Cisternino, la Puglia slow food tra pizzi e merletti

Quando si sente parlare per la prima volta di Cisternino, la prima cosa che viene ascoltata è: le carni qui non hanno pari. E in effetti questa cittadina di poco più di 11.000 abitanti è un luogo simbolo del mangiar bene e del mangiare slow, lentamente assaporando i prodotti a chilometro zero del territorio.

Un centro storico tutto bianco, talvolta accompagnato da pizzi e merletti, una torre normanna sormontata da una statua di San Nicola, una chiesa basiliana: sono solo alcuni elementi dei tanti che si possono conoscere guardando più da vicino.

E c’è anche una leggenda, un topos nell’agiografia cristiana: il santuario della Madonna d’Ibernia, secondo la vulgata, è stato voluto proprio da Maria, in un luogo nei pressi del centro abitato che richiama una storia antica, con tanti reperti a partire dall’epoca romana.

Senza contare che la zona si può visitare in bicicletta, seguendo la ciclovia dell’acqua, un grande percorso ciclabile che permette di ammirare il paesaggio.

I merletti di Cisternino

Come in molte zone della Puglia, anche a Cisternino esiste una lunga tradizione fatta di pizzi e merletti, soprattutto all’uncinetto. Pizzi e merletti presentano texture diverse, che si susseguono su orli che vanno a ornare tovaglie, lenzuola, asciugamani e soprattutto centrini. Che nelle case pugliesi non mancano mai ad arricchire mensole e presentare soprammobili.

Questa tradizione parla di nonne chine su aghi, uncinetti e fili di cotone. Parla della dote della sposa che, seppur abbia perso il valore di un tempo, diventando il cosiddetto “corredo”, resta qualcosa dal grande valore sentimentale (oltre che artistico e quindi economico), che si tramanda di generazione in generazione.

Diverse iniziative nel tempo si sono proposte di valorizzare la tradizione dei pizzi e merletti di Cisternino. Si va dall’istallazione “Rainbow” del designer Bernardo Palazzo che nell’estate del 2020 ha arricchito i cieli di Cisternino con grandi centrini capaci di fare ombra dal caldo sole di giorno e di illuminare con il loro bianco le passeggiate umide della sera. Nel Natale dello stesso anno, il medesimo designer ha realizzato per il borgo una natività, un presepe fatto di centrini tradizionali.

Le carni e la norcineria di Cisternino

A Cisternino le carni e la norcineria rappresentano la prima e più evidente eccellenza del territorio. Si tratta di specialità gastronomiche che raccontano una storia fatta di accoglienza in un luogo in cui si sono susseguiti popoli, culture e dominazioni molto diverse: dai greci ai romani, dai normanni agli aragonesi fino ai francesi.

Per tutti, autoctoni e forestieri, da sempre a Cisternino ci sono i “fornelli pronti”. Si tratta di un’abitudine culturale cistranese: le macellerie non vendono semplicemente la carne, ma hanno anche a disposizione una brace pronta per la cottura immediata, per la consumazione in loco. Se per Luciano De Crescenzo il caffè era un modo per dire a un amico che gli si vuole bene, qui l’affetto si esprime a colpi di pezzetti di agnello arrosto.

Tra le specialità locali si annoverano in particolare le bombette, che sono involtini di maiale con un ripieno di canestraio e che quindi vanno assaporati caldi, con il formaggio fondente. Non mancano gli involtini di interiora di agnello, che qui prendono il nome di “gnumeredd” e che presentano fegato e cuore farciti con sale, pepe e prezzemolo, avvolti nel budello.

Oltre i trulli e la Valle d’Itria

Prima di parlare di Puglia, decenni or sono, si preferiva parlare di Puglie. Al plurale, per spiegare qualcosa che gli abitanti della regione conoscono da sempre: la Puglia è un coacervo di luoghi e persone, di comunità molto diverse tra loro dal punto di vista storico, culturale, linguistico.

E Cisternino è una di quelle zone di confine, quasi non più Salento nel senso più ampio del termine, non ancora Barese. Ma il bello di Cisternino è proprio questo, la capacità di fondere le caratteristiche culturali del suo hinterland.

Come per esempio i trulli, abitazioni antichissime dai tetti conici e le mura bianche che oggi vengono spesso riconvertite in strutture ricettive.

Ai confini della Valle d’Itria, divisa tra due culture, Cisternino assomma un paesaggio di case di calce, di campi coltivati, di trulli, ampi spazi puliti e romantici.