L’acciuga ligure protagonista della gastronomia di qualità

Ferruccio Repetti

da Ragusa

L’acciuga, pesce azzurro per eccellenza, prodotto tipico e particolarmente gustoso del «pescato» del mare di Liguria, sarà protagonista - in tavola e in un volume - della nuova edizione del concorso gastronomico in programma a Genova a settembre, promosso dall’Orpi, l’Ordine dei ristoratori professionisti italiani: ne dà conferma il segretario generale dell’associazione, Gianni Malagoli, a Ragusa in un convegno che celebra una sorta di gemellaggio fra le cucine della tradizione locale e genovese che presentano da sempre numerosi e significativi punti di contatto. Nel corso dell’incontro in Sicilia si ribadisce in particolare il concetto che il pesce rappresenta, per entrambe le comunità, la «materia prima» da cui derivano filiere gastronomiche di pregio, ma viene anche messo in evidenza come esistano (e resistano, per volontà di tanti piccoli imprenditori), sia in Sicilia, sia in Liguria prodotti di nicchia di assoluta qualità, in grado di distinguersi in un mercato ben più vasto di quello locale. Si tratta, come sottolinea fra gli altri l’assessore all’Agricoltura della Regione Sicilia, Innocenzo Leontini, di «una serie di specialità della terra e del mare, opportunamente selezionate, che hanno tutte le caratteristiche per affermarsi». Lo confermano specialità come gli esclusivi oli extravergine di Manfredi Barbera, o il Siculum di Villa Ponte, che sono già diffusi e apprezzati da tempo oltre i confini nazionali.
«Se c’è, quindi - aggiunge Leontini - questa capacità del saper fare, bisogna assecondare, a tutti i livelli, compresi quelli istituzionali, anche l’opportunità del far sapere. Solo così i consumatori avveduti, i buongustai potranno continuare a usufruire di assolute eccellenze, e consentire ai produttori di affrontare il mercato». Un invito raccolto e condiviso, in particolare, dal presidente dell’Istituto regionale della vite e del vino, Dino Agueci, che insiste a fondo sull’esigenza della salvaguardia della tipicità, aspetto che, del resto, sta molto a cuore anche ai produttori dei vini liguri, dal Pigato al Vermentino, dall’Ormeasco al Rossese. E se il presidente dei ristoratori della provincia di Ragusa, Giuseppe La Rosa, esalta il contributo di forte spinta imprenditoriale che può derivare all’intera economia del territorio da parte degli operatori dell’ospitalità, gli fanno eco Malagoli e il presidente dell’Orpi Massimo Biagiali nel sostenere il ruolo della ristorazione di pregio per promuovere il rilancio del turismo anche in aree «storicamente» meno dedicate, ma di convinta vocazione all’accoglienza.

In questo ambito, ricorda infine Roberta Puppo a nome degli organizzatori dell’evento d’autunno dedicato all’acciuga, «le iniziative dell’Orpi vanno incontro alle più sentite esigenze degli operatori del settore e dei consumatori, contribuendo ad esaltare in nome della qualità i valori più genuini dei prodotti del territorio».