqua può influenzare il sapore di un piatto. Quelle ricche di ferro lasciano un sapore metallico se abbinate a piatti con carciofo o tartufo nero. Da evitare la troppo effervescente a inizio pasto: toglie appetito». Non rimane che servire. «È meglio offrire le acqua a temperatura ambiente. Quasi tutte, però, si possono bere fredde: danno una sensazione di leggerezza. Si servono in bottiglia. A temperatura ambiente si decantano in una caraffa di cristallo».
La Carta delle Acque si può «ricreare in casa. «Ne bastano due tipi, liscia e frizzante - conclude Giraudo - per una degustazione divertente».

Agli aspiranti idro-sommelier pensa l’Associazione degustatori acque minerali che, a breve, organizzerà un corso nella Capitale e intanto, on line (www.degustatoriacque.com) indica le «regole» per brindisi limpidi, sani e «astemi».