Invenzioni da chef Ora il piatto d'autore finisce in un vasetto

Maurizio Bertera

Vasi e vasetti sono parte integrante del «corredo» di molti bravi chef, in varie forme. Facile pensare all'Officina di Moreno Cedroni che già nel 2003 (fu rivoluzione all'epoca) «traduceva» - in barattoli e scatolette alcuni classici della Madonnina del Pescatore. Al di là della semplice visione estetica (siamo invasi da dessert al cucchiaio serviti in vasetti), sulle migliori tavole italiane, capita di imbattersi in piatti dove la rifinitura finale avviene all'interno del contenitore di vetro, sfruttando il calore. In generale, la vasocottura sta tornando di gran moda: prova ne sia che nell'ultima serie di Masterchef bene o male, termometro di tendenze e passioni uno dei duelli nella cucina di Heinz Beck si è svolto su questa tecnica, salubre e d'effetto. Ora c'è chi ha messo «a sistema» l'idea di racchiudere un piatto d'autore in un vasetto: è Jarit e ha tutte le carte in regola per conquistarsi un posto al sole, pensando alla tristezza, soprattutto cittadina, di tante pause pranzo tra panini cartonati e «piattini» indecenti. La «luce» non usiamo il termine a caso - si è accesa nella mente di Matteo Pisciotta, un signor chef, stellato Michelin quando creava arditamente all'Osteria del Sass di Besozzo e ora in regia al Luce (ecco), locale di design ospitato nella splendida Villa Panza di Varese. Supportato dal fedele sous-chef Andrea Piantanida, ha iniziato a ragionare sul tema un anno fa, pensando alle esigenze dei servizi esterni. «Io e la brigata volevamo riprodurre piatti di alta cucina, renderli perfetti dal punto di vista alimentare e trasportabili, in modo che una veloce rigenerazione li portasse allo stato iniziale. I test hanno funzionato e alla fine è nato un team dove ciascun cuoco mette le sue idee in un vasetto». Se gli Jarit più semplici sono preparati direttamente con la vasocottura, quelli d'autore subiscono un processo più complicato: lo chef prepara la linea per la ricetta, la invasa e attraverso vari passaggi di cottura e abbattimento, si arriva alla forma definitiva. Anche in questo caso, la salubrità è a prova di bomba: dopo 16 giorni, gli Jarit vengono tolti dal mercato ma non per ragioni tecniche la conservazione è sui due mesi bensì per mantenere l'artigianalità della preparazione e la pienezza dei sapori. Leggiamo qualche proposta del menu, pardon collezione Jarit, di aprile: Riso basmati con verdure, gamberi, salsa curry, banane e mandorle (Claudio Sadler); Girandola di pesce bianco su schiacciata di patate al limone, salsa di barbabietola e yogurt alla menta (Antonella Ricci); Lasagnetta di spinaci, ragù di faraona, fonduta di Parmigiano (Katia Maccari); Cotoletta di vitello alla milanese, crema di cavolfiore, carpione delicato (Matteo Pisciotta), Tonno di coniglio, crema e punte d'asparago (Lorenzo Secondi) e via su questo livello. Poi i dolci come la Mousse di fragole, gelatina al Pedro Ximenez e un paio di idee per i vegetariani che ruotano stagionalmente. I prezzi? 8 euro per i classici, 10-14 per le proposte firmate e 5 per i dessert. L'attenzione al prodotto impiegato è testimoniata da tre percentuali: il 100% di ortaggi e frutti sono freschi, il 95% delle carni e dei pesci sono di origine nazionale e le certificazioni DOP-IGP riguardano il 45% delle materie prime. Parallelamente all'offerta on-line che permette il delivery a casa, in ufficio o al parco (specificando se uno intende consumarlo subito o conservarlo), c'è la possibilità di acquistare i vasetti negli store e consumarli anche sul posto. Il principale è a Milano, in Piazza Santo Stefano, dove ci sono anche gli Jarit «del giorno» preparati come tutti gli altri da Lorenzo Secondi, chef esperto e già stellato. Due sono a Varese e un altro ancora si trova al Dopolavoro Bicocca, sempre nella città dei Navigli. Ma siamo davvero ai prodromi del network visto che ci sono richieste di altri store in Italia e si sta concretizzando il sogno di un megastore a New York.

Personalmente non ci stupiremmo di vederli comparire nella Business Class di qualche compagnia aerea: Pisciotta sorride come quando lavora sui vasetti con la brigata («Due giorni al mese, seriamente ma con spirito ludico» precisa) e sembra darci la conferma che prima o poi gusteremo un Jarit tra le nuvole.