Orecchiette alle cime di rapa: tra miti e tradizioni della Puglia

Le orecchiette alle cime di rapa rappresentano probabilmente una delle preparazioni tradizionali pugliesi tra le più conosciute. Si tratta di un primo piatto formato da un condimento legato alla tradizione contadina, che insaporisce una pasta artigianale che le massaie di Puglia realizzano da sempre con metodi antichi e una perizia - oltre che una velocità - ipnotica a vedersi. Ma esistono anche marchi industriali che realizzano pasta tradizionale con questo taglio.

Orecchiette tra storia e leggenda

La realizzazione delle orecchiette avviene attraverso un impasto di acqua e semola di grano duro - con alcune varianti locali, che possono essere la farina d’orzo in provincia di Lecce e il grano arso in provincia di Foggia.

Le orecchiette si modellano usando le mani e un particolare coltello in pesante metallo, dalla punta oblunga e arrotondata. L’impasto viene infatti lavorato con dita e polpastrelli per formare un serpentello di pasta: questo serpentello viene tagliato in pezzetti di un centimetro l’uno. I pezzetti vengono poi “stirati” sulla spianatoia, servendosi appunto della punta del coltello, mentre poi con il pollice la pasta viene rivoltata formando un cappelletto con la parte ruvida verso l’esterno. Per questa ragione, per via della presenza di questa parte ruvida, le orecchiette - oltre che essere preparate con le cime di rapa - vengono condite tradizionalmente con sughi mediamente liquidi e a base di carne oppure con salsa di pomodoro, in cui viene mescolata della ricotta forte.

L’Associazione Italiana Food Blogger ha provato a tracciare le origini di questo taglio di pasta, ma possono essere formulate solo delle ipotesi antecedenti alla fine del XVI secolo: non ci sono vere e proprie certezze sulla nascita delle orecchiette. Per esempio, nel “De Lingua Latina” di Marco Terenzio Varrone vengono annoverate le lixulae, la cui forma discoidale ricorda appunto le orecchiette, ma non si sa se ci sia stata una reale connessione tra questi due tipi di pasta, quello antico e quello moderno. C’è chi ritiene che invece le orecchiette siano state “importate” culturalmente in Puglia a seguito della dominazione angioina, oppure della dominazione normanno-sveva.

È difficile invece ipotizzare che la forma delle orecchiette richiami quella dei tetti dei trulli: i trulli sono particolarmente diffusi solo nella zona centrale della Puglia, mentre le orecchiette sono tradizionali in tutta la regione e anche in molti luoghi della Basilicata.

Si parla sicuramente per la prima volta di orecchiette in un atto notarile del 1596 che riguarda l’eredità di un maestro pastaio che lascia alla figlia tutta la propria attrezzatura da lavoro: il manoscritto esiste ancora oggi ed è conservato nella chiesa di San Nicola di Bari.

Perché le orecchiette alle cime di rapa

Il condimento di questo piatto si realizza sbollentando le cime di rape pulite e poi saltandole in padella con filetti di acciughe e aglio in camicia. Le cime di rapa sono le infiorescenze di questo ortaggio, che vengono raccolte prima della fioritura completa perlopiù in autunno e in inverno.

Secondo la leggenda, la ricetta delle orecchiette alle cime di rapa fu assaggiata e gradita dalla dea Demetra in persona.

Si può ipotizzare che questa leggenda nasca dal fatto che Demetra era la dea della terra e che questo piatto della tradizione contadina rappresennti un omaggio alla natura e alla speranza di fertilità, fertilità che era anche fondamentale in un’economia anticamente basata sui frutti dei campi.