Così il «consulente chef» salva le cucine da incubo

C'era una volta la televisione e i programmi di intrattenimento. Ora ci sono quelli di cucina. In tutte le salse. Showgirl con il grembiule che si improvvisano massaie e chef che «danno spettacolo ai fornelli» diventando delle vere e proprie icone. Figure con il camice bianco da «moderni chirurghi» del sapore che emanano un grande fascino. Belli, profumati e incredibilmente popolari. Questa è l'immagine che si ha dei cuochi stellati, o per lo meno così ce li mostra la televisione. Poi però arriva «Cucine da incubo», dove lo chef «impostato» si trasforma in uno che si sporca le mani per risollevare le sorti dei ristoranti in rovina.
Il programma nasce in Inghilterra come Ramsay's Kitchen Nightmares ed è condotto dal cuoco Gordon Ramsay, che con tutta la sua aggressività cerca di salvare locali sull'orlo del fallimento. Il format è stato poi ripreso da Antonino Cannavacciuolo nella versione italiana. La professione del «consulente chef», dell'«eroe gastronomico che salva le cucine in pericolo» nasce sul piccolo schermo, ma diventa una vera e propria tendenza che si manifesta nella vita reale, al di fuori dalle luci del grande spettacolo. Anzi, spesso questi «nuovi lavoratori» vivono nell'ombra.
David Galantini ne è un esempio. Dopo una lunga carriera da chef, decide di cambiare rotta e di concentrarsi su una nuova professione. «Ho iniziato a fare il consulente per gioco. Un ristoratore mi ha chiesto un consiglio per il suo locale, che non stava andando granché bene». Pian piano le richieste di aiuto sono aumentate e allora Galantini ha iniziato a pensare che quel «passatempo» sarebbe potuto diventare il suo futuro. «È stata una scelta di vita. Io non riesco a stare fisso in una cucina per troppo tempo, mi annoio - confessa - Ho deciso quindi di aprire una mia agenzia, la “David Galantini chef communication” che dà assistenza ai ristoratori in difficoltà». L'agenzia è attiva a Milano, a Torino e a Peschiera del Garda e presto anche a Bologna. «Mi piace aiutare i colleghi. È un lavoro che mi dà grande soddisfazione». I problemi dei ristoranti possono essere diversissimi. «In questi giorni sono stato contattato da un ristorante di Milano molto carino, curato nella sala e nei dettagli, peccato che la cucina fosse da incubo». Spiega: «Il pesce era andato a male e la carne cotta era vicino a quella cruda. I batteri erano ovunque». A quel punto entra in azione l'esperto. «Quando scopro che la cura e la pulizia del locale mancano - spiega lo chef - le cose da fare sono solo due: cacciare il responsabile della cucina e valutare il resto della equipe. Fare la parte del cattivo, insomma».
Non sempre però i problemi sono legati alla scarsa cura e igiene. Alcune volte la consulenza di Galantini è richiesta per problemi del personale. «Ogni tanto, quando visito alcune cucine, mi accorgo che il cuoco responsabile non ha la minima conoscenza dei prodotti e della loro stagionalità, manca poi anche la coscienza dei tempi di cottura e degli equilibri tra sapori». A quel punto il lavoro del consulente deve diventare quello del «maestro» che con pazienza e dedizione svela le tecniche del mestiere all'allievo. «Il mio compito non si esaurisce intervenendo solo nel momento del bisogno, ma continua nel tempo - puntualizza Galantini - Dopo il primo periodo di lavoro continuato, mi presento una volta alla settimana nelle cucine che gestisco per essere certo che tutto vada bene». La consulenza dura minimo tre mesi e si parte da un costo base di 1500 euro mensili.

Un lavoro che deve continuare con costanza e con enorme passione, lavorando sul campo, sempre con le mani in pasta e anche un po' sul telecomando della televisione. Perché è da lì che inizia tutto, da un signore che si chiama Gordon Ramsay.
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di Barbara Giglioli